Schweinezunge

Schweinezunge als Genussmittel – Spezialität oder No-Go? Koteletts, Schnitzel, Schinken – sie sind der "Mainstream" des deutschen Schweinefleischbedarfs. Regelmäßig finden sie sich auf den Esstischen der Deutschen wieder; rund 40 Kilo verbraucht jeder Einzelne, das sind 5 Millionen Tonnen pro Jahr. Innereien sind dagegen weniger begehrt. Leber, Herz, Nieren, aber auch Pfoten, Schwanz oder Ohren werden normalerweise nur in gut sortierten Fachfleischereien verkauft und gelten daher als Besonderheit oder Delikatesse.

Warenkunde

Ihre Eigenschaften unterscheiden sich teilweise deutlich von der begehrten "Scheibe Fleisch": Der hohe Wassergehalt und ph-Wert beispielsweise sorgt für eine sehr kurze Haltbarkeitsdauer, so dass Innereien stets frisch eingekauft werden müssen.

So findet man Innereien eher in "versteckten" Schweinefleischprodukten wie Wurst oder Sülze. Ohnehin hat das Schwein als Fleischlieferant einen eher schlechten Ruf - aus gesundheitlicher Sicht gilt es als zu fettig, aus ästhetischer Sicht als zu unrein. Juden und Muslime verbieten Schweinefleisch sogar vollständig. Die Verarbeitung von Organen klingt in diesem Zusammenhang undenkbar.

Je abstrakter das Produkt, desto größer der Appetit

Gerade die Schweinezunge hat diesbezüglich einen schweren Stand. Als Kopfteil und äußeres Organ ist ihre Funktion zum einen sehr gegenwärtig und wird dadurch oft als „schmutzig" empfunden, zum anderen hat die Zunge kulturell-ideologisch betrachtet eine hohe Vielfalt an Bedeutung, die ihren Verzehr entscheidend hemmen kann. Als Symbol der Sprache, eines exklusiv menschlichen Privilegs, erinnert sie uns an uns selbst. Darüber hinaus wird der Mundraum prinzipiell mit Bakterien assoziiert. Beim Genuss tierischer Produkte gilt entgegen der allgemeinen Nahrungsmittelregel: Der Mensch isst nur dass, was er nicht (im Detail) kennt und was ihn nicht an sich selbst erinnert - auch wenn der Slogan "Du bist, was du isst" nicht erst seit der Werbung für Knäckebrot Hochkonjunktur hat.

Die Zunge - der Schwarzenegger unter den Organen

Dabei ist die Zunge ebenso wie Herz oder Magen ein Muskelkörper, da sie als Kau- und Schluckapparat ein hohes Maß an Bewegung erzeugen muss. Ihr Fleisch ist von entsprechend zarter Konsistenz, so dass ihre Verarbeitung als Lebensmittel nüchtern betrachtet nahe liegend ist. Es ist dabei zu bedenken, dass die Zubereitung der Schweinezunge mit diversen Prozeduren verbunden ist; so muss sie zunächst mit Sorgfalt abgekratzt und anschließend mit kochendem Wasser abgebrüht werden. Die Schleimhaut, die man beim Gedanken an das Organ in erster Linie vor Augen hat, wird dadurch vom fertigen Fleischstück getrennt.

Zubereitungsvielfalt

Während die Rinderzunge auf Speiseplänen deutlich verbreiteter ist und auch gerne als ganzes Fleischstück oder in Scheiben (etwa beim japanischen Grillgericht Gytan) angerichtet wird, findet man die Schweinezunge zumindest hierzulande vorwiegend zu Wurst verarbeitet wieder, denn gegenüber der Zunge von Rind, Lamm oder Kalb gilt sie als minderwertiger. Trotzdem sind Schweinezungengerichte alles andere als einseitig: In allen erdenklichen Variationen findet man Zubereitungsvorschläge, die meist darauf ausgerichtet sind, ihren spezifischen, milden Geschmack zu unterstreichen. Dabei ist zu unterscheiden zwischen frischer, geräucherter und gepökelter Zunge, die beispielsweise gekocht, gedünstet oder geschmort werden kann. Preislich liegt sie unter dem Niveau von Kalb und Rind; grundsätzlich ist Schweinezunge aber immer noch ein verhältnismäßig teures Fleischstück, gemessen an den Preisen für andere Verarbeitungsteile des Paarhufers.

So gilt unter dem Strich: Schweinezunge ist eine günstige Alternative zur teuren Rinder- oder Kalbsdelikatesse, die sich aufgrund ihrer zarten Konsistenz durchaus zum Verzehr eignet, kulturell bedingt aber vielerorts auf Ablehnung stößt. Es bleibt also eine Frage des Geschmacks, denn richtig zubereitet verursacht auch die Schweinezunge keine anderen hygienischen oder gesundheitlichen Probleme als das allseits beliebte Schnitzel.

Nährwert

kcal:	KJ
KJ:	KJ
Kohlenhydrate:	g
Proteine:	16,4 g
Fett:	10,3 g
Wasser:	72,8 g
Cholesterin:	116 mg

Vitamine

Niacin:	5,3 mg
Vitamin A:	µg
Vitamin B1:	0,49 mg
Vitamin B2:	0,5 mg
Vitamin B6:	0,35 mg
Vitamin C:	0 mg
Vitamin E:	0,6 mg

Mineralstoffe

Calcium:	10 mg
Eisen:	2,9 mg
Kalium:	300 mg
Magnesium:	20 mg
Natrium:	93 mg
Phosphor:	200 mg

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Schweinefleisch

Kaum ein Fleisch ist so vielfältig zu verwenden, wie Schweinefleisch. Fast weltweit, außer in moslemisch geprägten Ländern, wird das Fleisch des Schweines geschätzt und verarbeitet.

Schweinebacke

Das beliebteste Fleisch der Deutschen kommt vom Schwein. Etwa 58 kg pro Person werden davon jährlich verzehrt.

Schweinebauch

Das Fleischstück Schweinebauch ist als Lebensmittel vielseitig verwendbar. In der Küche schätzt man besonders den aromatischen Geschmack beispielsweise für Eintöpfe.

Schweineschulter

Als Nahrungsmittel ist die Schweineschulter besonders im süddeutschen Raum beliebt und bekannt, wird aber auch in angrenzenden Ländern wie in Österreich oder in der Schweiz gerne gegessen.

Eisbein

Eisbein ist ein feiner Klassiker in der deutschen und österreichischen Küche. Eine feste Fettschicht umschließt das Fleisch und sieht aus wie Schnee und Eis aus. Oder kommt der Name aus der Tradition, dass man dieses Haxenstück erst isst, wenn es kalt wird und der erste Frost kommt?

Schweinefilet

Das Schweinefilet, auch Schweinelende oder – in Österreich - Jungfernfilet genannt, ist mit Abstand das hochwertigste und zarteste Stück vom Schwein. Es handelt sich um einen dünnen Muskelstrang, der sich unterhalb der Wirbelsäule und geschützt vom Kotelett-Strang in der Hinterhälfte des Schweins befindet.

Flomenschmalz

Als Flomen wird das Bauchfett vom Schwein bezeichnet. Es liegt zwischen dem Bauchfell und der inneren Bauchmuskulatur des Tieres und muss nach der Schlachtung zügig entnommen und gut gekühlt werden.

Schweineherz

Ein Herz ist, ganz grob gesagt, nichts anderes als ein großer Muskel. Dessen Aufgabe ist es, das Blut durch den Körper zu pumpen. Ohne Herz kann man nicht leben. Das gilt für Menschen genau wie für alle höher entwickelten Tiere, wie Fische, Amphibien, Vögel und Säugetiere. Je komplizierter der Organismus, desto komplizierter auch der Aufbau des Herzens. Fische haben die einfachste, Menschen die komplexeste Strukturierung. Unserem Herzen in Grundaufbau und Struktur recht ähnlich ist das Schweineherz.

Schweinekamm

Der Schweinekamm ist auch als Schweinenacken oder Schweinehals bekannt, in Österreich wird er auch Schweineschopf genannt. Es handelt sich um die Verlängerung des Kotelett-Stranges im Nacken des Tieres. Die Trennung von Schweinekamm und Kotelett-Strang erfolgt zwischen der vierten oder fünften Rippe. Dieser Teil des Schweins ist besonders saftig und aromatisch, da es relativ stark durchwachsen beziehungsweise marmoriert ist.

Kasseler

Kasseler und die Stadt Kassel haben nichts gemeinsam miteinander. Der Name geht auf den Fleischermeister Cassel, der um 1900 in Berlin diese Art des Pökelns und Räucherns von Fleisch entdeckte, zurück.

Schweinekeule

Als Schweinekeule oder auch Schinken bezeichnet man einen Teil des Hinterviertels vom Schwein. Aufgrund ihrer Größe machen beide Schweinekeulen etwa 25% des Tieres aus; jede Keule wiegt je nach Schlachtalter und Gewicht des Schweins zwischen 5 und 10 Kilogramm. Sie wird im Handel selten als ganzes Stück angeboten, sondern ausgebeint und ihren Teilstücken zerlegt. Diese sind die Unterschale, die Oberschale, die Nuss und die Hüfte. Dabei eignet sich jedes Teil aufgrund seiner Beschaffenheit für eine andere Zubereitungsform.

Schweinekotelett

Schweinekoteletts sind heute leider fast in Vergessenheit geraten, schade eigentlich, denn sie sind je noch Zubereitung schmackhaft und haben einen hohen Nährwert. Das Schweinekotelett befindet sich beim Schwein beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Schweinerücken. Es wird auch Kotelettstrang genannt. Beim Schwein reicht der Kotelettstrang bis hin zur Hinterkeule. Die vorderen Koteletts werden Stielkotelett genannt.

Schweineleber

Schweineleber gehört zu den Innereien. Definitionsgemäß sind das die inneren Organe von Schlachttieren, also jene Teile des Körpers, die in der Brust- oder Bauchhöhle oder im Schädel liegen. Schweineleber ist von kräftiger braunroter Farbe, die Konsistenz ist leicht porös. Aufgabe der Leber ist die Entgiftung und die Filterung der Schadstoffe aus dem Körper. Daher ist beispielsweise die Belastung durch Schwermetalle in der Schweineleber höher als im übrigen Schweinefleisch.

Schweinemett

Das Wort "Mett" kommt aus dem Niederdeutschen und bedeutet nichts anderes als "Gehacktes Schweinefleisch ohne Speck". Und man hat sie schon vielfach gehört, die verschiedenen Synonyme für das Schweinemett. So gehören Hackepeter, Gehacktes, Gewiegtes oder Hackfleisch zu der eher landestypischen Bezeichnung für das Schweinemett. Es ist eine beliebte Fleischspeise, die man im rohen Zustand, gekocht oder auch gebraten servieren kann.

Schweinemuskelfleisch

Das Schwein ist der älteste bekannte, in der Zucht gehaltenen Fleischlieferant. Archäologische Funde aus der heutigen Osttürkei belegen, dass das Hausschwein schon seit über 9000 Jahren in Europa domestiziert ist und bei der Herstellung von Schweinemuskelfleisch Verwendung findet.

Schweineniere

Schweinenieren zählen zu den inneren Organen des Schweins, sie gehören also zu den Innereien. Schweinenieren sind paarig angeordnet. Sie sind bohnenförmig und wiegen etwa 125 Gramm. Ihre Aufgabe ist die der Harnbildung und der Ausscheidung von Endprodukten des Stoffwechsels und von Fremdstoffen. Frische Schweinenieren sind von kräftiger hellbraun rötlicher Farbe, sie glänzen und schimmern appetitlich, ihre Oberfläche ist leicht feucht, der Geruch ist relativ neutral.

Schweinefleisch Rückenspeck

Hausschweine werden ausschließlich zur Fleischerzeugung gehalten. Dabei zählt das Schweinefleisch in Europa zu der am häufigsten gegessenen Fleischart. Viele Teile des Hausschweines sind dabei zum Verzehr geeignet.

Schweineschnitzel

Dieses Fleisch ist von der Keule – also von der Oberschale oder Nuss des Schweines und wird in dünne Scheiben geschnitten. Das Schweineschnitzel ist eins der beliebtesten Lebensmittel der Deutschen und dazu wird gerne Pommes und Salat gegessen. Im Durchschnitt isst jeder Deutsche im Jahr 60,5 kg Fleisch und das Schweinefleisch ist am beliebtesten - dazu gehört ja auch das Schnitzel. Das Schweineschnitzel kann man auch gut variieren als Jäger-, Zigeuner- oder Rahmschnitzel.

Schweinezunge

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