Eigenschaften: H-Milch
H-Milch steht für "haltbare Milch", da sie im Vergleich zur Frischmilch aus der Kühltheke länger ungekühlt haltbar ist. Das liegt daran, dass sie für einige Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt und dann sehr schnell heruntergekühlt wird. Dieser Vorgang ist auch als Ultrahocherhitzung (UHT) bekannt. Durch diesen Prozess werden Keime, Bakterien oder Sporen abgetötet, weshalb die Milch länger lagerfähig ist. Während der anschließenden Homogenisierung werden die Fettkügelchen so zerkleinert, dass die Milch eine feine Struktur erhält und sich auch bei längerer Lagerung keine Bestandteile wie Rahm auf der Oberfläche absetzen. Deshalb hat die H-Milch im Vergleich zur frischen Milch eine besonders gleichmäßige Konsistenz.
Herkunft: H-Milch
Milch-Hersteller sind nicht verpflichtet, auf der Verpackung anzugeben, woher genau die Milch stammt bzw. wo die Kühe leben. Lediglich das ovale Identitätskennzeichen gibt Aufschluss darüber, in welcher Molkerei oder Betriebsstätte die H-Milch zuletzt abgefüllt wurde. Dies kann, muss aber nicht der gleiche Ort wie die eigentliche Herkunft der Milch sein. Einige ansässige Hersteller möchten die Regionalität betonen, indem sie auf der Vorderseite der Milchverpackung aufführen, aus welcher Region Deutschlands die Milch stammt. Wenn die Milch aus den Alpen kommt, wird diese Herkunft gerne betont. Das liegt daran, dass die Alpenmilch aufgrund grüner Wiesen, viel Auslauf der Tiere und Wildkräutern als besonders hochwertig gilt.
Verwendung: H-Milch
H-Milch kann ebenso wie herkömmliche Frischmilch verwendet werden. Durch die hohe Erhitzung wird der Geschmack der Milch etwas verändert: Sie schmeckt weniger frisch und bekommt ein leichtes Kocharoma. Zum puren Trinken wird deshalb eher die Frischmilch bevorzugt; für alle weiteren Verwendungszwecke eignet sich die H-Milch aber gleichermaßen.
Lagerung: H-Milch
Im Gegensatz zur Frischmilch kann die haltbare Milch ungekühlt mindestens zwei Monate gelagert werden. Um Geschmacksverlusten vorzubeugen, sollte sie aber möglichst dunkel und nicht zu warm aufbewahrt werden. Einige Hersteller garantieren sogar eine Lagerung von drei bis vier Monaten. Die genaue Haltbarkeit ist am Mindesthaltbarkeitsdatum erkennbar. Eine geöffnete H-Milchpackung sollte allerdings im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je länger die Lagerung, desto mehr neigt die H-Milch dazu, sich geschmacklich zu verändern.
Gesundheit H-Milch
Durch die kurzzeitige, hohe Erhitzung gehen die hitzeempfindlichen Vitamine B12, B1, B2 und die Folsäure zum Teil verloren. Das wichtige Mineral Calcium, das Milchfett und der Milchzucker werden jedoch nicht angegriffen und sind im gleichen Maße wie in der frischen Milch vorhanden. Insgesamt enthält H-Milch etwa 20 % weniger Vitamine als ihr frisches Pendant.
Wie auch die Frischmilch ist H-Milch in verschiedenen Fettstufen von 0,1 % bis 3,5 % Fett erhältlich. Durch die Homogenisierung und dem daraus resultierenden feinen Milchfett wird H-Milch in der Regel besser vertragen als Frischmilch.
Saison der H-Milch: H-Milch ist das ganze Jahr über verfügbar. Im Supermarkt steht sie nicht im Kühlregal, sondern bei den ungekühlten Milchprodukten.
Herstellung von H-Milch 3,5%
Die Rohmilch wird beim Bauern nach dem Melken auf 8 °C gekühlt. In der Molkerei angekommen, werden ihre Fett- und Eiweißwerte gemessen, ebenso die Keimzahl. Dieser Wert gibt Auskunft über die mikrobiologische Beschaffenheit der Milch. Dann folgen Reinigung und Separation, das heißt, die Milch wird durch Siebe und Zentrifugen von Staub- und Schmutzpartikeln befreit, Fettbestandteile werden getrennt und der Fettgehalt wird eingestellt. Die ursprüngliche Rohmilch hatte einen Fettgehalt zwischen 3,2 und 4,5%. Im Handel erhältliche Milch heißt Vollmilch, wenn sie einen Fettgehalt von mindestens 3,5% hat, sie heißt teilentrahmte oder fettarme Milch bei einem Gehalt von 1,5 bis 1,8% Fett und entrahmte oder Magermilch bei einem Gehalt von höchstens 0,3% Fett.
Was bedeutet homogenisieren
Milch darf aber nur in konserviertem Zustand in den Handel, damit keine Krankheitskeime enthalten sein können. Bei H-Milch 3,5% wendet man Ultrahocherhitzung als Konservierung an, das heißt, die Milch wird mindestens eine Sekunde auf 135 bis 150 °C erhitzt. Dem schließt sich das Homogenisieren an. Dabei wird die Milch unter hohem Druck durch enge Düsen gepresst, die Fettbestandteile werden dadurch zerkleinert und verteilen sich gleichmäßig in der Milch. Dieses Verfahren wendet man an, damit sich bei längerer Lagerung keine Rahmschicht auf der H-Milch 3,5% bildet. Die feinere Fettverteilung verbessert außerdem die Verdaulichkeit der Milch. Die so verarbeitete Milch wird meist in Kartonverpackungen ("Tetra Paks") abgefüllt und im Handel als H-Milch 3,5% angeboten.
Haltbarkeit von H-Milch
H-Milch 3,5% ist mindestens 6 Wochen haltbar und muss in dieser Zeit nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ist die Verpackung aber geöffnet, gehört sie in den Kühlschrank und sollte innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden. Denn anders als bei kürzer haltbarer Milch, die nach Ablauf sauer schmeckt, kann man bei H-Milch den Verderb nur schwer erkennen. Aussehen und Geruch bleiben gleich, eventuell wird sie leicht bitter schmecken.
