Tofu
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Tofu
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Allgemeines und Geschichte des Tofu. Tofu wird auch Sojabohnenquark genannt, ist ein Lebensmittel, das insbesondere in China und anderen ostasiatischen Ländern wie Japan oder Korea viel verwendet wird. Insbesondere bei Vegetariern und Veganern erfreut sich Tofu nunmehr auch in der westlichen Welt immer größerer Beliebtheit.
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Die Herstellung des Tofu ist seit dem Altertum bekannt. Die genaue Entstehungsgeschichte ist jedoch unklar; um sie ranken sich zahlreiche Mythen. Als gesichert gilt jedoch, dass in China bereits im 2. Jahrhundert vor Christus mit der Herstellung von Tofu begonnen wurde. Mit dem Buddhismus verbreitete sich die Technik dann auch in anderen Teilen Ostasiens.
Herstellung und Sorten
Das Herstellungsverfahren von Tofu hat Ähnlichkeit mit der Herstellung von Käse aus Milch: der Eiweißanteil der Sojamilch wird mittels eines Gerinnungsmittels zum Stocken gebracht, die flüssigen Anteile werden abgegossen und die feste, gestockte Masse zu Blöcken gepresst. Als Gerinnungsmittel dienen Magnesiumchlord (japanisch Nigari), Zitronensäure oder Calciumsulfat (Gips). Um eine optimale Konsistenz des Tofu zu erreichen, werden heute oft auch die verschiedenen Gerinnungsmitel gemischt.
Auf dem Markt sind verschiedene Sorten von frischem Tofu zu kaufen, die sich hauptsächlich in ihrer Konsistenz unterscheiden: Die feuchteste Sorte ist der sog. Seidentofu. Er hat einen hohen Wassergehalt, da er nach der Gerinnung nicht abgetropft wird. Er hat etwa die Beschaffenheit von Pudding und wird normalerweise mit dem Löffel gegessen. Der feste asiatische Tofu wurde entwässert und gepresst, ist aber noch immer relativ wasserhaltig. Er erinnert von der Konsistenz her an rohes Fleisch. Im Westen ist eine noch festere Tofusorte erhältlich, der noch mehr Wasser entzogen wurde. Er erinnert an gegartes Fleisch und ist leicht gummiartig. Beliebt ist außerdem der geschmacklich nicht so neutrale geräucherte Tofu.
Verwendung in der Küche
Tofu ist von Natur aus eher geschmacksneutral und kann daher besonders vielseitig verwendet werden. Er eignet sich als Träger für die unterschiedlichsten Geschmäcker und Gewürze und kann sowohl herzhaft als auch süß zubereitet werden. Die festeren Tofusorten werden dabei eher für herzhafte Gerichte verwendet, die weichen Sorten für Nachtische, Suppen oder auch zum Backen.
In Asien wird der ganz frische Tofu gerne nur leicht gewürzt gegessen. Auch gebratener Tofu ist beliebt. Ein berühmtes Gericht der chinesischen Küche ist beispielsweise "Ma Po Tofu", eine würzige Zubereitung aus Tofu, Hackfleisch und Szechuan-Pfeffer. Fritierter Tofu wird entweder so gegessen und zusätzlich noch gefüllt. In Japan werden dünne gebratene Tofuscheiben, der sog. Aburaage, mit Reis gefüllt und als Inarisushi serviert.
Im Westen ist Tofu aufgrund seiner pflanzlichen Herkunft und seines hohen Eiweißgehalts besonders bei Vegetariern beliebt. Hier wird Tofu gewürzt, gekocht, gebraten oder in Würfel geschnitten und als Suppeneinlage verwendet. Auch die westliche Lebensmittelindutrie hat den Tofu inzwischen entdeckt. Sie benutzt die Vielseitigkeit von Tofu, um die Beschaffenheit von Pudding, von Eiern, Käse oder Speck zu imitieren und so für Vegetarier geeignete Produkte auf den Markt zu bringen.
Nährwert
| kcal: |
KJ |
| KJ: |
KJ |
| Kohlenhydrate: |
1,9 g |
| Proteine: |
8,8 g |
| Fett: |
4,8 g |
| Wasser: |
85 g |
| Cholesterin: |
0 mg |
Vitamine
| Niacin: |
0,2 mg |
| Vitamin A: |
4 µg |
| Vitamin B1: |
0,08 mg |
| Vitamin B2: |
0,05 mg |
| Vitamin B6: |
0,05 mg |
| Vitamin C: |
mg |
| Vitamin E: |
0,4 mg |
Mineralstoffe
| Calcium: |
105 mg |
| Eisen: |
5,4 mg |
| Kalium: |
121 mg |
| Magnesium: |
99 mg |
| Natrium: |
7 mg |
| Phosphor: |
98 mg |
Viele Menschen kennen nur das Sommer- und das Wintergemüse. Dies ist aber ein ganz falscher Eindruck, denn es gibt auch noch das Frühlings- und das Herbstgemüse. So kann jeder Kunde das ganze Jahr über Gemüse kaufen und das sogar zu guten Preisen, denn gerade Saisongemüse ist im Preis recht günstig.
Seit es den Mensch gibt, werden die verschiedensten Kräuter mit der Nahrung vermengt. Ganze Pflanzen oder nur deren Teile, welche einen speziellen Geschmack besitzen, verbessern den Genuss der vorhandenen Nahrung, oder verändern den Geschmack.
Pilze haben Ihr eigenes Reich gebildet– auf Grund ihrer genetischen Eigenschaften zählen sie nicht zu der Pflanzenwelt, nicht zu der Tierwelt, obwohl Pilze längere Zeit der Flora zugeordnet wurden. Eine eindeutige Abgrenzung zu der Pflanzenwelt ist das fehlende Chlorophyll. Pilze sind nicht in der Lage Photosynthese zu betreiben. Sie erscheinen in den unterschiedlichsten Formen, sogar als Einzeller, die Hefekultur, oder als Mehrzellig, wie der Speisepilz, der Giftpilz, oder als Schimmelpilz.
Bei Hülsenfrüchten werden oft nur die Samen der eigentlichen Frucht gegessen, wie z. B. bei Erbsen, Linsen, Kichererbsen und Sojabohnen. Teilweise wird auch die ganze Frucht gegessen, beispielsweise bei grünen Bohnen oder Zuckererbsen. Da Hülsenfrüchte viel wertvolles pflanzliches Eiweiß enthalten, sind sie für Personen mit einer fleischarmen Ernährung, für Vegetarier und Veganer unverzichtbar.
Während in vielen Mittelmeerländern Artischocken sehr beliebt sind und als fester Bestandteil der südländischen Küche gelten, wurden sie in vielen deutschen Haushalten lange Zeit als Stiefkind behandelt. Dabei sind sie sowohl als Gemüse wie auch als Arzneimittel sehr anregend und bekömmlich. In den letzten Jahren aber haben sie auch in der deutschen Küche langsam Einzug gehalten.
Die Aubergine (Solanum melongena) zählt zu den Fruchtgemüsen und gehört der Familie der Nachtschattengewächse an. Ursprünglich stammt sie aus Indien. Bekannt geworden ist die Aubergine auch unter dem Namen Eierfrucht, da zunächst hühnereigroße, weißfrüchtige Sorten angeboten wurden. Kennzeichen einer Aubergine ist das stets weiße Fruchtfleisch von leicht schwammiger Konsistenz, welches in der Mitte mit zahlreichen kleinen Kernen durchsetzt ist.
Grüne Bohnen sind ein viele Jahrtausende altes Gemüse. Sie wurden damals in Südamerika bis hin zu Mexiko angebaut, und später von den ehemaligen Kolonialmächten England, Frankreich, Portugal und Spanien nach Europa eingeführt. Heutzutage gehören grüne Bohnen weltweit in Nutzgärten und Bohnenplantagen. In der Volksrepublik China werden sie, wegen ihrer ganzjährigen Verfügbarkeit, gerne‚ Vier-Jahreszeiten-Bohnen genannt.
Die Gemüsesorte Broccoli stammt aus Kleinasien. Sie wurde von den Griechen entdeckt und galt bei den Römern als Geheimtipp gegen den Kater nach übertriebenen Trinkgelagen. In Deutschland wurde es im Mittelalter in Rezepten erwähnt, geriet jedoch nach dem 1. Weltkrieg in Vergessenheit. Erst durch Gastarbeiter und Touristen wurde im deutschsprachigem Raum wieder für die Verbreitung gesorgt.
Schon vor 1500 Jahren wurde in der chinesischen Provinz Kanton Chinakohl angebaut. Er entstand wahrscheinlich aus einer Kreuzung zwischen einer Rübenart und einem chinesischen Gemüse. Diese Variante des Kohls ist durch einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralien und Aminosäuren bekannt geworden.
Wer liebt sich nicht, Erbsen grün, zart und klein. Bereits tausende von Jahren vor Christus, bauten die Menschen, die zu der Gattung der Hülsenfrüchte gehörenden Erbsen an. Diese Vorform der heutigen Erbse, bedeutete für die damalige Bevölkerung ein wichtiges Grundnahrungsmittel für sich und ihre Tiere.
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