Wild
Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.
In der Küche wird überwiegend das Fleisch des Haarwildes verwendet. Wild schmeckt sehr würzig und hat oftmals den typischen Wildgeschmack. Da das Fleisch bis auf Wildschwein sehr mager ist, bietet es sich gerade für jene an, die Wert auf hochwertige und zugleich fettarme Ernährung legen. Da nicht jeder diesen typischen Geschmack von Wild liebt, gibt es verschieden Möglichkeiten, das Fleisch zu behandeln.
Wie wird Wild gebeizt?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine Beize zuzubereiten, am verbreiteten ist es, Wild in Rotwein- oder Buttermilchbeize einzulegen. Während dies früher oft über Tage so gehandhabt wurde, reicht es heutzutage, das Fleisch ein paar Stunden einzulegen. Denn der Geschmack von Wild war früher noch wesentlich intensiver, da das Fleisch abgehangen wurde, bis es zu riechen begann. In Zeiten moderner Kühltechnik erübrigt sich dies und es wird ein hochwertiges Nahrungsmittel angeboten, welches nur noch leicht an diesen typischen Wildgeschmack erinnert. Trotzdem bietet sich dieses Einlegen geradezu an, denn aus dieser Sud entstehen beim Kochen die schmackhaftesten Soßen!
Wie wird Wild zubereitet?
Es gibt wenige Arten der Zubereitung von Fleisch, welche nicht auch für Wildfleisch geeignet wären. Ob es nun der klassische Wildbraten ist, der im Ofenrohr geschmort wird, oder kurz gebratene Stücke wie Rehmedaillons oder auch Hirschsteaks: wer Wild liebt, der isst es wahrscheinlich in allen Variationen. Was auf jeden Fall dazu gehört, ist Obst. So werden zu Wildgerichten immer Preiselbeeren, Orangenscheiben oder gedünstete Birnen gereicht. Ebenso lieben viele Genießer die Kombination mit einheimischen Pilzen. Ob nun die gelben Pfifferlinge mit ihrem intensiven Geschmack oder Steinpilze, beide sind die ideale Beilage zum Wildgericht!
Was trinkt man zum Wildgericht?
Wild und Rotwein gehören einfach zusammen, denn beide haben einen intensiven Geschmack und beide ergänzen sich gegenseitig. Edler, kräftiger Rotwein ist beinahe das Muss zu jedem Wildgericht, und selbst die Sauce wird bereits bei der Zubereitung oftmals mit Rotwein verfeinert. Wer jedoch kein Weinliebhaber ist, für den bietet sich auch ein würziges, dunkles Bier an, welches frisch serviert wird.
Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.
Der Hase zählt zu der Gruppe des Wildes. Er wird nach seinem Lebensraum zur Folge als Feldhase oder auch als Waldhase bezeichnet. Hasen, welche lediglich einem Alter von 3-4 Monaten entsprechen, werden in der Praxis auch als Dreiläufer bezeichnet. Ausgewachsene Hasen können ein Gesamtgewicht von 2-5 Kilogramm hervorbringen. Das Gewicht ist dabei stark von der Jahreszeit abhängig. Waldhasen sind oftmals schwerer als die Feldhasen.
Hirsch ist eines der begehrtesten Wildfleischsorten und erfreut sich bei vielen Personen einer sehr hohen Beliebtheit.
Primär unterscheidet man im Bereich des essbaren Wilds zwischen Rotwild und dem kleinen Damwild, welches ebenfalls in Deutschland und im restlichen Europa sehr stark verbreitet ist. Diese beiden Hirscharten unterscheiden sich nochmals in ca. 40 Rassen. Alle diese Tiere zählen zu den Wiederkäuern.
Die Rehkeule und generell Wild wird in vielen Regionen der Welt gerne verzehrt. Man unterscheidet verschiedene Wildarten. Grundsätzlich unterteilt man hauptsächlich in Wildfleisch, wie etwa die Rehkeule, und Wildgeflügel. Letzteres bezeichnet das Fleisch der Wildente, des Fasanen, von Rebhühnern, Straußenfleisch, Wachtelfleisch oder ähnliches. Wildfleisch und vor allem Rotwild kommt in Europa nahezu überall vor.
Das Reh kommt in den heimischen Wäldern vor, gehört zwar auch zu den sogenannten Geweihträgern, aber ist nur entfernt mit dem Rotwild verwandt. Als Besonderheit fällt beim Reh auf, dass es einen sehr kurzen Magen hat, wodurch es sich auf kalzium- und eisenreiche Nahrung konzentriert. Und genau diese Ernährung ist es, welche zu einem sehr hochwertigen Wildbret führt.
Das Wildschwein gilt als Ahne des Hausschweins, weist jedoch sowohl in der äußeren Gestalt als auch hinsichtlich der Fleischqualität andere Merkmale auf. Im Vergleich zum Hausschwein ist Wildschweinfleisch besonders mager und gesund.
Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.
Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.
Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.
