Eigenschaften: Kondensmilch
Ausgangsbasis für die Herstellung von Kondensmilch ist Kuhmilch, ihre wichtigste Eigenschaft ist eine lange Haltbarkeit. Um Kondensmilch herzustellen, wird die dazu erforderliche Kuhmilch zunächst pasteurisiert. Dazu wird die Milch für bis zu 25 Minuten auf eine Temperatur von 85 bis 100 °C kontinuierlich erhitzt. Dieses Verfahren sorgt zuverlässig dafür, dass alle pathogenen Keime in der Milch abgetötet werden. Bis zu diesem Schritt ist die Herstellung von Kondensmilch mit sogenannter H-Milch identisch. In einem weiteren Produktionsschritt wird nun die so haltbar gemachte Milch eingedickt. Dies erfolgt mit einem bestimmten Maß an Unterdruck, welcher dann zum Wasserentzug führt. In diesem Schritt verdampft also das Wasser der Milch, sodass sie zähflüssig wird. Dieser Prozess wird Kondensation genannt, daher auch der Begriff Kondensmilch.
Herkunft: Kondensmilch
Nicolas Appert, ein französischer Konditormeister, gilt als Erfinder der Kondensmilch. Bereits im Jahr 1810 präsentierte er in seinem neu erschienenen Buch eine Idee über die Möglichkeiten der Milchkonservierung in Dosen. Die praktische Umsetzung erfolgte jedoch erst im Jahr 1827, seither wurden die Verfahren zur Herstellung von Kondensmilch stetig erweitert und optimiert. Heutzutage ist diese Art der Milch beispielsweise in ganz unterschiedlichen Fettstufen im Handel erhältlich. Schon optisch lässt sich der Fettgehalt einschätzen: Je dunkler die Farbgebung der Kondensmilch, umso höher ist deren Fettgehalt
Verwendung: Kondensmilch
Konventionell hergestellte Kondensmilch ist zuckerfrei, im Handel sind jedoch auch zuckerhaltige Varianten erhältlich. Nach dem Prozess der Kondensierung wird der Milch dann Industriezucker in unterschiedlichen Gewichtsanteilen zugesetzt. Durch den Zuckerzusatz wird auch die Konsistenz verändert, diese ist dann cremiger, dickflüssiger und auch etwas dunkler als herkömmliche Kondensmilch ohne Zucker. Kondensmilch mit Zuckerzusatz dient vor allem im Ausland als Grundlage bei der Zubereitung von Süßspeisen. In verschiedenen Ländern Lateinamerikas, besonders aber in Kolumbien, ist es beispielsweise üblich, die zuckerhaltige Kondensmilch über einen längeren Zeitraum einzukochen bis zum Karamellisieren. Am Ende dieses Prozesses entsteht Natilla, ein leckerer Brotaufstrich.
Lagerung: Kondensmilch
In einem nächsten Arbeitsschritt wird das so gewonnene Milchprodukt sterilisiert, also keimfrei gemacht. Dies findet bei einer Temperatur von 120 °C statt. Bei der Sterilisation werden sämtliche Keime abgetötet, also nicht nur krankmachende Bakterien, sondern auch alle anderen in der Milch eventuell noch vorhandenen Mikroorganismen. Bei diesem Prozess der starken Erhitzung auf über 100 °C gehen jedoch viele wertvolle Inhaltsstoffe der Milch, wie beispielsweise Vitamine, zu etwa der Hälfte verloren. Nach der sterilen portionsweisen Abfüllung in Dosen oder anderen Umverpackungen ist die so hergestellte Kondensmilch etwa ein halbes Jahr haltbar. Die Lagerung sollte während dieser Zeit an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort erfolgen.
Gesundheit Kondensmilch
Kondensmagermilch darf nach geltenden gesetzlichen Bestimmungen nicht mehr als maximal 1 Prozent Fett aufweisen: bis maximal 4,5 % Fettanteil ist es teilentrahmte Kondensmilch, und herkömmliche Kondensmilch weist einen Fettgehalt von mindestens 7,5 % auf. Die möglichen unterschiedlichen Fettgehalte von Kondensmilch sind innerhalb der Europäischen Union nicht einheitlich geregelt.
Saison der Kondensmilch: Kondensmilch ist ein ganzjährig verfügbares Produkt.
Kondensmilch Geschmack: karamellartig
Herstellung von Kondensmilch
Kondensmilch 4% ensteht durch stetigen Wasserentzug. Die Milch wird für zirka 10-20 Minuten auf etwa 90°C erhitzt um Keime abzutöten. Danach kommt es zur Andickung durch Unterdruck und Temperaturen von 40-80°C. Bei diesem Vorgang werden der Milch rund 60% des enthaltenden Wassers entzogen. Die Kondensmilch 4% ist entstanden.
Wie auch bei handelsüblicher Frisch- oder H-Milch wird die Kondensmilch 4% noch homogenisiert, bevor sie in Flaschen oder Dosen abgefüllt wird. Um sie noch länger haltbar zu machen, wird sie dann nochmals sterilisiert.
Durch die Vorgänge unter großer Hitze, ist Kondensmilch 4% etwas dunkler als normale Milch. Außerdem schmeckt sie ein bisschen nach Karamell, weshalb sie sich teilweise großer Beliebtheit erfreut und auch pur genossen wird.
Anwendung von Kondensmilch
Kondensmilch 4% kann man in jedem Supermarkt schon ab etwa 30-40 Cent erwerben. Man muss nur das Tetrapack oder die Dose öffnen und kann die Kondensmilch dann in den Kaffee geben. Es genügt schon, wenn man einen Schuss Kondensmilch 4% in die Tasse mit Kaffee gibt, damit sie sich mit dem Kaffee verbindet und der Kaffee sich schön hellbraun verfärbt und rahmig schmeckt.
Zur Geschichte der Kondensmilch
Bereits vor der industriellen Herstellung war das Einkochen von Milch bekannt. Das eingekochte Milchpulver wurde oft als Basis für Süßspeisen genutzt. Erfunden wurde die Kondensmilch 4% in Dosen Anfang des 19. Jahrhunderts von einem französischen Konditor. In Deutschland wurde die Milch im Jahre 1886 von der Dresdner Pfunds Molkerei erstmals angeboten. Alle Menschen, die ihren Kaffee gerne mit Kondensmilch trinken, aber dennoch auf einen niedrigen Fettanteil bestehen, können ohne Bedenken auf Kondensmilch 4% zurück greifen. Sie ist preiswert, gibt dem Kaffee eine angenehme Farbe und schmeckt sehr schön rahmig.
