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Schmand
Schmand

Schmand

Schmand gibt es in unterschiedlichen Fettstufen, er ist eigentlich ein Nebenprodukt sauer gewordener Sahne. In anderen Regionen wird auch süße Kaffeesahne als Schmand bezeichnet. Der Fettgehalt beträgt mindestens 20% und wird oft auch als saure Sahne bzw. Sauerrahm verkauft. Angeboten wird dieser in den Fettbereichen 20%, 30% und 42%. Das deutsche Lebensmittelrecht erlaubt bei Herstellung sogar die Zugabe von Verdickungsmitteln und Stabilisatoren.

Eigenschaften: Schmand

Schmand ist protein- und kalorienreich, es enthält 1000 KJ, 2,6 g Proteine, 3,2 g Kohlenhydrate und 24 g Fett pro 100 g. Der Anteil an Vitamin A ist mit 240 µg recht hoch. Darüber hinaus enthält Schmand B1, B2, B6 und 1 mg Vitamin C, 0,7 mg Vitamin E. Die enthaltenen Mineralstoffe sind Calcium 93 mg, Eisen 0,1 mg, Kalium 133 mg, Magnesium 10 mg, Natrium 49 mg und Phosphor 74 mg.

Schmand ist im Handel mit unterschiedlichen Fettvarianten erhältlich: 20%, 30% und 42%.

Herkunft: Schmand

Vor allem in der osteuropäischen Küche ist Schmand sehr verbreitet, allerdings unter dem Namen Smetana.

Schmand wird mit Crème fraîche verglichen, bis auf die cremige Grundkonsistenz sind beide Produkte unterschiedlich. Schmand ist wesentlich milder und weniger säuerlich. Das französische Produkt Crème fraîche ist wesentlich fettreicher. Beide sind Sauermilchprodukte.

smetana

Verwendung: Schmand

Mit Schmand können Gerichte mit einer cremig, sahnigen Note verfeinert werden. Für Suppen geben sie eine cremige Konsistenz, ebenso in Saucen und Dips. Mit Schmand lassen sich schmackhafte Salatsaucen herstellen. Bei kühlen Speisen ist die Verwendung unproblematisch.

Gut zu wissen ist, dass Schmand in einem Gericht, das weiter erhitzt wird, anfängt zu flocken. Daher sollte man Schmand idealerweise erst im letzten Arbeitsschritt zugeben, oder erst zum Servieren.

Lagerung: Schmand

Schmand ist ein Frischprodukt mit begrenzter Haltbarkeit, das kühl gelagert werden muss. Nach dem Öffnen sollte es binnen weniger Tage verbraucht werden.

Gesundheit Schmand

Schmand ist eine gute Quelle an Calcium und Phosphor, welche als Mineralstoffkombination gut für Zähne und Knochenbau sind.

Saison der Schmand:

Schmand ist ein ganzjährig erhältliches Produkt.

Schmand Geschmack: mild, cremig, leicht säuerlich

 

Wie wird Schmand hergestellt?

Hergestellt wird 24%iger Schmand durch die Zugabe von Milchsäurebakterien. Diese Bakterienstämme bewirken den Ausfall des Eiweißes und die Versteifung der Sahne, sie wird löffelfest. Beim Säuerungsprozess nimmt die Sahne eine leicht saure Note an. Bei den Bakterien handelt es sich um Mischkulturen, wie z.B. Streptococcus- oder Bifido-Stämme. Die Bifido-Bakterien gehören zu den Erzeugern von rechtsdrehender Milchsäure und gelten somit als natürliche Variante für ein Produkt, das im menschlichen Körper vorkommt. Für den Menschen bedeutet dies, dass er die rechtsdrehende Milchsäure viel besser verarbeiten kann als die linksdrehende. Die optimale Temperatur dieser Bakterienstämme liegt zwischen 18 und 28 Grad. Sie haben aber einen gravierenden Unterschied zu den linksdrehenden, sie benötigen wesentlich länger, um eine intensive Säuerung hervorzurufen.

Schmand in verschiedenen Varianten

Die saure Sahne gibt es in verschiedenen Varianten: Crème legère als leichte Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von mindestens 20%. Dann der Schmand selbst und Creme fraîche mit mindestens 30% Fettgehalt. 24%iger Schmand enthält viel Calcium und Vitamin C, beides Stoffe, die wichtig für den Knochenstoffwechsel sind. Je höher der Fettgehalt ist, desto mehr Vitamin A und D enthält das Produkt. Für Laktose-Intolerante sollte auch darauf hingewiesen werden, dass das Endprodukt zwar weniger Laktose enthält, die aber nicht vollständig abgebaut wurde. Sauermilchprodukte sind gekühlt eine Zeit lang haltbar, abhängig davon, ob sie vorher wärmebehandelt, also pasteurisiert wurden oder nicht. Verschlossene unbehandelte Produkte halten sich ca. 2 Wochen im Kühlschrank, die pasteurisierten sogar noch länger.

 

Perfekter Küchenhelfer - Schmand

Beim Kochen ist Schmand der perfekte Küchenhelfer. Durch die Eigenschaft nicht auszuflocken bei der Bindung von warmen Gerichten, kann man mit ihm perfekt Saucen binden. Für den Fitnessbereich nutzt man den Schmand 24% zur Herstellung von Salatsaucen und auch zum Strecken von Mayonnaisen. Da es nach Bio-Schmand kaum Nachfrage gibt, findet man diesen nicht im Biobereich, sondern nur saure Sahne oder Creme fraiche. Im Biobereich werden die Produkte weder sterilisiert noch ultrahocherhitzt.

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