Eigenschaften: Reibekäse
Reibekäse enthält Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor. Während sich der Hartkäse durch ein kräftiges Aroma auszeichnet, enthält der Schnittkäse mehr Wasser. Schnittkäse gibt es in verschiedenen Reifegraden. Beim Hartkäse ist der Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse nicht höher als 56 Prozent. Je älter der Hartkäse wird, desto schwieriger lässt er sich schneiden, wobei sich vollreife Sorten nur noch reiben lassen. Hartkäse kann Löcher enthalten, es gibt aber auch Sorten, die keine Löcher haben.
Herkunft: Reibekäse
Der Reibekäse wird in verschiedenen Ländern produziert. So kommt der bekannte Hartkäse Parmesan aus Italien, genau wie der Pecorino. Gruyère und Raclette entstehen in der Schweiz, Edamer und Gouda in den Niederlanden.
Verwendung: Reibekäse
Verschiedene Gerichte wie Risotto, Pizza, Nudelvarianten oder Gratin werden erst durch geriebenen Käse perfekt. Dabei müssen sich die Verbraucher nicht nur auf eine Sorte festlegen, denn der Käse darf auch vermischt werden. So passt Mozzarella nicht nur gut zu Pizza, sondern in Kombination mit Maasdamer auch zum Gratin aus Gemüse oder Kartoffeln. Reibekäse verleiht den Gerichten eine zusätzliche Würze, er verläuft gut und nimmt eine bräunliche Farbe an.
Lagerung: Reibekäse
Hartkäse am Stück ist sehr haltbar und gut lagerfähig. Er sollte nicht in der Folie bleiben, sondern in Papier eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich, den Hartkäse etwa eine Stunde vor dem Verbrauch aus dem Kühlschrank zu nehmen. Geriebenen Käse gibt es bereits fertig abgepackt im Beutel zu kaufen. Doch Käse, der früh gerieben wird, ist nur kurz haltbar. Eine zu lange Lagerung wirkt sich auf den Geruch und den Geschmack aus.
Gesundheit Reibekäse
Der Verzehr von Käse ist gesund, denn er versorgt den Menschen mit Calcium. Das ist gut für den Knochenaufbau, die Zähne und den Stoffwechsel. Zudem enthält Hartkäse viel Eiweiß und Vitamine. Je reifer, je verträglicher wird Käse für Menschen, bei denen eine Laktoseintoleranz besteht.
Ernährung: Reibekäse
Damit der Reibekäse gesundheitlich unbedenklich ist, lohnt es sich, den Käse selbst zu reiben. Es gibt diverse Möglichkeiten, Käse in den täglichen Speiseplan zu integrieren. Er passt zum Brot, zu Obst, Salat, Soßen und überbackenen Gerichten.
Saison der Reibekäse: Reibekäse wird aus Hart- oder Schnittkäse hergestellt. Die Bedingung für einen Reibekäse ist die lange Reifung, erst dann entwickelt sich der würzige Geschmack und die Eigenschaft zum Reiben. Für die Zeit zum Reifen lagert der Käse in klimatisierten Reiferäumen. Je nach Sorte dauert dieser Prozess einige Tage, Wochen oder Jahre. Bekannte Sorten Hartkäse sind: Parmesan, Pecorino und Gruyère. Gouda, Edamer und Raclette lassen sich unter der Kategorie Schnittkäse einordnen.
Reibekäse Geschmack: würzig
Gouda
Zu den Hartkäsen gehören der Parmesan, Pecorino, Sbrinz und Manchego, zu den Schnittkäsen Gouda, Edamer und der Emmentaler. Gouda ist ein niederländischer Schnittkäse. Unterschieden wird junger, mittelalter und alter Gouda. Der junge hat eine fast hellgelbe bis weiße Farbe, ist cremig und weich und schmeckt mild und rahmig. Nach einer längeren Reifezeit entwickelt sich ein würziger und zunehmend kräftigerer Geschmack. Außerdem wird der Käse dunkler und trockener. Ein überjähriger Gouda enthält Käsekristalle, ähnlich wie der Parmesan; sein Teig ist bröckelig und schmeckt leicht scharf und intensiv würzig. Mindestens 8 Monate muss der alte Gouda reifen, bis er seinen Geschmack entwickelt. Er ist besonders würzig und wird aus Rohmilch hergestellt.
Edamer
Der Rohmilchkäse ist weitgehend vom Markt verschwunden, häufiger gibt es Edamer aus pasteurisierter Milch. Dieser reift zwischen 6 und 8 Wochen. Er ist goldgelb und elastisch. Industriell produzierter Edamer ist eher gummiartig. Bestenfalls erreicht der Edamer einen leicht säuerlichen, reinen und milden Geschmack mit einem leicht würzigen Aroma. Im Abgang kommt eine dezent salzige Note hinzu. Um einiges schärfer und würziger sind die Rohmilch-Edamer, die nur noch schwer erhältlich sind.
Emmentaler
Emmentaler ist ein Schnittkäse und wird aus Kuh-Rohmilch hergestellt. Ursprünglich stammt er aus dem Emmental in der Schweiz, wird aber auch in anderen Gegenden hergestellt. Die Rinde des Emmentaler ist bräunlich und fest, der gelbe Teig hat große Löcher. Sein Geschmack ist leicht süßlich und ausgeprägt nussig. Ein echter Emmentaler mit Markensiegel muss rund 120 Tage reifen, um den Geschmack zu entfalten.
Parmesan
Parmesan ist ein Kuhmilch-Hartkäse aus Italien und wird gerne als Reibekäse verwendet. Kauft man Parmesan schon gerieben, leidet der Geschmack darunter und zudem kann man nie sicher sein, dass es sich um echten Parmesan handelt. Zum Beispiel ist Grana Padano kein Parmesan, ist auch weniger ausgeprägt im Geschmack, kann allerdings verwechselt werden. Es lohnt sich ein frisches Stück Parmesan zu kaufen und diesen selbst zu reiben.
Pecorino romano
Dieser Käse schmeckt sehr würzig und aromatisch und hat eine weiße oder braune, elastische Rinde. Der Teig ist pergamentfarben oder weiß mit einer schweren und dichten Struktur. Ist er durchgereift und älter, wird er äußerst fest und ist durchsetzt von den typischen Käsekristallen. Der Pecorino romano kann salzig und sehr pikant schmecken.
Sbrinz
Der aus der Innerschweiz stammende Extrahartkäse hat 49 % Fett in der Trockenmasse. Er enthält keine weiteren Zutaten außer Salz, Lab und Rohmilch. Durch den Salzgehalt ist dieser Käse lange haltbar. Gentechnisch veränderte Organismen und die Verwendung von Zusatzstoffen sind verboten.
Manchego
Manchego ist wohl der bekannteste Schafskäse aus Spanien. Je nach Alter schmeckt er unterschiedlich. Alter Manchego ist würziger, jüngerer sehr mild. Er wird jung, etwas gereift, halb gereift, gereift und alt angeboten. Zwischenzeitlich wird auch Kuhmilch zur Herstellung verwendet.
