Die Niere als Organ
Die Niere ist in im Normalzustand ein zweifach vorhandenes Organ im Bereich des Unterrückens, das im körpereigenen Harnsystem eine wichtige Rolle spielt, indem es entscheidende Giftstoffe aus dem Körper sammelt, bündelt und sie in die Harnblase leitet, aus der diese wiederum als Urin ausgeschieden werden. Damit nimmt die Niere, die übrigens ein typisches Organ von Wirbeltieren ist, eine lebenswichtige Position im Stoffwechsel und im Kreislauf biologischen Lebens ein und ist keinesfalls aus einem Organismus wegzudenken.
Die Niere in der Nahrungsgeschichte
Die Nieren nehmen in der Nahrungsgeschichte eine vorerst zwiespältige Rolle an, da sie lange Zeit als das Essen armer Leute verschrien waren und für die höhere und gehobene Küche als vollkommen irrelevant galten. Aber diese Entwicklung ist durchaus rückläufig, denn zwar sind Nieren immer noch keine Speise, die man auf den Speisekarten besserer Restaurants findet, aber dennoch etablieren sich Nierengerichte immer mehr in der kulinarischen Welt.
In der Nahrungszubereitung spielen hauptsächlich Kälber-, Lamm- und Schweinenieren eine Rolle, wobei auch teilweise die Nieren von Geflügel zum Kochen von Speisen herangezogen werden. Die Rinderniere ist bei Nierengerichten eher ein Außenseiter, findet aber dennoch, sollte man sich für ein rindernierenbasiertes Gericht entscheiden, durchaus Anwendung in den klassischen Gerichten. Unter diesen "klassischen Gerichten" versteht man meist Ragouts oder Suppen, weiterhin auch Spieße oder gegrillte Nieren. Weiterhin finden Nieren auch, besonders aber Rindernieren, Anwendung bei der Zubereitung von Wurstprodukten, hauptsächlich aber Blut- und Leberwurst, wofür diese zerkleinert werden müssen.
Es ist einiges zu beachten, wenn man sich entscheidet ein Nierengericht zu zubereiten. Es gilt zuförderst eine Häutung vorzunehmen, an die sich danach eine Abtrennung der niereneigenen Fettkapsel, sowie ein Herausschneiden des Harnstranges anschließen. Nun entpuppt sich ein Nebeneffekt der Spießeniere, der teilweise als unangenehm empfunden wird, denn es gilt die Niere jetzt, insbesondere Rindernieren, da diese vergleichsweise groß sind, sorgfältig auszuspülen oder zu wässern, um und eben dieses ist der eventuell unangenehme Faktor, den Urin, der in der Niere verblieben ist, herauszubekommen. Deswegen empfiehlt es sich, Nieren öfters zu wässern. Manche passionierten Nierenliebhaber schwören aber auch auf ein Einlegen der Niere in Milch, um sie nicht nur zu reinigen, sondern sie auch zarter zu machen und ihr einen Teil der Säure zu entlocken.
Die Niere auf der Speisekarte
Da Nieren dazu neigen zu erhärten, wenn man sie länger kocht, ist es besser dieselben nur kurz anzudünsten, zu welchem Zweck sie meist in irgendeiner Form zerschnitten werden. Dieses Zerschneiden oder würfeln liegt gerade bei der Rinderniere sehr nahe, da sie, wie bereits erwähnt, eine relativ ausgeprägte Größe aufweist.
Mehr oder weniger berühmte Nierengerichte sind unter anderem "Saure Nieren" und "Nierengeschnetzeltes".
Allerdings weist die Rinderniere noch eine Besonderheit auf, da aus ihr das sogenannte "Nierenfett" gewonnen wird, das im nieder- und süddeutschen Sprachraum auch als "Kernfett" bekannt ist. Hierbei bedient man sich eines typischen Verfahrens der Fettgewinnung.
Zuerst wird das die Rinderniere umschließende Fettgewebe abgetrennt, stark zerkleinert, gewässert und schließlich bei geringer Temperatur ausgelassen. Die Besonderheit des Fettes aus Rindernieren ist sein geringer Schmelzpunkt, weswegen es auch zum Kochen ohne Bedenken verwendet werden kann. Hauptsächlich aber benutzt man es zum frittieren. Somit ist die Rinderniere zwar eher kein typisches Lebensmittel als solches, wobei man natürlich auch sie verspeisen kann, sondern eher ein Lieferant für Talg und Nierenfett, das auf vielerlei Arten und mannigfaltig eingesetzt werden kann.
