Was versteht man unter Rinderochsenschwanz
Es ist ein nach dem Schwanzstück liegendes Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Er besteht aus den Schwanzwirbeln, die von festem muskulösem Fleisch mit hohem Bindegewebeanteil umgeben sind. Aufgrund der Beschaffenheit des Fleisches am Rinderochsenschwanz, ist eine sehr lange Kochzeit vonnöten. Er ist dann genießbar, wenn er sich leicht von den Wirbeln lösen lässt. Dann allerdings zergeht er buchstäblich auf der Zunge und ist eine wahre Gaumenfreude.
Wie sieht er aus
Im Handel erhältlicher Rinderochsenschwanz ist zwischen den Wirbeln zerteilt, mit unterschiedlichen Durchmessern. Obere Schwanzstücke weisen einen größeren Durchmesser auf, als die sich nach unten verjüngenden. Im rohen Zustand weist das Fleisch eine kräftige dunkelrote Färbung auf, die Suppe oder Sauce erhält durch die Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine eine natürliche Bindung und geliert leicht.
Über die Zubereitung
Die Zubereitungsarten weichen nicht stark voneinander ab. Am bekanntesten ist die Ochsenschwanzsuppe, er wird aber auch gerne zu dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet. Dazu werden die Stücke zuerst scharf angebraten, wobei sich kräftige Röststoffe bilden, die für den aromatischen Geschmack sorgen. In jedem Fall ist eine lange Koch-, bzw. Schmorzeit einzuplanen. Die Prozedur ist abgeschlossen, wenn sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat. Das Fleisch des Rinderochsenschwanzes, die Knochen und die beim Schmoren frei werdenden Röstsstoffe geben der Koch-, bzw. Schmorflüssigkeit eine kräftig braune Färbung, sowie ein intensives Aroma.
Weniger bekannt ist die Zubereitung des Rinderochsenschwanzes als eine Art Rollbraten mit unterschiedlichen Füllungen. Hier ist der Individualität und Kreativität Tür und Tor geöffnet und grenzenlose Geschmacksvariationen lassen sich verwirklichen. Man findet ihn in der italienischen Küche als wichtigste Zutat des traditionellen Gerichtes "Coda alla Vaccinara", bei den Andalusiern wird er geschmort und kommt als "Rabo di Toro" auf den Tisch.
Verwendung als Tierfutter
Rinderochsenschwanz in getrocknetem Zustand, kommt als Tierfutter um Einsatz. Die hohe Festigkeit und lange Haltbarkeit des Trockengewebes, machen es zu einem beliebte Kauartikel für Hunde, die damit sehr lange beschäftigt werden können.
Ein Ausflug in die Geschichte
Auch in früheren Zeiten machten ungehorsame Jugendliche, speziell in ländlichen Regionen des einen oder anderen Mals schmerzhafte Bekanntschaft mit einem Rinderochsenschwanz. Die durch einen "Ochsenziemer" verteilten Schläge hinterlassen anhaltende Spuren auf der Haut und der so Gezüchtigte verspürte wenig Neigung dazu, noch einmal mit einem "Ochsenziemer" Bekanntschaft zu machen.
Ochsenschwanz und "Nouvelle Cuisine"
Rinderochsenschwanz wird sowohl in Bayern, als auch in Österreich unter dem Begriff "Ochsenschlepp" gehandelt. Man findet ihn in der traditionellen Wiener Küche ebenso wie auf der Speisekarte von Haubenrestaurants. Er galt als Delikatesse und kräftiges Nahrungsmittel mit intensiver lang anhaltender Geschmacksnote und hohem Sättigungsgrad. Durch die "Nouvelle Cuisine" wurde er allerdings etwas verdrängt, da diese auf leichtere Kost setzt und kräftige Nahrungsmittel eher vermeiden will.
Aber heute hat sich der Rinderochsenschwanz seinen Platz zurückerobert und man kann ihn sowohl auf Speisekarten, im ausgesuchten Fachhandel und in privaten Haushalten als Gaumenfreude wieder finden. Sein Geschmack wird geschätzt und erfreut sich bei Gourmets wieder großer Beliebtheit.
