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Gorgonzola
Gorgonzola

Gorgonzola

Bei Gorgonzola handelt es sich um einen italienischen Weichkäse mit Blauschimmel, das französische Pendant dazu ist der Roquefort. Mit einem Fettgehalt von etwa 48 & i.Tr. kann man ihn zu den vollfetten Käsesorten zählen. Um einen ausgewogenen Gorgonzola zu erhalten, benötigt man Lab, Salz und Vollmilch (Kuh), diese Mischung wird mit einer Edelpilzkultur versetzt und das Ergebnis ist, ein schön marmorierter würziger Gorgonzola.

Herkunft des Gorgonzolas

Die Farbe des Käses ist weiß bis leicht gelblich, die Schimmeladern variieren in den Schattierungen grün bis leicht bläulich. Gorgonzola wird in Italien gekäst, vornehmlich in Norditalien, der Lombardei. Die Käselaibe sind etwa 7 bis 12 kg schwer. Um für ein ausreichendes Pilzwachstum und flächendeckenden Blauschimmelbesatz zu sorgen, werden die Käselaibe mit Edelstahlnadeln durchbohrt um dem Schimmelpilz Sauerstoff zu zuführen. In regelmäßigen Abständen wird die Außenhaut des Käses mit Salzlake abgewaschen. Junger, und damit Gorgonzola dolce (süß), ist etwa 2 Monate alt, älterer, der sogenannte piccante (pikant, würzig) kann bis zu 12 Monate gereift sein. Im Ursprung war die Herstellung des Gorgonzola eine aufwendige und recht komplizierte Angelegenheit. Die Milch vom Vorabend musste gerinnen, ihr fügte man dann die frische Milch des morgigen Melkganges zu. Diese Milch wurde dann geschichtet. Einen solchermaßen hergestellten Käse erhält man heute nur noch selten, meist in den kleinen Dörfern Italiens. Heute besteht der Käse meist aus der Milch zweier und manchmal nur aus der eines Melkvorganges.

Die Entstehungsgeschichte des Gorgonzola

Um die Entstehung des Gorgonzola rankt sich eine Sage. Der Name "stracchino" bedeutet "Müde", so nannte man den Käse im 11. Jahrhundert als er entstand, den Müden von Gorgonzola, Il stracchino di Gorgonzola. Wobei sich die Müdigkeit eher auf den Zustand der Kühe, die gerade von den Almen kamen, bezog. Man erzählt sich aber, dass es einen Melker gab, welcher von dem Liebreiz einer Magd derart magisch in den Bann gezogen wurde, dass er statt des Nachts zu schlafen, die Nacht in den Armen der Schönen verbrachte. So war er am morgen derart müde, dass er die geronnene mit der Frischmilch zusammen mischte, woraus der Legende zufolge der Gorgonzola entstand. Der Wahrheitsgehalt dieser Geschichte darf bezweifelt werden.

 

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