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Hartkäse und Weichkäse
Hartkäse und Weichkäse

Hartkäse und Weichkäse

Als Hartkäse werden alle Sorten bezeichnet, deren Trockenmassegehalt bei mindestens 60 % liegen. Weichkäse dagegen kennzeichnet Käsesorten, deren Wasseranteil zwischen mindestens 50 und 60 % liegen.

Welche Sorten werden als Hartkäse bezeichnet?

HartkäseAls Hartkäse bezeichnet man beispielsweise die Käsesorten Emmentaler, Chester oder auch Parmesan. Jede dieser Käsesorten wird in die Rubrik Hartkäse eingeordnet. Aufgrund der langen Reifezeit erhält der Hartkäse einen sehr kräftigen und intensiven Geschmack. Je nach Käsesorte liegt die Reifezeit zwischen drei Monaten und drei Jahren. Bei fast jedem Hartkäse beträgt der Fettgehalt rund 45 %. Parmesan wiederum ist eine Ausnahme. Er hat einen Fettgehalt von nur 32 % in der Trockenmasse.

Die Herstellung von Hartkäse

Um einen Hartkäse herzustellen wird zunächst dickgelegte Käsemasse auch "Dickete" genannt, mit einer Käseharfe zerkleinert bis diese ungefähr Weizenkorngroß sind. Dieser Schritt ist von großer Bedeutung denn nur so kann noch ein großer Teil der Molke abfließen.

Als nächster Schritt folgt die Erwärmung der Masse auf etwa 50° Celsius. Spezielle Käsesorten wie zum Beispiel den Extrahartkäse werden sogar bis auf 55° Celsius erwärmt um somit den letzten Rest an Molke kondensieren zu lassen. Als nächster und schließlich letzter Schritt wird nun der Käse in die entsprechende Form gepresst in eine Salzlake getaucht und eingelagert. Spezielle Reifekeller sind für die Einlagerung vorgesehen. Bestimmte Bakterien, Kohlenstoffdioxid und Propionsäure sorgen für das ausgeprägte Aroma und letztlich auch für die Lochbildung.

Der Reifeprozess von Hartkäse

Während der Herstellung kann dem Hartkäse nicht die gesamte Feuchtigkeit entzogen werden und er wird daher oftmals während des Reifeprozesses mit Salz eingerieben und abgebürstet um der Oberfläche die letzte Feuchtigkeit zu entziehen. Der Käse fängt nun an die Haut zu bilden. Käsesorten bei denen deine Hautbildung verhindert werden soll, werden mit einer Folie eingewickelt. Sofern der Reifeprozess abgeschlossen ist wird der Käse dann mit Wachs oder Paraffin überzogen.

WeichkäseDer Weichkäse

Als Weichkäse werden Käsesorten bezeichnet deren Wasseranteil zwischen mindestens 50 und 60 % liegen. Zur Herstellung darf thermisierte Milch, pasteurisierte Milch oder auch Rohmilch verwendet werden. Rohmilch unterliegt nach EU-Recht allerdings strengster Hygieneanforderungen. Bekannte Sorten des Weichkäses sind beispielsweise Brie, Camembert oder auch Rougette

Die Herstellung von Weichkäse

Anders als bei der Herstellung von Hartkäse wird dieser nicht zerteilt sondern direkt gelagert. Durch die Behandlung der Oberfläche mit verschiedenen Pilzkulturen, erhält der Käse seine typisch weiße Schimmelschicht. "Penicillium candidum" ist ein Stoff aus dem heute der sogenannte Camembertschimmel gezüchtet wird. Dieser ist die am meist genutzte Schimmelkultur bei der Herstellung von Weichkäse.

Weichkäse und sein Reifungsprozess

Weichkäse reift in der Regel von außen nach innen. Besonders bei erhöhten Temperaturen kann der Reifungsprozess erheblich beschleunigt werden. Anhand der typisch cremig-weichen Konsistenz, kann der gut gereifte Käse erkannt werden. Die Länge der Reifung verhält sich wie auch beim Hartkäse. Sie kann ebenfalls zwischen 3 Monate und 3 Jahren tendieren.

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