Rinderleber

Rinderleber
Rinderleber

Die Leber des Rindes ist ein beliebtes und wenn richtig zubereitet äußerst wohlschmeckendes Lebensmittel mit einer langen Zubereitungsgeschichte. Natürlich wird die Leber, wie andere Fleischprodukte auch durch Schlachtung gewonnen, ist aber eher ein Nebenprodukt des Schlachtvorganges, da es kaum bis keine Viehhaltung gibt, die ausschließlich auf die Gewinnung von Lebern aus ist. Tatsächlich ist die Leber, besonders auch die Rinderleber ein sehr willkommenes Zusatzprodukt einer ohnehin vorgenommenen Schlachtung und somit etwas Besonderes.

 
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Die Leber als Organ

Die Leber gehört zu den wichtigsten Organen im Körper, da sie in ihrer Drüsenfunktion sehr wichtige Produkte erzeugt, die den Körper am Leben halten. Dabei sind Eiweißstoffe, die unter anderem für die die Blutgerinnung sorgen, mit die wichtigsten Erzeugnisse dieses recht großen Organes, das über dies auch für sehr wichtige Stoffwechselprozesse verantwortlich ist, so sorgt sie mitunter für die Verwertung von aufgenommenen Lebensmitteln und darüber hinaus auch wohnt ihr eine Entgiftungsfunktion inne, die den Körper von durch Nahrung aufgenommenen Schadstoffen befreit, indem sie diese mit dem Urin ausscheiden lässt. Ihre wichtigste Funktion jedoch ist wohl die Reinigung des Blutes, denn ohne die Leber ist ein Organismus auf keinen Fall lebensfähig.
Durch die in der Leber stattfindende Produktion der Gallenflüssigkeit, entwickelt sie manchmal einen recht bitteren Geschmack.

Die Leber in der Nahrungsgeschichte

Die Leber zählt zu den "Innereien", die bei der Zubereitung von Speisen sehr beliebt sind, obwohl andere Innereien, wie beispielsweise Nieren und Gehirn, in früheren Tagen als "Arme Leute Essen" galten. Die Leber aber war schon immer eine beliebte Mahlzeit, die durchaus auch Zugang auf die Teller der besseren Herrschaften fand.
Da die Leber des Rindes besonders groß ist, eignet sie sich auch gut für größere Runden und ist insgesamt natürlich wesentlich ergiebiger als etwa die Lebern von verschiedenen Geflügelarten (z.B. Pute oder Huhn).
Die Rinderleber also unterscheidet sich durchaus auch noch in anderen Punkten von anderen Lebern, wie beispielsweise die der Kälber und der Schweine. Denn wo die Kalbsleber eher hellbraun und mild und die Schweineleber eher dunkelbraun und herzhaft ist, da ist die Rinderleber eher rot-braun und schmeckt sehr streng oder kräftig.

Tatsächlich zeichnet sich der Geschmack der Leber als solche, oft durch eine gewisse Bitterkeit aus und gerade die Rinderleber neigt bisweilen zu einer verstärkten Bitterkeit, da sie aufgrund ihrer relativen Größe im Vergleich zu anderen auch mehr Gallenstoffe produziert, die das Organ am Ende bitter erscheinen lassen. Allerdings ist das durchaus kein geschmacklicher Nachteil, sondern verleiht der Rinderleber ein eigenes, oftmals hochgeschätztes und beliebtes Aroma, das sie noch einmal gänzlich von anderen Lebensmitteln oder Inneren unterscheidet.
Auch in modernen Zeiten, die immer mehr zu einer fleischlosen Ernährung drängen und eine Erhöhung der Vegetarierzahlen bedingen, wird insbesondere die Rinderleber wegen ihrer vielen Vitamine und Nährstoffe (z.B. Vitamin A, B1, C und D) gerne gegessen.

Leber und Rinderleber im Allgemeinen

Auch wenn Lebergerichte bei Kindern oftmals sehr unbeliebt sind, schwören kulinarische Genießer auf die Leber als Genussmittel, wobei auch gerade die Rinderleber einen relativ hohen Stellenwert einnimmt.
Klassisch zubereitet wird sie meist mit Zwiebeln und Kartoffelbrei, aber die moderne Küche kennt natürlich auch hier besondere Kniffe und verfeinert die Leber mit exotischen Fruchtkompotten, anstatt auf das herkömmliche Apfelmus zurückzugreifen.

So ist die Leber, besonders aber die Rinderleber, ein wertvolles Lebensmittel mit einem unvergleichlichem Geschmack und einer hohen Beliebtheit bei Restaurantgängern und Privatköchen gleichermaßen, die sich durch die Jahrhunderte hielt und das spricht schließlich für sich.

 

 

Nährwert
(auf 100g Rinderleber)
kcal: KJ
KJ: KJ
Kohlenhydrate: 5,3 g
Proteine: 19,5 g
Fett: 3,4 g
Wasser: 69,9 g
Cholesterin: 260 mg
Vitamine
(auf 100g Rinderleber)
Niacin: 13,6 mg
Vitamin A: 18000 µg
Vitamin B1: 0,3 mg
Vitamin B2: 2,9 mg
Vitamin B6: 0,71 mg
Vitamin C: 31 mg
Vitamin E: 0,7 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Rinderleber)
Calcium: 7 mg
Eisen: 6,5 mg
Kalium: 292 mg
Magnesium: 17 mg
Natrium: 116 mg
Phosphor: 352 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

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