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Schweinefilet
Schweinefilet

Schweinefilet

Das Schweinefilet, auch Schweinelende oder – in Österreich - Jungfernfilet genannt, ist mit Abstand das hochwertigste und zarteste Stück vom Schwein. Es handelt sich um einen dünnen Muskelstrang, der sich unterhalb der Wirbelsäule und geschützt vom Kotelett-Strang in der Hinterhälfte des Schweins befindet.

Warenkunde

Je nach Größe des Tieres wiegt ein Schweinefilet zirka 600 bis 800 Gramm. Das Schweinefilet wird nochmals unterteilt, nämlich in den Filetkopf- das breiteste Stück -, das Mittelstück und die Filetspitze. Medaillons lassen sich sehr gut aus dem Filetkopf und dem Mittelstück schneiden, während sich die dünne Filetspitze wegen ihres geringen Durchmessers nicht mehr für Medaillons, sondern besser für Geschnetzeltes eignet.

Schweinefilet hat einen sehr geringen Fettgehalt von lediglich zwei bis drei Prozent und wird deshalb gerne in der gesunden Küche verwendet. Es handelt sich um reines Muskelfleisch, das nicht von Sehnen durchzogen ist.

Die richtige Aufbewahrung

Schweinefilet sollte nicht gleich nach dem Schlachten zubereitet werden, sondern erst zwei oder drei Tage reifen. Eine gute Qualität ist an der blassrosa Farbe und dem neutralen Geruch leicht zu erkennen. Das Fleisch ist im Kühlschrank zwei bis vier Tage haltbar. Für eine optimale Lagerung sollte es in einen Behälter mit Deckel gegeben werden, und zwar auf einer umgedrehten Untertasse. So liegt das Filet nicht im eigenen Saft. Im Tiefkühlschrank ist Schweinefilet bis zu zehn Monate haltbar.

Zubereitung von Schweinefilet

Dieses hochwertige Fleisch sollte niemals gekocht, sondern nur kurz gebraten werden. Die Zubereitung kann entweder im Ganzen oder als Medaillons erfolgen. Um Medaillons zu erhalten, schneidet man das Filet in zirka vier bis fünf Zentimeter dicke Scheiben und drückt sie leicht flach. Außerdem bietet sich Schweinefilet, in Streifen oder Würfel geschnitten, für Fleischfondue oder für die Zubereitung von Geschnetzeltem an.

Durch die Zartheit und den geringen Fettgehalt des Filets muss die Zubereitung sehr sorgfältig erfolgen, sonst wird das Fleisch schnell trocken. Wird das Schweinefilet im Ganzen zubereitet, ist die Niedriggarmethode besonders empfehlenswert. Das Fleisch bleibt dabei besonders saftig. Beim Kurzbraten ist darauf zu achten, das Fleisch nicht länger als zirka zwei Minuten pro Seite im heißen Fett braten zu lassen, je nachdem, wie dick das Filetstück ist. Wenn gewünscht, kann man das Schweinefilet zum Nachgaren, in Alufolie verpackt, für einige Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben. In jedem Fall sollte man das Fleisch vor dem Servieren einige Minuten

 

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