Eigenschaften: Pfeffer
Pfeffer, insbesondere schwarzer Pfeffer, ist ein vielseitiges Gewürz, das in der Küche wegen seiner würzigen und aromatischen Eigenschaften weit verbreitet ist. Es kann den Geschmack von Lebensmitteln beleben und verstärken und in einer Vielzahl von Gerichten, von herzhaften bis zu süßen Speisen, verwendet werden. Es gibt auch verschiedene Sorten von Pfeffer, darunter schwarzer, weißer, grüner und rosa Pfeffer, die jeweils ihre eigenen charakteristischen Eigenschaften haben.
Herkunft: Pfeffer
Die Herkunft von Pfeffer liegt in den tropischen Regionen Südostasiens, insbesondere in Ländern wie Indien, Indonesien, Malaysia, Sri Lanka und Vietnam. Pfeffer wird aus den getrockneten Beerenfrüchten der Pfefferpflanze (botanischer Name: Piper nigrum) gewonnen und ist eines der ältesten und am weitesten verbreiteten Gewürze der Welt.
Verwendung: Pfeffer
Pfeffer ist ein äußerst vielseitiges Gewürz, das weltweit in der Küche weit verbreitet ist. Es wird verwendet, um Gerichten Geschmack und Würze zu verleihen, sei es als Tischgewürz oder während des Kochens von Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und anderen Lebensmitteln. Zudem kann schwarzer Pfeffer Salaten eine würzige Note verleihen und wird häufig in Saucen und Marinaden für Fleisch und Geflügel verwendet, um zusätzliche Geschmacksnuancen zu erzeugen.
Lagerung: Pfeffer
Um die Qualität und das Aroma von Pfeffer zu erhalten, sollte er richtig gelagert werden. Hierbei ist es wichtig, Pfeffer in einem luftdichten Behälter an einem dunklen und trockenen Ort aufzubewahren, um direktes Sonnenlicht zu vermeiden, da Licht die Qualität beeinträchtigen kann. Ganze Pfefferkörner behalten ihr Aroma länger als gemahlener Pfeffer, daher ist es ratsam, ganze Körner zu kaufen und sie unmittelbar vor dem Gebrauch frisch zu mahlen. Zudem sollte Pfeffer bei einer konstanten Raumtemperatur unter 20 Grad Celsius gelagert werden, da extreme Hitze oder Kälte die Qualität beeinträchtigen können.
Gesundheit Pfeffer
Pfeffer kann positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben, wenn er in Maßen genossen wird. Dazu gehören die Förderung der Verdauung durch die Stimulierung der Magensäureproduktion, antioxidative Eigenschaften aufgrund von Piperin und potenzielle entzündungshemmende Wirkungen, die zur Linderung von Entzündungen beitragen könnten.
Saison der Pfeffer: Pfeffer ist in der Regel das ganze Jahr über erhältlich, da er ein Grundgewürz in vielen Küchen weltweit ist. Pfefferkörner können getrocknet und gemahlen werden, um Pfefferpulver herzustellen, das in praktisch jedem Supermarkt erhältlich ist. Da Pfefferpflanzen in tropischen Regionen gedeihen, sind sie nicht von den Jahreszeiten in gemäßigten Klimazonen abhängig.
Allerdings kann die Qualität und Frische von Pfeffer je nach Erntezeit variieren. Einige Pfeffersorten werden gelegentlich als "frischer Pfeffer" angeboten, der aus unreifen grünen Pfefferkörnern hergestellt wird und eine mildere, frischere Note hat. Dieser frische Pfeffer ist möglicherweise saisonaler und in einigen Regionen schwerer zu finden.
Allerdings kann die Qualität und Frische von Pfeffer je nach Erntezeit variieren. Einige Pfeffersorten werden gelegentlich als "frischer Pfeffer" angeboten, der aus unreifen grünen Pfefferkörnern hergestellt wird und eine mildere, frischere Note hat. Dieser frische Pfeffer ist möglicherweise saisonaler und in einigen Regionen schwerer zu finden.
Pfeffer Geschmack: scharf, würzig, pfeffrig
Obwohl der Pfeffer eine Vielzahl von Sorten kennt, ist dessen Produktionsweise immer die gleiche: die zunächst unreifen Beeren werden immer erst sonnengetrocknet und werden dabei durch die pfeffereigenen Enzyme fermentiert. Eine Ausnahme bildet hier jedoch der Weiße Pfeffer, der nach der Ernte zunächst einige Tage in Wasser aufgeweicht wird. Ziel ist es hier, die Schale des Weißen Pfeffers von dessen Kern zu lösen. Grüner Pfeffer – die dritte Hauptsorte des Pfeffers – wird hingegen in Salzlake eingelegt, wodurch die charakteristische Grünfärbung entsteht. Alle drei Hauptpfeffersorten besitzen ganz eigenständige Aromen und werden als Küchengewürz ganz unterschiedlich eingesetzt. Die schärfste Variante stellt der Schwarze Pfeffer dar, dicht gefolgt vom Grünen Pfeffer. Einzig und allein der Weiße Pfeffer schmeckt, im Vergleich zu den beiden anderen Hauptsorten des Pfeffers, eher mild. Schätzungsweise über 200.000 Tonnen Pfeffer werden weltweit Jahr für Jahr produziert – diese Menge stellt nach dem Salz die größte Menge eines einzelnen Gewürzes überhaupt dar.
Die Pflanzensystematik des Pfeffers
Die lateinischen Bezeichnungen für Schwarzen, Weißen und Grünen Pfeffer lauten: „Piper Nigrum“, „Piper Album“ sowie „Piper Campana“. Der Pfeffer ist gemäß seiner Pflanzenordnung zur Gruppe der pfefferartigen Magnoliids einzugruppieren. Damit gehört dieser zur Pflanzenfamilie der Pfeffergewächse sowie zur Unterfamilie der Piperoideae. Gattungsspezifisch sind die einzelnen Pfefferarten zur Gattung der Pfeffer hinzuzurechnen.
Charakteristika des Pfeffers als Gewürz
Der Pfefferstrauch gilt als eine Kletterpflanze und trägt seine Früchte in der Regel in 3 bis 4 Metern Höhe. Die kleinen und eher unauffälligen Blüten des Pfefferstrauchs sind etwa 10 Zentimeter lang und sind zwittriger Natur. Nach ihrer ersten Reife sind die Pfefferpflanzen bis zu 30 Jahre lang ertragreich. Geschmacklich bietet der Pfeffer eine umfangreiche Palette an Aromen. Eher feurig-scharfer Natur ist der in Deutschland beliebteste, Schwarze Pfeffer. Grüner Pfeffer hingegen besitzt eine leicht kräuterartige Note, währenddessen Weißer Pfeffer eher mild-würzig und pikant schmeckt. Eine Sondervariante stellt zudem der Rote Pfeffer dar, der zugleich ein relativ fruchtiges Aroma beherbergt. Gewürzsymptomatisch harmonisiert Pfeffer mit allen herzhaften Speisen wie z.B. Fleisch- und Fischgerichten, Soßen sowie mit Salaten und vegetarischen Gerichten.
Die Historie des Pfeffers
Pfeffer als Gewürz ist mindestens schon seit 4000 Jahren bekannt. Im alten Indien wurde es zunächst als erstes kultiviert und zum Würzen von Speisen verwendet. Im späteren Verlauf gelang der Pfeffer um circa 400 vor Christi über den persischen Raum auch nach Europa. Pfeffer galt in diesem Zusammenhang über mehrere Jahrhunderte hinweg als eines der teuersten Gewürze der Welt. Während der Zeit der Hanse konnten sich nur die wohlhabendsten Kaufleute das so beliebte Gewürz leisten. Bis Pfeffer auch über den Sehweg durch das Rote Meer nach Europa transportiert werden konnte, wurde dies mühsam über den Landweg transportiert, was dessen damalige Preise erklärt. Als der Sehweg nach Indien im um 1498 schlussendlich entdeckt wurde, übernahmen dann zunächst die Portugiesen für über 100 Jahre lang den lukrativen Pfefferhandel. Es folgten im späteren Verlauf die Engländer und Niederländer.
Die ursprüngliche Herkunft des Pfeffers
Der Pfeffer ist eine typische Tropenpflanze, die zum einen Sonneneinstrahlung und zum anderen ein feucht-heißes Tropenklima liebt. Dementsprechend ist die Pfefferpflanze – in wilder Form – in vielen Tropenländern in der Nähe der tropischen Wendekreise auf der Nord- und Südhalbkugel beheimatet. Natürliche Vorkommen gab es daher zunächst in Indien, auf Madagaskar sowie im heutigen Indonesien und Malaysia.
Alle wichtigen Inhaltsstoffe des Pfeffers auf einen Blick
Die für die typische Pfefferschärfe verantwortlichen Inhaltsstoffe sind vor allen die Alkaloide Piperin, die im Pfeffer einen zwischen 5 und 8 prozentigen Anteil besitzen. Daneben sind aber auch noch Alkaloid-Derivate wie z.B. Piperettin sowie Chavicin und Piperanin im Pfeffer enthalten. Wie andere Gewürze enthält auch der Pfeffer und im Durchschnitt 2,5 Prozent ätherische Öle – in diesem Fall das so genannte Pfefferöl. Im Schwarzen Pfeffer kann dieser Anteil stellenweise bis zu 5 Prozent betragen. Die ätherischen Öle unterteilen sich wiederum in Terpene, Limonen sowie Pinene und Sesquiterpene. Weitere Bestandteile des Pfeffers sind überdies Flavinoide, fettes Öl und zu etwa 50 Prozent Kohlenhydrate in Form von Stärke.
Saisonale Aspekte des Pfeffers
Die Pfeffer-Ernte findet zwischen den Monaten März und Mai statt. Die entsprechende Erntezeit hängt dabei jedoch von der vorherrschenden Jahreszeit ab. Auf der Südhalbkugel findet die Pfeffer-Ernte daher erst in den Monaten August bis Oktober statt – als genau entgegengesetzt zur Erntezeit auf der Nordhalbkugel. Die Ernte findet bevorzugt bei Temperaturen zwischen 28 und 33 Grad Celsius statt.
Die fachgerechte Lagerung von Pfeffer
Pfefferkörner sowie Pfeffer in feingemahlener Form sollte am besten trocken und in einem abgedunkelten Gefäß aufbewahrt werden. Werden die entsprechenden Aufbewahrungshinweise richtig umgesetzt, kann sich das Aroma von Pfeffer stellenweise über mehrere Jahre hinweg halten.
Die Verwendung von Pfeffer als Küchengewürz
Pfeffer wird für die Zubereitung von Speisen fast universell und in nahezu allen Kulturen verwendet. Es findet z.B. Anwendung zum Würzen von deftigen, herzhaften Speisen wie z.B. Fleisch- und Fischgerichten. Ein weiterer Anwendungsbereich sind aber auch Süßspeisen wie z.B. Pfefferkuchen. Pfefferkörner werden aber auch gern zu Dekorationszwecken von Gerichten eingesetzt.
Die heilende Wirkung de Pfeffers
Pfeffer wirkt aufgrund der zu großen Anteilen in ihm enthaltenen, ätherischen Ölen stark antibakteriell. Pfeffer wird in diesem Zusammenhang gern als natürliches Hausmittel gegen Erkältungskrankheiten eingesetzt. Gut mit Pfeffer gewürzte Speisen können vom menschlichen Verdauungstrakt zudem wesentlich besser verdaut werden, da der im Pfeffer enthaltene Pflanzenwirkstoff die Produktion von Magensaft anregt und auch gegen Verdauungsbeschwerden wie z.B. Blähungen hilft.
