Was ist Schichtkäse 50%
Er weist bei traditioneller Herstellung verschiedene Schichten mit unterschiedlichem Fettgehalt auf. Schichtkäse 50% hat ein mildsäuerliches kräftiges Aroma, da seine Eiweißstruktur durch das Schöpfen von Hand nicht zerstört wird. Er unterscheidet sich vom Quark nur, dass er vor dem Verpacken geschnitten und nicht glatt gerührt wird. Fetthaltige Milch und Magermilch werden in ihrer Form als dickgelegte Milch schichtweise übereinander gebracht. So entstehen unterschiedliche Fettstufen und die verschiedenen Farben der Schichten beim Käse. Fettreiche Schichten erkennt man an der gelblichen Färbung. Die helleren Schichten haben entsprechend weniger Fettgehalt. Der Schichtkäse 50% weist heute meist nur noch mehrere dünne Schichten der gleichen Konsistenz auf.
Herstellung von Schichtkäse 50%
Seit mehreren hundert Jahren gehört die Herstellung von Schichtkäse zum traditionellen Handwerk eines Bauernhofes. Um 1900 begannen entstehende Molkereien ebenfalls mit der Herstellung. Ursprüngliche Herstellung von Frisch (und Schichtkäse) war das Schöpfen von Hand, was heute noch einige Betriebe praktizieren. Schichtkäse 50% wird aus Kuhmilch hergestellt. Nachdem diese in einem Milchtank einen gewünschten Reifegrad erreicht hat, wird die Milch mit Lab versetzt und in die Käsewanne gefüllt. Die Milch gerinnt während dieser Ruhezeit innerhalb von sechs Stunden. Eine Käseharfe schneidet danach die dicke Milch. Mit dem Schneiden wird das Austreten der Molke an den Schnittstellen ermöglicht, was zu einer Festigung des Käses führt.
Was passiert mit dem Käsebruch
Der entstehende Käsebruch erhält eine weitere Ruhezeit bis zum nächsten Morgen. Dann wird er durch das sogenannte Schöpfen von Hand in eine Form geschüttet. Diese Formen haben seitliche Schlitze, was ein Ablaufen der Molke ermöglicht. Dies wiederum bringt dem Schichtkäse 50% seine Festigkeit, bevor er endgültig in Pergamentpapier verpackt werden kann. Bei den Molkereien wird der Frischkäse 50% in handelsübliche Verpackungen geschichtet. Mehr als 10.000 Tonnen Frischkäse mit unterschiedlichen Fettstufen, so auch Schichtkäse von 10% bis Schichtkäse 50%, werden jährlich produziert.
