Eigenschaften: Ziegenkäse
Ziegenmilch enthält weniger Cholesterin als Kuhmilch. Außerdem ist Ziegenmilchkäse viel weißer als der entsprechende Käse aus Kuhmilch. Das rührt daher, dass das enthaltene Provitamin A bereits in der für den Körper direkt verwertbaren Form vorliegt. Der bei stark ausgereiftem Ziegenmilchkäse etwas herbe Ziegengeschmack entfällt bei der heutigen Melkhygiene und den modernen Produktionsverfahren weitestgehend. Ziegenkäse enthält von Natur aus kaum Laktose. Er ist reich an Vitamin B12 und enthält 515 mg Natrium, 158 mg Kalium, 298 mg Calcium, 1.464 mg Vitamin A, Vitamin B12 0,2 µg, 1,6 g Eisen.
Herkunft: Ziegenkäse
7.000 Jahre zurück reicht die Geschichte des Ziegenkäses. Er ist erwiesenermaßen der älteste Käse der Welt. Anhand von Grabbeigaben in Mesopotamien und Ägypten und aufgrund antiker Darstellungen und Malereien ist eine Ziegenkäseherstellung bereits in der frühen Antike nachweisbar. In der europäischen Geschichte taucht Ziegenkäse erst viel später auf. Dort hat er sich frühestens ca. 3.000 bis 1.000 Jahre v. Ch. eingebürgert. Die Ziegenmilch wurde bereits von Paracelsus und Hippokrates als ein besonders heilbringendes Nahrungsmittel angepriesen.
Verwendung: Ziegenkäse
Allein in Frankreich gibt es mehr als 100 Ziegenkäsesorten. Die einfachste Verwendung ist Ziegenkäse als Brotbelag. Ziegenkäse kann gebraten werden und zusammen z.b. mit Feigen zu einem Salat garniert werden. Ziegenfrischkäse ist hervorragend geeignet, um cremige Saucen herzustellen.
Für die verschiedenen Sorten gilt, je jünger der Ziegenkäse, desto milder ist er im Geschmack.
Lagerung: Ziegenkäse
Ungeöffnet ist Ziegenkäse gekühlt haltbar nach MHD. Einmal geöffnet, sollte er innerhalb einer Woche verbraucht werden.
Gesundheit Ziegenkäse
Ziegenkäse ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und daher ein wertvolles Lebensmittel.
Als laktosearmes Lebensmittel ist es für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit geeignet.
Saison der Ziegenkäse: Ziegenkäse ist ein ganzjährig verfügbares Produkt.
Ziegenkäse Geschmack: kräftig aromatisch,würzig
Wie wird Ziegenkäse hergestellt
Die frisch gewonnene Ziegenmilch wird mit Milchsäurebakterien versetzt. Danach erfolgt die Dicklegung mit Lab. Die Ziegenmilch gerinnt und die Molke trennt sich von der Käsemasse. Mithilfe einer Käseharfe erfolgt das Zerteilen des Käsebruchs in die gewünschte Stückgröße. Der Bruch wird in Tücher oder entsprechende Formen gepresst und wird dadurch entwässert und gefestigt. Je nach gewünschtem Reifegrad wird der Ziegenkäse nun entweder als Frischkäse vermarktet oder noch weiter bearbeitet. Für einen würzigeren Ziegenkäse wird der Käsebruch in ein Salzbad gelegt und daraufhin zur Ausreifung ins Käselager gebracht. Dort verbringt er je nach angestrebter Sorte mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate. In dieser Reifungsphase entwickelt die jeweilige Käsesorte ihre spezifische Teigstruktur und ihr unverwechselbares Aroma. Die Farbe der Käserinde verrät dabei den Reifungsgrad. Je älter, desto dunkler und aromatischer ist das Produkt.
Was macht den Unterschied zu einem Kuhmilchkäse aus?
Die Inhaltsstoffe des Ziegenkäses ähneln denen der Käsesorten aus Kuhmilch, jedoch hat Ziegenkäse durchschnittlich einen geringeren Fett- und Eiweißanteil als Kuhkäse. Zudem sind mehr kurzkettige Fettsäuren enthalten, was die Verdauung erheblich erleichtert. Ziegenkäse ist somit eine gute Alternative für Kuhmilch-Allergiker. Allerdings sollte in dem Fall darauf geachtet werden, dass Ziegenkäse verwendet wird, der zu 100 % aus Ziegenmilch besteht. In Deutschland garantiert dies der Zusatz "pur chèvre", in anderen Ländern wird auch Schafs- oder Kuhmilch beigemengt. Diese Produkte werden als "mi-chèvre" oder "Halbziegenkäse" deklariert, müssen aber einen Ziegenmilchanteil von mindestens 50 % aufweisen. Der Fettgehalt muss bei beiden Käsevarianten bei mindestens 45 g pro 100 g Käse liegen.
Welche Ziegenkäse-Produkte gibt es
Die Palette der angebotenen Ziegenkäsesorten ist reichhaltig. Es sind über 100 Sorten in den vielfältigsten Formen erhältlich. Hauptsächlich in Frankreich, Spanien und Italien ist Ziegenkäse beliebt. Aber auch Norwegen hat mit seinem "Ekte Geitost" ("Echter Ziegenkäse") einen regelrechten Nationalkäse kreiert. Es gibt Ziegenkäse als Frisch- bzw. Weich- oder Schimmelkäse, aber auch als Schnitt- oder Hartkäse, je nach Wassergehalt. Die Zugabe von verschiedenen Gewürzen macht eine Bandbreite vom mild-cremigen bis hin zum kräftig-aromatischen Ziegenkäse möglich.
