Eigenschaften: Vollkornbrot
Die in Deutschland am weitesten verbreiteten Sauerteigbrote sind Roggen-Weizen-Mischungen. Es sind kräftig schmeckende Brote. Es ist der Sauerteig, der dafür sorgt, dass sich ein spezieller Geschmack entfaltet. Beim Gären bilden sich rund 300 Aromastoffe.
Sauerteig kann aber noch viel mehr. Er sorgt auch dafür, dass sich die Vitalstoffe des Vollkornmehls beim Essen besser verwerten lassen. Hefe und Milchsäurebakterien aktivieren Phytase, ein Enzym. Dieses Enzym sorgt dafür, dass der Körper die Mineralstoffe, wie etwa das „Knochenaufbaumineral“ Kalzium, aus dem Vollkornbrot besser aufnehmen und verstoffwechseln kann.
Herkunft: Vollkornbrot
Die Geschichte des Brotes reicht 10.000 Jahre zurück. Heutzutage gibt es mehr als 3.000 Brotsorte und das nur in Deutschland.
Verwendung: Vollkornbrot
Vollkornbrot ist Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Es schmeckt besonders gut mit herzhaftem Käse.
Lagerung: Vollkornbrot
Im Brotkorb dunkel und trocken gelagert, hält sich Vollkornbrot max. eine Woche. Für eine längere Lagerung kann es eingefroren werden.
Gesundheit Vollkornbrot
Vollkornbrot besteht aus mindestens 90 Prozent Vollkornschrot (auch als Vollschrot bezeichnet) oder Vollkornmehl (auch als Vollmehl bezeichnet). Umgekehrt ist es also erlaubt, Vollkornbroten bis zu 10 Prozent Mehle anderer Typen oder andere Schäl- und Mahlprodukte beizumengen. Nicht erlaubt ist der Zusatz von Konservierungsstoffen, außer in abgepacktem Schnittbrot.
Typisiertes Mehl sind Mehltypen, die sich durch den Ausmahlungsgrad des Getreidekorns unterscheiden. Je niedriger der Mehltyp, desto weniger Vitalstoffe sind im Mehl enthalten. Für das Weizenmehl Typ 405, das sogenannte Auszugs- oder Weißmehl, wird beispielsweise nur der Mehlkörper des Getreidekorns ausgemahlen. Dadurch hat es einen geringen Gehalt an Mineralstoffen, Ballaststoffen und Vitaminen. Ganz anders dagegen das Vollkornmehl oder Vollkornschrot. Es enthält wesentlich mehr Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Pflanzenstoffe als jedes typisierte Mehl.
Saison der Vollkornbrot: Vollkornbrot ist ein ganzjährig verfügbares Produkt.
Vollkornmehl ist Mehl von Getreidekörnern, bei dem auch die Samenschalen und die Keimlinge mit vermahlen wurden. Dadurch, dass die Schalenteile des Getreidekorns mit verarbeitet wurden, erscheint das Mehl dunkler als das herkömmliche, typisierte Mehl. Durch die Schalenteile enthält Vollkornmehl viele Ballaststoffe und durch die Mitverarbeitung der Keimlinge auch wertvolle Nährstoffe. Die Ballaststoffe und Nährstoffe bleiben im Vollkornmehl immer vorhanden, unabhängig davon, ob es aus fein gemahlenem oder grob geschrotetem Vollkorngetreide besteht.
Für Vollkornbrot wird bevorzugt Roggen oder Weizen verwendet, häufig aber auch Dinkel, Emmer, Gerste und Hafer. Neben Vollkornmehl besteht ein Vollkornbrot aus Wasser, Hefe und Salz. Falls es sich um ein Sauerteigbrot handelt, kommen Milchsäurebakterien als Triebmittel dazu. Zusammen mit den Hefepilzen sorgen sie dafür, dass das Brot aufgehen kann. Bestimmte Getreidearten sind nur als Sauerteige backfähig. Weitere Zutaten können Gewürze, Nüsse, Saaten oder auch Sirup sein – je nach Brotart.
Das deutsche Lebensmittelrecht
Es gibt ein sogenanntes Deutsches Lebensmittelbuch (DLMB). Dabei handelt es sich um eine Sammlung von Leitsätzen, in denen von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission die Herstellung, Beschaffenheit und Merkmale von Lebensmitteln beschrieben werden. Es ist eine Orientierungshilfe für den Handel für die Kennzeichnung von Lebensmitteln. Für Vollkornbrote gilt Folgendes:
- Vollkornbrot besteht aus mindestens 90 Prozent Weizen- und Roggenvollkornerzeugnissen. Das Verhältnis zueinander darf beliebig variieren. Das zugesetzte Säuerungsmittel muss aber mindestens zu zwei Dritteln aus Sauerteig bestehen.
- Roggenvollkornbrot besteht aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen. Das zugesetzte Säuerungsmittel muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig bestehen.
- Weizenvollkornbrot besteht aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen.
- Hafervollkornbrot, Gerstenvollkornbrot, Dinkelvollkornbrot oder Vollkornbrote aus anderen Getreidearten müssen aus mindestens 20 Prozent Vollkornerzeugnissen des Getreides bestehen, nach dem sie benannt sind. Das zugesetzte Säuerungsmittel muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig bestehen.
