Eigenschaften: Weichkäse
Die weiche Konsistenz und Geschmeidigkeit erhalten die Weichkäse mit zunehmender Reife. Der feste Kern, der enthalten bleibt, verliert sich nur allmählich. Der Weichkäse wird mit einer Schmiere aus einer speziellen Bakterienkultur behandelt. Dadurch erhält er seine schmierige und feuchte, rotbraune bis gelbliche Rinde.
Einige Sorten werden zusätzlich mit Beta-Carotin behandelt, um die Färbung noch zu intensivieren. Eine geschlossene, weiße Schimmelschicht bildet sich bei einigen Käse durch die Rotschmieroberfläche. Früher hatten Weichkäse mit Außenschimmel eine bläuliche bis leicht graue Schimmeldecke, erst heute sind diese blendend weiß. Der richtig weiße Schimmelrasen wird durch den Außenschimmel Penicillium candidum an den Käselaiben erreicht.
Mehr als 67 % Wasser müssen Weichkäse enthalten, um als Weichkäse deklariert zu werden. Dies ist allerdings auch notwendig, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.
Herkunft: Weichkäse
Die Herstellung von Käse ist seit Jahrhunderten gleich geblieben. Am Anfang steht die Milch, welcher Milchsäurebakterien und Lab zugesetzt werden. Letzteres wird bei einer Temperatur von 27-32 Grad erwärmt; diesen Prozess nennt man Dicklegen. Es folgt das Bruchschneiden, Abtrennen der Molke, Form geben und der Reifungsprozess. Dieser reicht je nach Sorten von wenigen Tagen bis zu 8 Wochen.
Typische Sorte ist der Camembert, Brie, bzw. Edelschimmelsorten wie Gorgonzola.
Verwendung: Weichkäse
Weichkäse ist als Brotbelag sehr beliebt und lässt sich hervorragend mit Baguette kombinieren. Die Verwendung ist so vielseitig wie die Weichkäsesorten. Der Käse kann in Salaten serviert werden, man kann würzige, sahnige Soßen mit ihm herstellen, oder auch in einem Käsefondue in geschmolzener Form genießen.
Lagerung: Weichkäse
Weichkäse ist je nach Sorte ca. 2 Wochen haltbar. Weichkäse aus Rohmilch sollte dagegen nur eine Woche aufbewahrt werden. Man sollte einen Weichkäses nach Möglichkeit in der originalen Verpackung aufbewahren. Alternativ kann man ihn auch in eine Dose legen, welche mit Küchenpapier ausgelegt ist. Auch eine gelochte Frischhaltefolie ist eine Option. Die Lagerung erfolgt grundsätzlich im Kühlschrank. Dabei sollte man darauf achten, dass der Weichkäse nicht in unmittelbarer Nähe zu anderen Käsesorten liegt, da sich der Schimmel sonst ausbreiten könnte. Die durchschnittliche Haltbarkeit eines Weichkäses liegt bei richtiger Lagerung in etwa bei zwei Wochen.
Gesundheit Weichkäse
Weichkäse ist proteinreich (20 g pro 100 g Lebensmittelgewicht) und gleichzeitig kohlenhydratarm (0-1 g pro 100 g).
Saison der Weichkäse: Weichkäse ist ein ganzjährig verfügbares Frischprodukt, das nur einige Tage Reifungsprozess in der Herstellung benötigt.
Herstellung und Reifezeit
Die Grundlage für die Weichkäseherstellung bildet die Milch. Diese wird im ersten Schritt auf 33° erwärmt. Dabei sollte sie ständig durchgerührt werden. Die Milch muss erwärmt sein, damit sich die Milchsäurebakterien und das Lab entwickeln können. Anschließend wird eine sogenannte Starterkultur hinzugefügt, damit die Milch vorsäuern kann. Zudem unterstützt dies die Reifung und die Haltbarkeit. Solche Starterkulturen können beispielsweise Joghurt oder Buttermilch sein. Das Ganze wird anschließend abgedeckt und an einen warmen Ort gestellt. Nach 60 Minuten kann das Lab eingerührt werden. Anschließend muss die Milch wieder für 1 Stunde ruhen und warm gehalten werden. Es folgt die sogenannte Dicklegung, welche den Käsebruch hervorruft. Letzterer muss dann von der Molke getrennt werden. Dann kommt es zur Bruchbereitung. Käsebruch und Molke müssen voneinander getrennt werden, indem man mit einem Käsegitter oder einer Käseharfe längliche Stäbchen schneidet. Die Dickmilch muss nun 10 Minuten stehen gelassen werden, so dass weitere Molke austreten kann.
In der Zwischenzeit legt man ein Käseleinen in heißes Wasser und gibt es anschließend in eine Schüssel. Das Gemisch aus Bruch und Molke wird nun eingeschöpft. Danach dreht man das Leinen ein und bewegt es auf und ab, damit die Molke gut abtropfen kann. Es folgt das Umfüllen in die Käseformen, welche ebenfalls mit Käseleinen ausgelegt sind. Das Käseleinen wird anschließend über die Käsemasse gefaltet. Bei Zimmertemperatur muss die Molke nun 24-30 Stunden austropfen. Zwischendurch sollte man die Form mehrmals wenden, um das Austropfen zu unterstützen. Anschließend kann der Käse aus der Form genommen werden. Nach dem Ausdrücken ist der Käse ausreichend fest. Er wird nun in eine Salzlake gegeben, in welcher er für etwa 1,5 Stunden verbleibt. Auch hier sollte man den Laib einmal wenden. Das Salzbad verlängert die Haltbarkeit des Käses. Zudem unterstützt es den Geschmack sowie den Reifeprozess des Weichkäses. Nach der Entnahme aus dem Salzbad wird der Käse noch einmal in ein Käseleinen eingewickelt. Dieses sollte zuvor ebenfalls mit Salzwasser getränkt worden sein. Der Käse wird danach kühl gestellt. Nach etwa 2-3 Tagen sollte er einmal gewendet werden. Insgesamt dauert es circa vier Tage, bis der Käse fertig ist. Bei der vorgenannten Beschreibung handelt es sich um die manuelle Käseherstellung. Viele Arbeitsschritte werden heute aber auch maschinell umgesetzt, um die hohe Nachfrage decken zu können.
Die Grundlage für die Weichkäseherstellung bildet die Milch. Diese wird im ersten Schritt auf 33° erwärmt. Dabei sollte sie ständig durchgerührt werden. Die Milch muss erwärmt sein, damit sich die Milchsäurebakterien und das Lab entwickeln können. Anschließend wird eine sogenannte Starterkultur hinzugefügt, damit die Milch vorsäuern kann. Zudem unterstützt dies die Reifung und die Haltbarkeit. Solche Starterkulturen können beispielsweise Joghurt oder Buttermilch sein. Das Ganze wird anschließend abgedeckt und an einen warmen Ort gestellt. Nach 60 Minuten kann das Lab eingerührt werden. Anschließend muss die Milch wieder für 1 Stunde ruhen und warm gehalten werden. Es folgt die sogenannte Dicklegung, welche den Käsebruch hervorruft. Letzterer muss dann von der Molke getrennt werden. Dann kommt es zur Bruchbereitung. Käsebruch und Molke müssen voneinander getrennt werden, indem man mit einem Käsegitter oder einer Käseharfe längliche Stäbchen schneidet. Die Dickmilch muss nun 10 Minuten stehen gelassen werden, so dass weitere Molke austreten kann.
Weichkäse Geschmack: cremig, würzig
Es gibt die unterschiedlichsten Käsearten. Eine sehr beliebte Sorte ist der sogenannte Weichkäse. Er zeichnet sich durch seine besonders cremige Textur aus. Die Aromen variieren von sanft bis kräftig und würzig. Grundsätzlich wird ein Käse als Weichkäse bezeichnet, wenn der Wasseranteil im fettfreien Käseteil größer ist als 67 %. Hergestellt wird der Käse in der Regel aus pasteurisierter oder thermisierter Milch sowie aus Rohmilch. Die Hülle des Käses ist mit einem Schimmel benetzt, welcher aber völlig unschädlich ist.
Weichkäse Sorten
Unter den Oberbegriff für Weichkäse fallen verschiedene Weichkäsesorten. Hierbei gibt es den Edelschimmel, den Weißschimmelkäse, den Rotkulturkäse sowie weitere besondere Käsesorten. Der Edelschimmel ist dabei die Sorte, die am weitesten verbreitet ist. Ihn erkennt man an seiner weißen Hülle. Er kann aber auch eine rot-orange Färbung bekommen. In diesem Fall wurde er mit sogenannten Rotkulturen behandelt. Edelschimmel können auch mit Holzkohle oder Asche bestäubt oder mit Heu bedeckt werden. Diese Behandlung schützt den Käse vor dem Austrocknen. Bei einem Weißschimmelkäse wird die Rinde durch bestimmte Schimmelpilzkulturen erzeugt. Diese werden entweder direkt in die Milch gegeben oder auf den Käselaib aufgesprüht. Bekannte Sorten des Weißschimmelkäses sind der Brie, der Geramont und der Camembert. Bei einem Rotkulturkäse ist die Rinde mit einer Rotschmiere bedeckt.
Diese entwickelt sich durch die Behandlung mit einer bestimmten Bakterienkultur. Je nachdem, mit welcher Flüssigkeit der Käse gewaschen wird, entsteht sein spezifisches Aroma. So kann man ihn mit Wein waschen oder auch mit einer Kräutertinktur behandeln. Klassiker unter den Rotkulturkäsen sind der Limburger oder der Chaumes. Daneben gibt es noch weitere besondere Käsesorten wie den Saint Albray. Letzterer wird einer besonderen Behandlung unterzogen, mit deren Hilfe er sowohl Rotkulturen als auch weißen Edelschimmel aufweist. Dies zeigt sich auch in der Rinde. Zur Herstellung eines Weichkäses kann man im Übrigen neben Kuhmilch auch Ziegen- oder Schafsmilch verwenden.
Weichkäse - Pilzkulturen
Es werden immer neue Pilzkulturen für fast alle Sorten von Weichkäse gezüchtet. Oft schlagen kleine, graue Flecken durch, diese sind jedoch nur ein Zeichen der Reifung, die Qualität wird dadurch nicht beeinflusst. Einen weißen, äußeren Schimmelbelag haben meist Weichkäse mit blauem Edelschimmel. Sie haben einen milderen Geschmack als ein Schnittkäse mit Blauschimmel und werden daher auch als Weiß-Blau-Käse bezeichnet. Vor dem Verzehr sollte man den Käse originalverpackt und nicht unter 4° C lagern. Es gibt viele Weichkäsesorten, wie zum Beispiel Amalthée, Amie du Chambertin, Boursault, Brie, Camembert, Dallenwiler Geißkäse, Limburger, Munster, Romadur und Weißer Prinz. Weichkäse zeichnet sich durch seine besonders cremige Textur aus. Die Aromen variieren von sanft bis kräftig und würzig.
Weichkäse: Big Banon
Hat aus Kuhmilch einen blaugrünen, weichen Außenschimmel. Er stammt aus der Gegend Beaujolais in Frankreich. Der 500 g schwere Laib wird in Kastanienblätter gewickelt. Auf demKäse werden mit Bastbändern die Blätter fixiert. Bereits nach zwei Wochen erhält der Laib durch eine kalte Lagerung und den Blättern der Kastanie seinen eigenwilligen herben und säuerlichen Geschmack. Er ist von cremiger Konsistenz und der Teig ist elfenbeinfarben, außerdem zeigt er eine Bruchschlitze. Bei dem Big Banon beträgt der Fettgehalt 50 % i. Tr.
Weichkäse: weiße Prinz
Dieser Weichkäse mit Außenschimmel besteht aus Schafsmilch. Die 1,5 kg schwere Torte stammt aus Österreich. Die Oberfläche ist mit einem weißen Schimmelrasen überzogen. Der Teig ist von unregelmäßigen Rundlöchern durchzogen, ist hell, cremig und streichfähig. Er besitzt einen typischen Schafsmilchgeschmack der durch die Alterung pikanter und strenger wird. Der Fettgehalt liegt bei 50 % i. Tr.
Weichkäse: Rollot
Die Rinde zeigt ein deutliches Käsemattenmuster und ist mit Rotschmiere überzogen. Der Teig ist speckig, weist ein paar Bruchlöcher auf und ist gelb bis hellgelb. Im Geruch und Geschmack ist der dem Romadur ähnlich. Je nach Größe beträgt die Reife zwischen 2 und 7 Monate. Der Fettgehalt beträgt 45 % i. Tr.
