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Hartkäse und Weichkäse

Als Hartkäse werden alle Sorten bezeichnet, deren Trockenmassegehalt bei mindestens 60 % liegen. Weichkäse dagegen kennzeichnet Käsesorten, deren Wasseranteil zwischen mindestens 50 und 60 % liegen.

Welche Sorten werden als Hartkäse bezeichnet?

HartkäseAls Hartkäse bezeichnet man beispielsweise die Käsesorten Emmentaler, Chester oder auch Parmesan. Jede dieser Käsesorten wird in die Rubrik Hartkäse eingeordnet. Aufgrund der langen Reifezeit erhält der Hartkäse einen sehr kräftigen und intensiven Geschmack. Je nach Käsesorte liegt die Reifezeit zwischen drei Monaten und drei Jahren. Bei fast jedem Hartkäse beträgt der Fettgehalt rund 45 %. Parmesan wiederum ist eine Ausnahme. Er hat einen Fettgehalt von nur 32 % in der Trockenmasse.

Die Herstellung von Hartkäse

Um einen Hartkäse herzustellen wird zunächst dickgelegte Käsemasse auch "Dickete" genannt, mit einer Käseharfe zerkleinert bis diese ungefähr Weizenkorngroß sind. Dieser Schritt ist von großer Bedeutung denn nur so kann noch ein großer Teil der Molke abfließen.

Als nächster Schritt folgt die Erwärmung der Masse auf etwa 50° Celsius. Spezielle Käsesorten wie zum Beispiel den Extrahartkäse werden sogar bis auf 55° Celsius erwärmt um somit den letzten Rest an Molke kondensieren zu lassen. Als nächster und schließlich letzter Schritt wird nun der Käse in die entsprechende Form gepresst in eine Salzlake getaucht und eingelagert. Spezielle Reifekeller sind für die Einlagerung vorgesehen. Bestimmte Bakterien, Kohlenstoffdioxid und Propionsäure sorgen für das ausgeprägte Aroma und letztlich auch für die Lochbildung.

Der Reifeprozess von Hartkäse

Während der Herstellung kann dem Hartkäse nicht die gesamte Feuchtigkeit entzogen werden und er wird daher oftmals während des Reifeprozesses mit Salz eingerieben und abgebürstet um der Oberfläche die letzte Feuchtigkeit zu entziehen. Der Käse fängt nun an die Haut zu bilden. Käsesorten bei denen deine Hautbildung verhindert werden soll, werden mit einer Folie eingewickelt. Sofern der Reifeprozess abgeschlossen ist wird der Käse dann mit Wachs oder Paraffin überzogen.

WeichkäseDer Weichkäse

Als Weichkäse werden Käsesorten bezeichnet deren Wasseranteil zwischen mindestens 50 und 60 % liegen. Zur Herstellung darf thermisierte Milch, pasteurisierte Milch oder auch Rohmilch verwendet werden. Rohmilch unterliegt nach EU-Recht allerdings strengster Hygieneanforderungen. Bekannte Sorten des Weichkäses sind beispielsweise Brie, Camembert oder auch Rougette

Die Herstellung von Weichkäse

Anders als bei der Herstellung von Hartkäse wird dieser nicht zerteilt sondern direkt gelagert. Durch die Behandlung der Oberfläche mit verschiedenen Pilzkulturen, erhält der Käse seine typisch weiße Schimmelschicht. "Penicillium candidum" ist ein Stoff aus dem heute der sogenannte Camembertschimmel gezüchtet wird. Dieser ist die am meist genutzte Schimmelkultur bei der Herstellung von Weichkäse.

Weichkäse und sein Reifungsprozess

Weichkäse reift in der Regel von außen nach innen. Besonders bei erhöhten Temperaturen kann der Reifungsprozess erheblich beschleunigt werden. Anhand der typisch cremig-weichen Konsistenz, kann der gut gereifte Käse erkannt werden. Die Länge der Reifung verhält sich wie auch beim Hartkäse. Sie kann ebenfalls zwischen 3 Monate und 3 Jahren tendieren.

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte

Es gibt viele Arten von natürlichen Milchprodukten, welche entweder tierischen- oder pflanzlichen Ursprungs sein können. Bekannte Formen von Milch sind zum Beispiel Kuhmilch, Schafmilch, oder die aus pflanzen gewonnene Sojamilch, welche sich besonders im asiatischen Raum großer Beliebtheit erfreut.

Milch

Milch

Milch ist immer noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Nicht nur Babies und Kleinkinder brauchen Milch für ein gesundes Wachstum und Wohlbefinden. Auch Erwachsene benötigen Milch. Milch wird heute angeboten in Tüten, in Flaschen, in Tetrapacks. Damit sie lange lagerungsfähig ist wird sie oft homogenisiert und/oder ultrahocherhitzt.

Milchprodukte

Milchprodukte

Lebensmittel und Produkte, welche überwiegend aus der Zutat Milch bestehen, werden als Milchprodukte oder auch Molkereiprodukte bezeichnet. Diese Lebensmittel können in der unterschiedlichsten Form bestehen und variieren von Flüssigen bis hin zu festen Lebensmitteln. Milchprodukte existieren inzwischen auch in Pulverform und auch außerhalb des Lebensmittelbereichs.

Käse

Käse

Für Käseliebhaber bietet der Handel eine Vielfalt an verschiedenen Käsesorten an. Zirka 1000 Käsesorten kommen allein aus Frankreich, dem wohl bekanntesten Käse-Herkunftsland. Käse wird aus verschiedenen Milchsorten gewonnen. Dabei unterscheidet man Sorten aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch. Generell unterscheidet man die Sorten nach dem Wassergehalt.

Appenzeller 50% Käse

Appenzeller 50% Käse

Wie Bergkäse, Greyerzer oder Emmentaler zählt Appenzeller 50% zu den Hartkäsesorten. In seinem Ursprungsland, der Schweiz, wird er als Halbhartkäse klassifiziert. Sein Gehalt an Trockenmasse beträgt etwa 60% bei einem Fettgehalt von 50%. Grundsätzlich wird Appenzeller in den Fettgehaltstufen vollfett und viertelfett hergestellt. Der Appenzeller 50% zählt seinem Fettgehalt nach zur Rahmstufe.

Back-Camembert 45%

Back-Camembert 45%

Wie der Name es schon sagt, eignet sich dieser Käse hervorragend zum Backen. In der Regel enthält der Back-Camembert 45% Fett in der Trockenmasse und sehr viele B-Vitamine. Er ist ein Vertreter der Schimmelpilz Käsesorten und wie alle Sorten Käse, welche aus Rohmilch hergestellt werden, nicht für immunschwache Menschen, wie Kinder oder ältere Personen, und auch nicht für Schwangere, zu empfehlen.

Bavaria Blue 70% - Blauschimmelkäse

Bavaria Blue 70% - Blauschimmelkäse

Hinter dem Namen Bavaria Blue verbirgt sich zum einen ein bayrischer Edelblauschimmel Käse, zum anderen ein kleines blaues Glockenblümchen. Hier soll von dem Käse die Rede sein. Für diesen Käse werden zwei Schreibweisen verwendet, und zwar Bavaria Blue und Bavaria Blu. Hinter beiden Bezeichnungen steckt der gleiche Käse. Echter bayrischer Bavaria Blue 70 % Fett, zeichnet sich durch seinen würzig herzhaften Geschmack und eine cremige Konsistenz ab.

Bel Paese

Bel Paese

Bel Paese ist ein Markenname von einem halbfesten, milden Schnittkäse, welcher aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Der Name vom Käse soll sich vom Titel eines Buches von Antonio Stoppani herleiten. Übersetzt heißt Bel Paese "Schönes Land" und ist der Jüngste der italienischen Käsespezialitäten. Hergestellt wird er seit Anfang 2006 von der Firma Galbani aus der Lombardei in Italien.

Cambozola 70%

Cambozola 70%

Es gibt auf dem Markt verschiedene Blauschimmelkäse, die sich stark im Geschmack und in der Konsistenz unterscheiden. Der in Deutschland hergestellte Cambozola weist einen eher cremigen und milderen Geschmack auf als beispielsweise sein Mitstreiter der Gorgonzola. Die cremige Konsistenz eines Camembert und der würzige Geschmack des Gorgonzolas sind wohl massgeblich an der Namensgebung des Cambozolas beteiligt.

Gruyère

Gruyère

Der Hartkäse kommt aus der Grafschaft Gruyere im Kanton Freiburg in der Westschweiz, wird heute aber in der gesamten Westschweiz bereitet. Gruyère ist auch bekannt unter dem Namen Greyerzer. Er ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch und reift bis zu 12 Monate, wobei seine Rinde eine bräunliche, schmierige Konsistenz annimmt. Der Käseteig selber ist geschmeidig, mittelfest und nicht sehr brüchig. Er darf kleine Löcher haben, jedoch ist dies nicht unbedingt notwendig.

Hobelkäse 50%

Hobelkäse 50%

In der heutigen Gesellschaft ist der Hobelkäse mit 50% nicht mehr nur in den hohen Schichten sehr beliebt. Durch seinen vollmundigen und würzigen Geschmack findet er in vielen Rezepten passenden Einsatz. Der 50%ige Hobelkäse passt zu Rezepten jeder Jahreszeit und Zutat sowohl als Snack, Hauptmahlzeit, Kalt- und Warmgericht. Bei Kaltgerichten wird er, als Würzung in Salaten besonders bei Ruccola oder Feldsalat, gehobelt oder in Bruchstücken beigefügt, wobei man auf Salz verzichten kann.

Jarlsberg 45%

Jarlsberg 45%

Der wahrscheinlich bekannteste aus Norwegen stammende Käse ist Jarlsberg 45%. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein relativ fester Käse, der leicht nussig und etwas süßer als Schweizer Emmentaler schmeckt. Der Name leitet sich von seiner Herkunft ab; das Gebiet Jarlsberg, aus dem der Käse stammt, liegt im Süden von Norwegen, etwa 80 Kilometer entfernt von der Hauptstadt Oslo. Ein ganzer Laib wiegt bis zu zehn Kilo.