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Schweinebacke
Schweinebacke

Schweinebacke

Das beliebteste Fleisch der Deutschen kommt vom Schwein. Etwa 58 kg pro Person werden davon jährlich verzehrt.

Schweinebacke - die bekannte Unbekannte vom Schwein

Schweinefleisch - doch meist wird dabei an Kotelett, Schnitzel, Haxe, Filet oder an die unterschiedlichsten Schinken- und Wurstprodukte gedacht. Das Schwein hat allerdings mehr zu bieten: Die Schweinebacke. Sie mag vielleicht nicht der bekannteste Teil dieses Paarhufers sein, ist jedoch Basis für diverse schmackhafte Rezepte, sowohl aus der traditionellen, deftigen Hausmannskost, als auch aus der internationalen Gourmetküche.

Mit geschickten Schnitten zur Schweinebacke

Die Schweinebacke, auch als Schweinsbacke, Schweinsbäckchen oder Backenfleisch bezeichnet, sitzt im Kopf des Säugetieres. Sie herauszulösen bedarf einer geschickten Technik. So wird zuerst der Kopf des Tieres von Hirn, Augen, Zunge und Schlund entfernt. Es verleibt die sogenannte Maske des Schweins. Danach wird mit einem halbmondförmigen Schnitt die Backe vom Ober- und Unterkiefer abgetrennt, wobei darauf zu achten ist, möglichst das Kieferfleisch nicht zu verletzten. Einmal vorsichtig herausgelöst, kommt das von Fett und Bindegewebe durchzogene Fleisch der Schweinebacke zum Vorschein. Während der übrig gebliebene Schweinskopf vor allem zu Sülze und Wurst verarbeitet wird, lässt sich die Schweinebacke als zentraler Bestandteil für viele warme Gerichte verwenden.

Beschaffenheit des Fleisches der Schweinebacke

Während sich im Schweinskopf und unter der Fettschicht der Schweinebacke extrem mageres und zartes Fleisch befindet, zeichnet sich die Backe durch eine langfaserige Struktur aus. Einmal ein Blick auf sie geworfen, ist zu erkennen, dass sie voll von Fett und Bindegewebe ist. Der Grund dafür liegt in der Verbindungs- und Stabilitätsfunktion dieses Körperteiles des Schweins.

Verwendung - von herzhafter Tradition bis neuer Raffinesse

Im deutschen Handel wird dem Käufer die Schweinebacke je nach Verwendungsabsicht mild gepökelt oder gesalzen und geräuchert offeriert. Der Preis hierfür liegt etwa ab € 6 pro Kilo und ist damit etwa zwei Drittel günstiger als das teuerste Stück vom Schwein.

Aufgrund der Beschaffenheit des Fleisches der Schweinebacke, eignet sie sich nicht zum Kurzbraten, sondern nur zum Kochen oder schmoren. Und auch bei diesem Kochvorgang, benötigt das Fleisch sehr viel Zeit, bis es gar und zart ist. Dies kann je nach Beschaffenheit des Stückes schon einmal bis zu zwei Stunden dauern.
In vielen Kochanleitungen wird die Schweinebacke wie das Eisbein gepökelt oder gegart. Aus diesem Grund ist sie meist Einlage in herzhaften Gerichten wie Suppen, Eintöpfen oder mit Sauerkraut und Grünkohl. Besonders aus dem mediterranen Raum finden sich aber auch diverse Rezepte, in denen die Schweinebacke unter Einsatz von geschmackskräftigen Gewürznoten gebraten wird.

In internationalen Gourmetrestaurants hat die Schweinebacke ebenfalls längst Einzug gehalten. Dort wird sie häufig mit hochwertigen - vereinzelt auch exotischen - Gewürzen gekocht oder gebraten und mit ausgewähltem Gemüse angereichert.

 

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