Rehrücken

Rehrücken
Rehrücken

Das Reh kommt in den heimischen Wäldern vor, gehört zwar auch zu den sogenannten Geweihträgern, aber ist nur entfernt mit dem Rotwild verwandt. Als Besonderheit fällt beim Reh auf, dass es einen sehr kurzen Magen hat, wodurch es sich auf calcium- und eisenreiche Nahrung konzentriert. Und genau diese Ernährung ist es, welche zu einem sehr hochwertigen Wildbret führt.

 
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Qualitätsmerkmale

Dabei ist dieses schmackhafte Fleisch saftig und kurzfaserig. Die Hauptsaison für Rehfleisch geht von Mai bis Januar, also fast das ganze Jahr hindurch. Das beste Stück dieses Wildes ist der Rehrücken und gerade zu Beginn der Wildwochen werden in vielen Lokalen erlesene Speisen wie "Rehrücken Hubertus" oder ähnlich angeboten.

Wer die Möglichkeit hat, kauft Rehrücken oder überhaupt Rehfleisch beim Jäger, denn hier erhält man eine sehr gute Ware. Doch auch beim Einzelhändler, sogar im Supermarkt kann man ein qualitativ hochwertiges Fleisch erhalten. Qualitätsmerkmale sind unter anderem, dass das Fleisch an der Oberfläche nicht metallisch schimmern darf, ebenso darf es nicht schwärzlich verfärbt sein. Rehrücken gibt es auch in Tiefkühlware zu kaufen, man sollte lediglich auf die Herkunft achten. Wer sich nun dieses Stück Rehfleisch frisch kauft, kann es bis zu drei Tagen im Kühlschrank lagern, wobei das Einlegen in eine Rotwein- oder Buttermilchbeize den Rehrücken noch schmackhafter macht.

Rehrücken - Rehfleisch Konsistenz

Rehfleisch besteht aus kurzen Fasern, zeigt eine rötlich bis braune Farbe und ist sehr mager. Die Verwendung in der Küche ist sehr vielseitig, wobei der Klassiker der Rehrücken ist, denn letztendlich handelt es sich hierbei teilweise um das Filetstück des Rehes. Für den Rehrücken gibt es verschiedene Zubereitungsarten. Gerade geschmorter Rehrücken, welcher im Ofen bei relativ niedriger Temperatur zubereitet wird, ist kulinarisch ein Genuß. Um dieses Stück Fleisch bzw. auch die Sauce noch geschmacklich aufzuwerten, wird vielfach mit Rotwein gekocht. Auch Pilze und vor allem Obst wie Preiselbeeren runden dieses Gericht ab. Während man früher den Rehrücken oft spickte (mit Speck), wird heutzutage weitgehend darauf verzichtet, da es die Qualität des Bratens eher negativ beeinflusst, da dadurch Fasern zerstört werden und auch Fleischsaft austritt. Aus dem Rehrücken lassen sich jedoch auch die Filets herauslösen, welche sich hervorragend zum Braten in der Pfanne eignen. Geschnitten werden diese als Rehmedaillons verwendet und serviert.

 

Nährwert
(auf 100g Rehrücken)
kcal: 122 KJ
KJ: 510 KJ
Kohlenhydrate: g
Proteine: 22,4 g
Fett: 3,6 g
Wasser: 72,2 g
Cholesterin: 110 mg
Vitamine
(auf 100g Rehrücken)
Niacin: 0 mg
Vitamin A: 0 µg
Vitamin B1: 0,1 mg
Vitamin B2: 0,25 mg
Vitamin B6: 0,3 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 0,8 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Rehrücken)
Calcium: 25 mg
Eisen: 3 mg
Kalium: 342 mg
Magnesium: 20 mg
Natrium: 84 mg
Phosphor: 220 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Hase

Hase

Der Hase zählt zum Wild. Er wird nach seinem Lebensraum als Feldhase oder auch als Waldhase bezeichnet. Hasen, welche lediglich einem Alter von 3-4 Monaten entsprechen, werden in der Praxis auch als Dreiläufer bezeichnet. Ausgewachsene Hasen können ein Gesamtgewicht von 2-5 Kilogramm hervorbringen. Das Gewicht ist dabei stark von der Jahreszeit abhängig. Waldhasen sind oftmals schwerer als die Feldhasen.

Hirsch

Hirsch

Hirsch ist eines der begehrtesten Wildfleischsorten und erfreut sich bei vielen Personen einer sehr hohen Beliebtheit. Primär unterscheidet man im Bereich des essbaren Wilds zwischen Rotwild und dem kleinen Damwild, welches ebenfalls in Deutschland und im restlichen Europa sehr stark verbreitet ist. Diese beiden Hirscharten unterscheiden sich nochmals in ca. 40 Rassen. Alle diese Tiere zählen zu den Wiederkäuern.

Rehkeule

Rehkeule

Die Rehkeule und generell Wild wird in vielen Regionen der Welt gerne verzehrt. Man unterscheidet verschiedene Wildarten. Grundsätzlich unterteilt man hauptsächlich in Wildfleisch, wie etwa die Rehkeule, und Wildgeflügel. Letzteres bezeichnet das Fleisch der Wildente, des Fasanen, von Rebhühnern, Straußenfleisch, Wachtelfleisch oder ähnliches. Wildfleisch und vor allem Rotwild kommt in Europa nahezu überall vor.

Rehrücken

Rehrücken

Das Reh kommt in den heimischen Wäldern vor, gehört zwar auch zu den sogenannten Geweihträgern, aber ist nur entfernt mit dem Rotwild verwandt. Als Besonderheit fällt beim Reh auf, dass es einen sehr kurzen Magen hat, wodurch es sich auf calcium- und eisenreiche Nahrung konzentriert. Und genau diese Ernährung ist es, welche zu einem sehr hochwertigen Wildbret führt.

Wildschwein

Wildschwein

Das Wildschwein gilt als Ahne des Hausschweins, weist jedoch sowohl in der äußeren Gestalt als auch hinsichtlich der Fleischqualität andere Merkmale auf. Im Vergleich zum Hausschwein ist Wildschweinfleisch besonders mager und gesund.

Wild

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

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