Hühnereigelb, getrocknet

Hühnereigelb, getrocknet

Eine Vielzahl an Lebensmitteln, die man in der Küche als Basissubstanzen bezeichnen kann, lassen sich nur sehr aufwendig über längere Zeit aufbewahren oder bieten im Frischezustand gar keine ausreichende Haltbarkeit. Daher gehörte die Entwicklung geeigneter Konservierungsmethoden schon immer in das Kulturgepäck der Menschheit.

Moderne Konservierungsmethoden

Allerdings steht das Konservieren von Lebensmitteln heutzutage im Fokus einer kritischen Öffentlichkeit. Dies sicherlich auch zu Recht, wenn man die breite Palette zum Einsatz kommender Lebensmittelzusätze betrachtet oder sich gar vor Augen halten lassen muss, dass durch den gezielten Einsatz radioaktiver Strahlung die entsprechende Keimfreiheit erreicht werden soll. Im Gegensatz zu diesen extrem manipulativen Konservierungsmethoden haben sich aber immer schon natürliche Wege zur Haltbarmachung entwickelt.

Gefriertrocknung

Das Gefriertrocknen von sensitiven Lebensmitteln ist eine moderne Möglichkeit ohne chemische Veränderungen Haltbarkeitseffekte zu erzielen. Anders als beim einfachen Gefriervorgang, den man tagtäglich in seiner Tiefkühltruhe vornimmt, werden bei der Gefriertrocknung dem Lebensmittel die in ihm enthaltenen Wasseranteile weitestgehend entzogen. Das solcherart schadstofffrei behandelte Produkt ist, man denke beispielsweise an Milchpulver, extrem lange haltbar.

Schwierigkeiten bei der Gefriertrocknung

Allerdings konnte dieses Verfahren bisher nicht bei allen zu konservierenden Lebensmitteln mit vollem Erfolg eingesetzt werden. Gerade das Gefriertrocknen von Hühnereigelb hatte zur Folge, dass bei der Weiterverarbeitung des gewonnen Eigelbpulvers dessen typischen Eigenschaften verloren gegangen waren. Obwohl es noch über die gleichen Nährwerte verfügte wie im Frischezustand, gewann man bei der Andickung mit Wasser doch nur eine puddingartige Masse, die sich nicht zum Backen oder Anmachen von Saucen oder gar Mayonaise nutzen ließ.

Geändertes Gefriertrocknungsverfahren

Der Grund für diese Strukturveränderung des getrockneten Hühnereigelbs war das starke Kristallisieren der Wasseranteile bei einer Temperatur von unter minus 7 Grad Celsius. Mit einem neuem Zentrifugalverfahren und einem abgestuften Gerfrierprozess konnten nun diese Probleme umgangen werden. Das neue Verfahren kühlt das Hühnereigelb auf minus 6 Grad Celsius ab und entzieht dann dem Eigelb über 90 Prozent seiner Wasseranteile. In einer zweiten Stufe wird das Hühnereigelb sehr schnell auf bis zu minus 20 Grad Celsius herunter gekühlt. Dadurch wird der Kristallisationsprozess der verbleibende Wasseranteil weitestgehend umgangen.

Neue Anwendungsmöglichkeiten

Neben zahlreichen medizinischen Produkten, die sich in der Kombination dieses Verfahrens mit bestimmten Immunisierungen des Muttertieres entwickeln lassen, können mit diesem Verfahren auch einzelne Bestandteil des Hühnereigelbs isoliert und weiterverarbeitet werden. für den normalen Hausgebrauch aber sind es vor allem die nahezu unverfälschten Lebensmitteleigenschaften, die das solcherart gerfriergetrocknete Hühnereigelb auszeichnen. Erstmals kann nun ein nahezu unverzichtbares Lebensmittel in der Küche überall dort zum Einsatz kommen, wo lange Lagerungen ohne "schweres" Kühlgerät notwendig sind. Aber auch beim Einsatz in Großküchen kann eine aufwendige Vorratshaltung zu Gunsten problemlos zu handhabenden Trockeneigelbs ersetzt werden.

Günstige Alternative

Gefriergetrocknetes Hühnereigelb stellt darüber hinaus auch eine günstige Alternative zu frischem Eigelb dar. Die Gebindepreise liegen weit unter dem Preis, den man für eine gleiche Menge an Frischei zahlen müsste. Ebenso kann man das lästige Weiterverarbeiten des Eiweißes umgehen, da dieses logischerweise nicht anfällt. Insgesamt bieten sich so durch sinnvoll eingesetzte Lebensmitteltechnik beim Gefriertrocknen von Hühnereigelb verbesserte Handhabungen sowohl im Indoorbereich der Amateur- oder Profiküche wie auch im Outdoorbereich an. Dennoch sollte auch beim Ausgangsprodukt immer auf die Qualität geachtet werden.