Das Gelbe vom Ei
Seine Farbe erhält das Hühnereigelb von Carotin Verbindungen in üblichem Hühnerfutter. Das erlaubt durch spezielle Futterzugaben Farbvarianten von fahlgelb bis tieforange. Konsumenten reagieren Länderspezifisch auf die Färbung des Eigelbs. Bewohner des hohen Nordens ziehen zum Beispiel Eier mit zartgelben Dottern vor, in südlicher Richtung werden goldgelbe bevorzugt und im Mittelmeerraum erfreuen sich tieforange Dotter großer Beliebtheit.Die Frische von Eiern kann man unter anderem daran erkennen, wenn man die Eigelbe auf einen Teller leert. Frische Eigelbe sind stark gewölbt, ältere sind eher flach. Es kommen auch Eier mit überlagerten Dottern, sogenannte Doppel,- oder auch Dreifachdottrige vor. Werden diese aufgeschlagen, kann die Dottermembran leicht zerreißen.
Aufbau des Hühnereigelbs
Das als Dotter bezeichnete Hühnereigelb teilt sich in zwei Bereiche, nämlich den so genannten Bildungsdotter und den Nahrungsdotter. Als Bildungsdotter wird das Zytoplasma, welches den Embryo hervorbringt, bezeichnet, der Nahrungsdotter ist eine fettige Struktur mit darin enthaltenen Nährstoffen, die einerseits dem Aufbau von Bildungsplasma, anderseits der Ernährung des Embryos dienen. Beim Hühnerei hat er die Form einer ganzen Dotterkugel, auf deren Oberfläche die Keimscheibe des Embryos liegt. Der ganze Dotter besteht nur aus einer einzigen Zelle, was ihn zur größten bekannten biologischen Zelle macht. In der Mitte der Dotterkugel liegt das Dotterbett, welches deutlich flüssiger, als das übrige Eigelb ist und auch bei gekochten Eiern nicht erstarrt.
Hühnereigelbe und ihr Einsatzbereich
Das im Dotter enthaltene Lecithin dient als Emulgator bei der Herstellung von Mayonnaisen, Saucen, Süßspeisen oder Speiseeis. Ein in Teigmassen wichtiger Bestandteil ist mit Zucker geschlagenes Eigelb. Das ist in nahezu jedem Rezept als Vorgabe zu finden. Verlangt die Zubereitung sogenannte über Dampf geschlagene Schäume oder Cremes, so dürfen diese in keinem Fall kochen, da beim Kochvorgang das Eigelb ausflocken würde. Dieser Vorgang könnte das Gericht unter Umständen "verderben." Wenn Butter, Zucker und Eigelb schaumig gerührt werden sollen, so beginnt man mit Zucker und Butter und fügt das Eigelb erst nach dem schaumig Rühren der beiden Zutaten bei, um eine homogene Wasser-in-Öl-Emulsion zu erhalten. Verabsäumt man dies, kann eine nicht erwünschte Öl-in-Wasser-Emulsion entstehen, in der die Butterflocken in der Eimasse schwimmen. Eine Ausnahme dazu bietet die Herstellung von Mayonnaise, die auf der Öl-in-Wasser-Emulsion basiert.
Handelsübliche Varianten
Man findet Eier zum Verzehr und zum Kochen in erster Linie als Frischeprodukte im Handel vor. In der Industrie allerdings werden Eigelbe eher in Form von Trockenei, oder als Flüssigei in Frischhaltebeuteln verpackt, verwendet.
Trockenei kommt hauptsächlich in der Teigwaren-, Suppen-, und Backwarenindustrie zum Einsatz. Es wird aber auch bei gewerbemäßiger Mayonnaiseherstellung, sowie in Bäckereien und Konditoreien verwendet. Für Handel und Export ist diese Variante die weitaus beste, da Frischeier leicht zu Bruch gehen, und nur eine begrenzte Verbraucherzeit aufweisen. Trockenei als Pulver ist wesentlich langlebiger, leichter an Gewicht, haltbar und ergiebig. 100g Trockeneigelbpulver entsprechen 12 frischen Eigelben. Anwendung: z.B. 500g Pulver mit 500ml Wasser anrühren.
Wissenswertes über Eigelb
Hühnereigelb dient zusammen mit Leinöl und Wasser der Herstellung von Eitempera-Farben. Darunter ist ein leuchtstarkes und farbintensives Malmittel der Tempera-Malerei zu verstehen, das traditionell zum Malen von Ikonen und als Untermalung von Ölbildern in Lasurtechnik verwendet wird. Sie waren bereits im Altertum bei der Anfertigung von Mumienporträts bekannt und in Verwendung. Daraus lässt sich schließen, dass der Dotter nicht nur als Lebensmittel das so genannte Gelbe vom Ei ist.
