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Schlagsahne extra
Schlagsahne extra

Schlagsahne extra

Die Sahne ist der fetthaltige Teil der Milch, welcher sich von der Rohmilch beim Stehenlassen auf natürliche Weise absetzt. Die verschiedenartigen Sahneprodukte unterscheiden sich in deren Fettgehalt. So wird Schlagsahne extra auch Konditorsahne genannt, da ihr Fettgehalt am höchsten ist und bis zu 40 % beträgt. Sie ist nur der ultrahocherhitzte und sterilisierte Rahm, der in verschiedenen Konzentrationen vorkommt und nicht der frische, weiterverarbeitete Rahm.

Wie lange ist Schlagsahne extra haltbar

Schlagsahne extra ist auch im Handel erhältlich. Die Sahne, welche man im Handel bekommt ist meist pasteurisiert. So kann sie vier bis sechs Tage gekühlt halten. Hingegen hält Sahne ungekühlt, welche ultra hoch erhitzt ist, bis zu sechs Wochen. Sogar bis zu einem Jahr kann man Sahne haltbar machen, indem sie sterilisiert wird. Auf der Verpackung muss die entsprechende Wärmebehandlung ausgewiesen sein. Der Geschmack wird durch die Erwärmung, welche bei der Konservierung auftritt, verändert.

Wozu dienen die Stabilisatoren in der Sahne

Damit ein weiteres Aufrahmen verhindert wird, müssen der Sahne eventuelle zugesetzte Stabilisatoren ebenfalls auf der Verpackung ausgezeichnet sein. Carrageen ist der am meisten verwendete Stabilisator bei Sahne. Er verändert allerdings ebenfalls den Geschmack. Ein Hinweis darauf, das die Schlagsahne extra keine Stabilisatoren enthält, ist eine sich an der Oberfläche zeigende festere Schicht und nicht, wie so häufig angenommen, als schlechte Qualität an zu sehen. Dies geschieht durch ein nochmaliges Aufrahmen der Schlagsahne extra.

Herstellung von Schlagsahne

Sahne mit einem Fettgehalt von fast 40 Prozent eignet sich für die Herstellung von Schlagsahne extra. Die Mindestanforderung an Fettgehalt für Schlagsahne hier in Deutschland liegt bei 30 Prozent und muss dabei sehr gut gekühlt sein. Ein nachträgliches Süßen der Schlagsahne extra bewirkt eine wesentliche Verringerung des Volumens. Aus diesem Grunde wird die Sahne schon vor dem Aufschlagen mit Läuterzucker bzw. Zucker gesüßt. Die im Handel erhältliche Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne, welche einen sehr hohen Fettanteil besitzt, bleibt länger stabil nach dem Aufschlagen.

Wie erhält die Schlagsahne extra ihre Konsistenz

Zum Aufschlagen der Schlagsahne extra wird ein drehendes Gitter benötigt, welches sich in einem konischen Behälter dreht. Bei diesem Vorgang wird fein verteilt von unten Luft zugeführt. Auf diese Weise können in einem Arbeitsgang größere Mengen produziert werden. Diese Methode wird häufig in Bäckereien und Konditoreien verwendet. Damit die Schlagsahne extra optimale Temperaturen ausgesetzt ist, wird üblicherweise eine Kombination aus Kühlfach und Sahnebläser verwendet. So erreicht die Schlagsahne extra nicht nur eine besonders luftige und leichte, dabei aber auch eine äußerst schnittfeste und stabile Konsistenz, sondern auch einen besonderen Geschmack, welcher sehr aromatisch ist.

 

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