Eigenschaften: Cheddar
Der Käse in Blockform hat eine kompakte und feste Konsistenz ohne Löcher. Er erhält durch Zugabe eines geschmacksneutralen Pflanzenstoffs seine typische, orangene Farbe. Junger Cheddar hat einen mild-säuerlichen Geschmack, das Aroma von stärker gereiftem Cheddar ist hingegen kräftiger und würziger. Die Reifezeit dauert zwischen drei bis sechs Monaten. Andere Varianten durchlaufen einen Reifeprozess von 15 bis zu 24 Monaten. Aufgrund der vielen verschiedenen Reifegrade bietet er eine wunderbare Geschmacksvielfalt. Es gibt außerdem aromatisierte Formen mit Kräutern, Irischem Whiskey oder dunklem Bier.
Herkunft: Cheddar
Der Kuhmilchkäse hat seinen Namen von dem gleichnamigen, kleinen Dorf in der englischen Grafschaft Somerset im Südwesten Englands. Seine Geschichte geht bis ins 12. Jahrhundert zurück, wo er in den Höhlen der Felsschlucht Cheddar Gorge lagerte und reifte. Von Großbritannien gelangte der Käse erst nach Schottland, dann nach Nordamerika und schließlich in die ganze Welt. Da Cheddar kein geschützter Name ist, darf er überall produziert und auch so genannt werden. Lediglich der West Country Farmhouse Cheddar hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Verwendung: Cheddar
Im Handel ist der Hartkäse im Block, in Scheiben vorgeschnitten oder bereits fertig gerieben zu kaufen. Cheddar ist vielseitig verwendbar. Durch seine guten Schmelzeigenschaften eignet er sich perfekt zum Überbacken von Toasts oder Aufläufen. Ganz klassisch zu Brot oder Kräckern ist der Cheddar ebenso geeignet wie in klein geschnittener Form in einem Salat. Der Käse aus England passt zudem zu Wein und Nüssen oder Trauben.
Lagerung: Cheddar
Ein frischer Cheddarblock ist im Kühlschrank etwa drei bis vier Wochen haltbar. In eingeschweißter Form kann er sogar bis zu einem halben Jahr gekühlt gelagert werden. Eingefroren wird der Cheddar am besten in Scheiben oder gerieben, da er sonst bröckelt.
Gesundheit Cheddar
Cheddar hat einen hohen Gehalt an Kalzium und Phosphor, welche beide wichtige Mineralstoffe für starke Zähne und Knochen sind. Für Sportler ist er aufgrund seines guten Eiweißgehalts zu empfehlen. Allerdings ist er durch seinen Fettgehalt von 48 % i. Tr. auch relativ kalorienreich.
Saison der Cheddar: Weltweit ist Cheddar einer der meist verkauften Käse. In England übersteigt seine Beliebtheit sogar bei weitem die von anderen Käsesorten. Üblicherweise wird Cheddar aus pasteurisierter Milch hergestellt, mit Rohmilch wird sein Aroma noch intensiver. Die Herstellung unterscheidet sich von anderen Käseherstellungsverfahren. Der sogenannte Käsebruch wird in Blöcken aufeinandergeschichtet. Diese werden mehrfach neu gestapelt, unterbrochen von kurzen Ruhepausen, in denen die Molke durch das Gewicht herausgepresst wird. Diesen speziellen Vorgang nennt man „Cheddaring“ oder „Chestern“. Anschließend werden die Blöcke beim „Milling“ wieder zerkleinert und unter ständigem Rühren mit Salz vermischt. Dann wird der Cheddar in eine Form gepresst, wodurch der kompakte Käse ohne Löcher entsteht.
Cheddar Geschmack: junger Cheddar mild-säuerlich, länger gereift kräftig-würzig
Wie entsteht der würzige Geschmack vom Cheddar
Das Dorf liegt in der Grafschaft Sommerset, hier ist der Cheddar 50% auch ursprünglich hergestellt worden. Bereits im 12. Jh. lässt sich die erste Herstellung urkundlich feststellen.
Seinen einzigartigen würzigen Geschmack bekommt der Cheddar dadurch, dass in den Käsebruch Salz eingeknetet wird. Der Käsebruch vom Cheddar 50 % entsteht durch die Zugabe von bestimmten Enzymen. Bevor der Cheddar in Würfel geschnitten wird, wird er zunächst zu einem flachen Laib geformt, dann wird er in Würfel geschnitten und erst dann wird aus den Cheddarwürfeln die gewünschte Form des Cheddar Käses gepresst. Nun muss der Cheddar Käse noch etwa ein bis zwei Monate reifen, Cheddar Käse, der einen besonders intensiven Geschmack bekommen soll, lagert einige Jahre.
Cheddar in verschiedenen Variationen
Kenner und Feinschmecker von Cheddar 50% Käse bevorzugen ihn, wenn er in einer Höhle seine nötige Reife bekommen hat. Um dem Cheddar eine noch leuchtendere goldgelbe bis orangefarbene Färbung zu geben, wird der Cheddar oftmals mit dem Pflanzenfarbstoff Annatto eingefärbt. Im Handel gibt es den Cheddar 50 % nicht nur in unterschiedlichen Reifegraden, sondern auch in verschiedenen Variationen. So ist der Cheddar Käse mit Salbei in einer grünen Farbvariation erhältlich. Die grüne Farbe stammt jedoch nicht vom Salbei, sondern dadurch, dass die Engländer den Salbeicheddar gerne mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben. Sehr gern wird Cheddar 50 % Käse auch mit Kräutern oder Nüssen verarbeitet, was ihm einen besonderen Geschmack verleiht.
Cheddarn England, Amerika oder Australien
Viele britisch geprägte Länder stellen den Cheddar Käse her, Amerika vertreibt den Cheddar auch in Tuben, dieser hat jedoch mit dem echten Cheddar nichts mehr gemeinsam. Prämierte Cheddar-Sorten werden in Australien hergestellt, so muss der Cheddar 50 % nicht unbedingt in England hergestellt sein, wenn er gut schmecken soll. Als geschützte Herkunftsbezeichnung ist der West Country Farmhouse Cheddar in der Europäischen Union eingetragen. Dieser Titel bezeichnet Cheddar Käse, der aus den englischen Grafschaften Devon, Dorset, Cornwall und Somerset stammt.
