Eigenschaften: Gelatine
Die Blattgelatine wird vor allem zur Lebensmittelzubereitung verwendet, da sie einfach portionierbar ist. Für ihre Verwendung muss sie mehrere Minuten in kaltem Wasser einweichen und kann dann bei geringer Hitze aufgelöst und verarbeitet werden.
Ein Vorteil der pulverigen Instantgelatine ist, dass sie direkt nach dem Quellen im Wasser kalt verarbeitet werden kann. Beide Formen eignen sich aufgrund ihrer wasserbindenden Eigenschaft zum Gelieren, Verdicken und Stabilisieren. Sie verleihen Produkten eine cremige Konsistenz und verlängern deren Haltbarkeit. Deshalb und auch wegen ihres neutralen Geschmacks eignet sich Gelatine gut für den Einsatz in der Konditorei, etwa um Torten standfest zu bekommen oder in der Süßwarenherstellung, um Süßigkeiten zu gelieren. Daneben wird Gelatine zur Filterung von Trübstoffen in Weinen und Säften genutzt.
Herkunft: Gelatine
Das Material wird zerkleinert und mithilfe von Säuren oder Basen werden die chemischen Bindungen aufgespalten. Danach muss das Gewebe von Chemikalien befreit und anschließend in Wasser gelöst werden. Dadurch wird das in den tierischen Produkten enthaltene Kollagen wasserlöslich gemacht und kann entzogen werden. Anschließend wird die Gelatine eingefroren, getrocknet und zu einem Pulver zermahlen oder mittels eines Gelatinefilms zu einem Blatt mit netzförmigem Muster geformt.
Verwendung: Gelatine
Gelatine wird nicht nur in der Küche, sondern auch in anderen Bereichen verwendet. In der Pharmazie und Medizin dient Gelatine als Material für Medikamentenkapseln und als Beschichtung von Implantaten. Auch in der Kosmetikbranche wird Gelatine für Gesichtsmasken und Pflegecremes genutzt. In der Filmbranche ist sie eine beliebte Modelliermasse. Buchbinder nutzen sie als Leimbinder zum Verkleben und in der Fotoindustrie werden die Drucker damit beschichtet.
Lagerung: Gelatine
Gelatine sollte trocken gelagert werden.
Gesundheit Gelatine
Gelatine besteht aus bis zu 15 % Wasser, ein bis zwei Prozent Mineralien und Kollagen. Sie ist frei von Cholesterin, Purin und Fett und enthält weder Konservierungs- noch andere Zusatzstoffe. Das Kollagen ist im menschlichen Körper das am häufigsten vorkommende Protein und ist für die Stabilität des Körpers und der Organe verantwortlich. Gelatine ist eine wertvolle Proteinquelle, da sie acht der neun essenziellen Aminosäuren enthält, die der Körper nicht selbstständig produzieren kann. Da Gelatine das Bindegewebe stärkt, ist sie teilweise auch in Nahrungsergänzungsmitteln enthalten, die die Knochen und Gelenke, aber auch Haare und Nägel mit ebenfalls enthaltenen Mineralien versorgen sollen.
Saison der Gelatine: Ganzjährig verfügbar
Gelatine Geschmack: neutral
Gelatine ist ein geschmacksneutrales farbloses Eiweiß, das aus Haut, Knochen und Bindegeweben von vorwiegend Schweinen und Rindern, aber auch von Geflügel hergestellt wird. Unter anderem wird Gelatine auch aus Fisch gewonnen, damit es nach dem islamischen Glauben erlaubt ist (halal).
Wie lange darf Gelatine erhitzt werden
Gelatine besteht somit zu 80-90% aus tierischem sowie kollagenreichem Eiweiß und ist demnach farb-, geruch- und geschmacklos. Die Temperaturempfindlichkeit von Gelatine bewirkt, dass diese sich bei ca. 50 Grad Celsius auflöst und in einen flüssigen Zustand übergeht. Bei Abkühlung nimmt sie eine gelartige Konsistenz an und kann bei abermaligem Erwärmen wieder in ihren flüssigen Zustand überführt werden. Bei jedoch dauerhaftem Erhitzen von über 80 Grad Celsius verliert die Gelatine ihre Gelierfähigkeit. Aufgrund dessen darf sie nicht gekocht werden.
Warum ist die Herstellung von Gelatine so aufwendig
In Europa wird Gelatine zu 70% aus Schweineschwarten hergestellt. Das in Fischhäuten enthaltene Kollagen kann auch zur Herstellung von Gelatine verwendet werden. Religiösem Speiseverhalten kann somit entsprochen werden. Auch wenn Fischgelatine günstiger produziert werden kann, ist ihre Verbreitung aufgrund der allergischen Wirkung eher gering. Die Herstellung von Gelatine ist sehr aufwendig. Weniger quer vernetztes Kollagen, z.B. aus Schweineschwarten, bedarf einer eintägigen Salzsäure- oder Schwefelbehandlung, um es zu neutralisieren. Im Anschluss werden die Salze heraus gewaschen. Bei stark vernetztem Kollagen, z.B. aus Rind, werden basische Behandlungen über Wochen und Monate nebst Produktion von Ammoniak und Kalkmilch angewendet. Im Übrigen waren die Ägypter Vorreiter in der Herstellung von Gelatine.
Wie wird Gelatine in der Lebensmittelherstellung verwendet
Sie fungiert in der Lebensmittelherstellung als Stabilisator, Verdickungs- und Strukturmittel. Sie findet als Geliermittel Verwendung in einer Reihe von Süßwaren, wie z.B. Gummibären, Weingummis und Lakritze. Auch als Tortenguss in Backwaren und als Zusatz für Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren in Sülze oder Aspik ist Gelatine ein wichtiger Bestandteil der Zubereitung. Einige Früchte, wie Ananas, Kiwi und Papaya enthalten eiweißspaltende Enzyme und beeinträchtigen somit die bindende Wirkung von Gelatine. Durch vorheriges Erhitzen der Früchte kann dem entgegengewirkt werden, weil dadurch die Enzyme deaktiviert werden. 100 Gramm enthalten 338 Kalorien. Da Gelatine nicht als Lebensmittelzusatzstoff gilt, unterliegt sie keinerlei Zulassungsregelungen oder Beschränkungen durch Behörden.
Wozu wird Gelatine noch verwendet
Neben der Funktion als Lebensmittel fungiert Gelatine auch als pharmazeutischer Hilfsstoff, um Hart- und Weichkapseln herzustellen. Selbst in zahlreichen Impfstoffen, wie z.B. gegen Tollwut, ist Rindergelatine enthalten. Des Weiteren findet Gelatine auch technische Anwendung: Fotografische Filme und Fotopapier sind mit Gelatine beschichtet. Selbst in der Maskenbildnerei zur realistischen Wunddarstellung und als Patronenhülsen für Farbmunition im Spiel Paintball ist die Gelatine nicht mehr wegzudenken. Therapeutische Wirkung als uraltes Hausmittel lässt sich ihr auch zuordnen: So soll Gelatine Fingernägel sowie Knochen stärken, und Gelenkschmerzen lindern. Bindegewebsschwäche, Osteoporose und Gelenkverschleiss lassen sich mit Gelatine therapeutisch behandeln - und das bereits seit einigen Jahrhunderten.
