Rinderhirn

Rinderhirn
Rinderhirn

Hirn wird schon seit die Menschen Fleisch essen mitverwandt, obgleich dieses heute etwas aus der Mode gekommen zu sein scheint, da Hirn als Lebensmittel immer mehr ins Abseits rückte, was zum Teil an der allgemeinen ablehnenden Haltung gegenüber Fleisch liegt, die sich zusehends etabliert. Des Weiteren schreckt viele Verbraucher auch die Konsistenz des Gehirns ab, die für den Laien recht schleimig wirkt und die relative Schwierigkeit in der Zubereitung.

 
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Das Hirn als Organ

Das Hirn oder Gehirn ist ein Teil des zentralen Nervensystems und eine der wichtigsten im Körper befindlichen Komponenten, da es neben beinahe sämtlichen Sinneseindrücken, auch für die Koordination von Bewegungen, sowie für Verhalten jeglicher Art zuständig ist. Dieses Faktum macht das Gehirn zum wohl notwendigsten Teil in einem Organismus, da es darüber hinaus auch noch den Hormonhaushalt regelt und sämtliches Empfinden steuert.
Ein Wesen ohne Hirn ist auf keinen Fall in irgendeiner Form lebensfähig und obgleich die anderen Organe im Körper meist auch zum Überleben notwendig sind, so nimmt das Gehirn dort eine übergeordnete und führerartige Rolle für den gesamten Prozess des Lebens ein.

Das Hirn in der Nahrungsgeschichte

Das Hirn wird auch oft als „Brägen" bezeichnet und ist ein Nebenprodukt der regulären Schlachtung.
Die Konsistenz des Hirnes ist sehr eigen, es besteht aus einer äußerst weichen Masse mit einer gräulichen Farbe, was in unserer sterilen Moderne bisweilen für Ablehnung oder sogar Ekel sorgen kann. Tatsächlich hat das Hirn, besonders auch das Rinderhirn, aufgrund seiner relativen Größe zu anderen Speisehirnen, das meiste Cholesterin, es überragt selbst die Cholesterinmenge von Eiern spielend. Zusätzlich aber ist es auch sehr reich an Vitaminen.

Hirn und Rinderhirn im Allgemeinen

Man sollte den Geschmack der verschiedenen Hirnarten unterschiedlichen Schlachtviehs zwar nicht pauschalisieren, aber man kann im Groben sagen, dass Rohhirn etwas leberartig schmeckt, wobei rohes Hirn eher nach Nuss schmeckt, allein der Nachgeschmack erscheint aufgrund des hohen Blutgehaltes leicht eisenartig. Die Möglichkeiten Hirn zuzubereiten sind recht umfangreich, die üblichsten Arten allerdings sind die Herstellung von Wurst, Pasteten, Vorspeisen und Ragouts.

Doch gerade Rinderhirn, das neben Schweinehirn ausschließlich bei der Herstellung von Wurst verwendet wird, ist seit einigen Jahren vollkommen unüblich geworden, was sich mit der Hysterie rund um BSE in Verbindung setzen lässt, seit Oktober des 2000 ist es sogar vollkommen verboten Rinderhirn bei der Herstellung von Wurst oder Wurstprodukten im weitesten Sinne zu verwenden, denn gerade das Hirn trägt doch die meisten potentiellen Erreger des BSE Virus in sich, im Gegensatz zu anderen Organen. Auch die korrekte Zubereitung ist nicht Ohne, da man besondere Partien entfernen muss, was durchaus einige Schwierigkeiten für Laien bietet, da diese oftmals das Gewebe empfindlich verletzen, was wiederum zu einer starken Beeinträchtigung des Geschmackes führen kann.

Nach Abzug der Hirnhaut muss das Hirn gewässert werden, um das Blut heraus zu spülen, im Anschluss daran werden Adern und andere Gefäße entfernt, um es schlussendlich nochmals zu wässern. Es empfiehlt sich nun das Hirn, oder das Rinderhirn, obwohl dieses ja auch nach gesetzlichen Vorgaben keine Anwendung mehr finden darf, in einer suppenartigen Brühe leicht garen zu lassen, um es in seiner Form zu stabilisieren, da es sich hierdurch verfestigt.

Ist das Hirn verfestigt, kann man ein Gericht nach Wahl daraus bereiten, wie zum Beispiel: Hirn mit Ei, Brathirn, Hirnsuppe usw. Aber gerade das Rinderhirn ist heute weder in Wurstprodukten noch anderen Lebensmitteln mehr zu finden, auch ist Hirn allgemein eher unbeliebt, bis teilweise sogar unbekannt.

 

Nährwert
(auf 100g Rinderhirn)
kcal: KJ
KJ: KJ
Kohlenhydrate: 0,4 g
Proteine: 10,4 g
Fett: 9,6 g
Wasser: 78,1 g
Cholesterin: 2000 mg
Vitamine
(auf 100g Rinderhirn)
Niacin: 3,5 mg
Vitamin A: 0 µg
Vitamin B1: 0,13 mg
Vitamin B2: 0,24 mg
Vitamin B6: 0,16 mg
Vitamin C: 17 mg
Vitamin E: mg
Mineralstoffe
(auf 100g Rinderhirn)
Calcium: 10 mg
Eisen: 2,5 mg
Kalium: 281 mg
Magnesium: 12 mg
Natrium: 167 mg
Phosphor: 366 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

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