Eigenschaften: Edelpilzkäse
Edelpilzkäse entsteht durch einen kultivierten Edelschimmelpilz, der dem noch unfertigen Käse eingespritzt wird. In diesem Fall ist der Begriff Schimmel nicht negativ behaftet, sondern er gilt im Gegenteil als Delikatesse. Die jeweilige Schimmelsorte bestimmt Geschmack und Aussehen des Käses. Es wird dabei unterschieden zwischen dem sogenannten Innenschimmel im Käselaib und dem Außenschimmel auf der Käserinde. Dieser gezüchtete Schimmel ist für den menschlichen Organismus völlig unbedenklich.
Edelpilzkäse ist ein halbfester Schnittkäse. Das bedeutet, dass er eine weich-geschmeidige Konsistenz hat, die allerdings noch gut schneidbar ist. Die verschiedenen Sorten des Edelpilzkäses besitzen einen sehr kräftigen und pikanten Geschmack. Dadurch erfreut diese Käseart großer Beliebtheit.
Herkunft: Edelpilzkäse
Edelpilzkäsesorten sind Blauschimmelkäse, Weißschimmelkäse und Rotkulturkäse.
Blauschimmelkäse wird mit blauen bis grünlichen Kulturen veredelt. Er wird mit langen Hohlnadeln durchstochen, durch die Sauerstoff ins Innere gelangen und der Blauschimmel wachsen kann. Seine Reifezeit beträgt drei bis sechs Monate.
Der bekannteste deutsche Blauschimmelkäse ist der Bavaria blu. Zahlreiche Blauschimmelkäsesorten stammen aus Frankreich: Etwa der Bleu d’Auvergne, der Roquefort oder der Saint Agur. Berühmt ist auch der italienische Gorgonzola. Aus der Schweiz stammt der Blaue Geiss und der bekannteste dänische Blauschimmelkäse heißt Danablu. Weitere Variationen stammen aus England, Tschechien, Spanien, Schweden, Finnland und Irland.
Verwendung: Edelpilzkäse
Edelpilzkäse ist nicht nur pur zu genießen, sondern eignet sich für pikante Soßen, als Füllung im Braten oder als Zutat für raffinierte Salate.
Lagerung: Edelpilzkäse
Edelpilzkäse darf nicht zu warm gelagert werden. Es empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank. Eine halbe Stunde vor dem Verzehr sollte er jedoch herausgeholt werden, damit er seinen Geschmack voll entfalten kann.
Gesundheit Edelpilzkäse
100 g Edelpilzkäse enthalten durchschnittlich 355 Kalorien, 21,1 g Proteine, 29,8 g Fett und 42,8 g Wasser. Der Cholesteringehalt liegt bei 88 mg. Er enthält wertvolle Vitamine und Mineralstoffe: Vitamin A, Vitamin B1, B2, B6, Vitamin E, Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor.
Saison der Edelpilzkäse: Der Edelpilzkäse ist das ganze Jahr über erhältlich.
Edelpilzkäse Geschmack: sehr kräftig, pikant
Edelpilzkäse mit langem Reifungsprozess
Dieser Edelpilzkäse entwickelt nach einem sehr langen Reifungsprozess seine vollen Geschmacksnuancen. Genau wie die Hartkäsesorten verfügen die Blauschimmelkäsesorten mit bis zu 60% über den höchsten Anteil an Fett in der Trockenmasse.
Welche Sorten von Edelpilzkäse gibt es
Eine neuere Herstellungsvariante bei Edelpilzkäsesorten 60 % ist der deutsche Bavaria blu Käse mit bis zu 70 % Fettanteilen. Dieser ist aufgrund seines milden Geschmacks inzwischen ebenfalls sehr beliebt geworden. Sein Erfolg beruht nicht nur auf einem sehr hohen Fettgehalt von über 60 %, sondern auch auf dem Camembert ähnlichen Schimmel auf der Oberfläche, den er neben dem Edelschimmel im Inneren aufweist.
Durch Kulturen, die weißen Schimmel erzeugen, entsteht der Weißschimmelkäse. Bei seiner Erzeugung werden entweder Schimmelpilzkulturen zur Milch gegeben oder der Käselaib mit den Pilzkulturen besprüht. Seine Reifezeit beträgt zwei bis sechs Wochen. Er ist geprägt durch ein mildes, leicht säuerliches Aroma. Berühmte Vertreter sind alle Arten von Camembert und Brie.
Etwas seltener findet man den Rotkulturkäse, auch Rotschmiere genannt. Dabei bilden sogenannte Lienens-Bakterien Carotine, die eine weiche, glänzende (und verzehrbare) Rinde von orangeroter Farbe entstehen lassen. Die Färbung wird meist durch die Gabe von Beta-Carotin unterstützt. Rotschmierkäse werden während des Reifens mehrfach mit der Bakterien-Salzlake gebürstet. Sie entwickeln einen intensiven Duft und ein würziges Aroma.
Beispiele sind: Chaumes, Handkäse, Harzer Käse, Limburger, Munster, Saint-Albray, Schlierbacher oder Wilstermarschkäse. Einige davon bestechen durch einen solch herzhaft-intensiven Geschmack und sind derart geruchsstark, dass manch einer sie als "Stinkekäse" ablehnt.
Edelpilzkäse 60 % als Grundlage für exklusive Küchenspezialitäten
Inzwischen haben selbst die Sterneköche den Edelpilzkäse 60 % für tolle Gerichte entdeckt. Insgesamt gibt es zahlreiche Rezepte, wie man mit ihm exklusive Gerichte herstellen und verfeinern kann: Von der Herstellung eines pikanten Salates bis hin zur Füllung eines Hackfleischbratens über echte italienische Nudeln mit einer sehr schmackhaften Edelpilzkäsesoße. Die Rezeptvielfalt sowohl national als auch international ist hierbei sehr unterschiedlich und vielfältig. Ein Versuch lohnt sich durchaus.
Lagerung von Edelpilzkäse 60 % in der Wohnung
Temperaturen und Feuchtigkeit sind die wesentlichsten Faktoren für eine gute und fachgerechte Lagerung von Edelpilzkäsesorten 60 % in der privaten Küche. Bereits bei einer zu warmen Lagerhaltung, kann der Käse mehr Bakterien bilden und dadurch bitter werden. Ein häufiges Wechseln der Kühlschranktemperatur ist ebenfalls schädlich für das Produkt. Es wird empfohlen, die Lagertemperatur von Edelpilzkäsesorten 60 % zwischen 4° - 8° C zu wählen und den Käse ca. eine halbe Stunde vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur aufzubewahren.
Der Edelpilzkäse sollte separat von anderen Käsesorten gelagert werden. Er eignet sich für die Aufbewahrung unter einer Käseglocke, wobei jedoch auf eine gute Durchlüftung unter der Käseglocke zu achten ist. Edelpilzkäse 60% ist durchaus ein sehr schmackhafter und beliebter Käse, der in vielfältigen, interessanten Varianten in jeder Küche eingesetzt werden kann.
