Rind

Eigenschaften: Rind

Rindfleisch zeichnet sich allgemein durch seinen hohen Proteingehalt, bei gleichzeitig moderatem Fettgehalt aus. Pro 100 Gramm enthält Rindfleisch im Schnitt nur rund 250 Kalorien, die sich makronährstofftechnisch auf etwa 26 Gramm Proteine, durchschnittlich 15 Gramm Fett sowie 0 Gramm Kohlenhydrate aufteilen. Der tatsächliche Protein- und Fettgehalt hängt jedoch vor allem davon ab, welches Teilstück des Rindes verwendet wird. Prinzipiell sind das Roastbeef und das Rinderfilet die proteinreichsten und gleichzeitig fettärmsten Anteile vom Rind. Neben den genannten Makronährstoffen ist Rindfleisch auch reich an diversen Mikronährstoffen in Form von Mineral- und Vitalstoffen. Unter letzteren beispielsweise rund 318 Milligramm Kalium, das für den Säure-Basen-Haushalt im Körper essenziell ist und die Signalweiterleitung in den Zellen unterstützt.

Ferner stecken rund 72 Milligramm Natrium in 100 Gramm Rindfleisch, das für den Flüssigkeitshaushalt im Körper verantwortlich ist und rund 18 Milligramm Kalzium pro 100 Gramm, das für den menschlichen Knochenaufbau wichtig sind. Vitalstofftechnisch bietet der Verzehr von Rindfleisch vor allem große Mengen an Vitamin B12 (2,6 Mikrogramm pro 100 Gramm), welches für diverse Stoffwechselprozesse sowie Zellteilung und Blutbildung verantwortlich ist und noch geringe Mengen an Vitamin B6 und Vitamin D im Rindfleisch, die ebenfalls wichtig für funktionierende Stoffwechseltätigkeiten sind und das körpereigene Immunsystem unterstützen.

Herkunft: Rind

Rindfleisch wird bereits seit Jahrtausenden vom Menschen gegessen und hielt im Zuge der Nutztierhaltung Einzug in den Speiseplan. Heute wird Rindfleisch nahezu überall auf der Welt produziert. Als Grundlage hierfür dient die Nutztierhaltung. Hierbei kann zwischen Stall- und Freiland-Weidehaltung unterschieden werden. Je nach Fleischvariante kommen für den Schlachtprozess unterschiedliche Rinderarten infrage – Jungtiere, Kühe, Bullen und Ochsen.

Nach dem Schlachten wird das Rindfleisch direkt zu den verschiedenen Teilstücken weiterverarbeitet. Diese erfolgt dabei im industriellen Maßstab in Großmetzgereien. Von dort aus gelangt das Rindfleisch entweder direkt in den Einzelhandel – zum Beispiel in Fleischtheken im Supermarkt oder direkt zum Metzger – oder aber es wird zu Produkten aus Rindfleisch weiterverarbeitet. Rindfleisch in seinen verschiedenen Variationen ist daher ganzjährig im Einzelhandel erhältlich. Gekauft werden kann Rindfleisch entweder direkt in frischer Form, im Kühlwarenbereich oder aus der Tiefkühltruhe. Darüber hinaus gibt es noch die Variante des getrockneten Rindfleischs (sogenanntes „Beef Jerky“), welches in Tütenform im Einzelhandel erhältlich ist.

Verwendung: Rind

Insgesamt über 13 Teilstücke des Rindes kommen für die Herstellung von Rindfleisch zum Einsatz. Unter ihnen der Nacken, die Fehlrippe sowie die hohe Rippe, das Roastbeef, das Filet, die Hüfte, die Unter- und Oberschale, die Kugel, der Bauchlappen, Brust, Brustspitze sowie Brustkern, Spannrippe, Schulter und Vorder-, beziehungsweise Hinterhesse sowie der Rinderschwanz. Als edelste Stücke vom Rind werden meist das Roastbeef oder das Filet bezeichnet, die sich vor allem durch ihren hohen Anteil an magerem Muskelfleisch charakterisieren.

Der Rindernacken ist meist fetthaltiger, dafür aber geschmacklich reichhaltiger. Rindfleisch wird in vielseitiger Form zu diversen Fleischprodukten weiterverarbeitet. Hergestellt werden demnach Rindersteaks, Kalbsschnitzel, Rindertatar, Rinderhackfleisch, Rindsrouladen, Rumpsteak, Rindergulasch und sodann werden Beinscheiben und Rippenstücke oftmals als Suppenfleisch verwendet. Rindfleisch kann entweder direkt roh oder gebraten, gekocht, gedünstet sowie gegrillt werden.

Lagerung: Rind

Rindfleisch hält sich bei 4 Grad im Kühlschrank ca. 3 bis 4 Tage.

Gesundheit Rind

Im Allgemeinen handelt es sich beim Rindfleisch um ein gesundes Lebensmittel. Besonders vorteilhaft ist der hohe Anteil an Protein, der für den Muskelaufbau relevant ist und zudem das körpereigene Immunsystem unterstützt. Geschätzt wird der Verzehr von Rindfleisch vor allem von Sportlern aufgrund seines hohen Kreatingehalts. Handelt es sich beim verzehrten Rindfleisch jedoch um fettreiche Teilstücke, so sollte der Verzehr eher mit Bedacht sein. Unabhängig davon handelt es sich beim Rindfleisch aber auch um eine hervorragende Vitamin-B12- sowie Vitamin-D-Quelle, die für diverse Stoffwechselfunktionen im menschlichen Organismus wichtig sind. Der Verzehr von Rindfleisch bietet daher vor allem innerhalb der Wintermonate eine gute Grundlage, um bestmöglich gegen verschiedenste Krankheitskeime gewappnet zu sein.

Saison der Rind:

Rindfleisch ist das ganze Jahr über erhältlich.

Rind Geschmack: kräftig-aromatisch

 

Für die Weiterverarbeitung zu Rindfleisch werden folglich weibliche Jungtiere, Kühe, Bullen sowie Ochsen verwendet. Rindfleisch an sich wird in viele, einzelne Teilstücke unterteilt, die ihren Ursprung vom Rind beschreiben. Je nach Teilstückart eignet sich eine andere Zubereitungsform, beziehungsweise Variante zum Verspeisen. Während Rindersteaks sich vor allem zum Braten eignen, kann frisches Rindertatar beispielsweise auch roh verzehrt werden. Grundsätzlich ist Rindfleisch von einer marmorierten Textur, die den Sehen-Anteil im Muskelfleisch repräsentiert. Das reine Muskelfleisch ist dabei von rötlicher bis bräunliche Farbe. Geschmacklich besitzt Rindfleisch meisten einen sehr kräftigen, aromatischen bis leicht bitteren Geschmack. Einfluss auf den Geschmack des Rindfleischs hat vor allem auch das Alter und der Fettgehalt des Tiers. Von der Konsistenz her ist Rindfleisch zunächst fest und zäh – durch gutes Zubereiten wird diese jedoch leicht schwammig und zart sowie saftig.

Rindfleisch - beliebt, vielseitig und aromatisch

Die Fleischqualität und der Geschmack des Rindfleisches kann sich stark unterschieden. Ausschlaggebend hierfür sind nicht nur die verschiedenen Rinderarten. Auch Fütterung, Aufzucht und Behandlung des Rindfleisches nach der Schlachtung nehmen Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Dabei ist Deutschland nicht der größte Verbraucher von Rindfleisch. Hier steht Argentinien an erster Stelle, aber auch Australien, Amerika und Frankreich gehören mit zu den größten Verbrauchern.

Rinderarten und ihre Herkunft

Weltweit sind über 450 Rinderrassen bekannt, manchmal wird auch von etwa 800 Rassen gesprochen. Die europäischen Rinderrassen lassen sich alle auf den Auerochsen zurückführen. Die Nutzung des Hausrindes beschränkt sich nicht nur auf das Arbeitstier, heutige Züchtungen werden auch unterteilt in Milchvieh und Fleischlieferant. Die wichtigsten europäischen Fleischrinderrassen sind Charolaisrind, Limousin und Chianina. Die in Amerika, Australien und Argentinien vertretenen Mastrassen gehen auf britischen Ursprung wie Aberdeen-Angus, Hereford und Shorthorn zurück.

In Deutschland gibt es regionale Unterschiede in den Rinderrassen. Die weitaus häufigste Rasse, überwiegend in Norddeutschland, ist die Deutsche Schwarzbunte als Milch- und Fleischlieferant. Weiterhin als „Zweinutzungsrasse" gilt das Fleckvieh, überwiegend in Süddeutschland vertreten. Weitere Rinderrassen, die uns das Fleisch liefern sind die Deutsche Rotbunte, das Braunvieh, das Frankenvieh sowie das in Schleswig-Holstein verbreitete Angler-Rotvieh.
Weitere bekannte Rinderarten, die sehr gutes und aromatisches Fleisch liefern sind Black Angus, Galloway, Salers oder das Kobe-Rind.

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch - worauf man achten sollte

Rindfleisch liefert sowohl das männliche als auch das weibliche Rind. Es macht schon Unterschiede, ob das Fleisch von einem Kalb, ein Rind bis zu einem Alter von sechs Monaten, einem Jungbullen, ein männliches geschlechtsreifes Rind, einem Ochsen, ein kastriertes männliches Rind, einer Färse, ein weibliches Rind welches noch kein Kalb geboren hat oder aber von einer Kuh, einem weiblichen Rind welches bereits gekalbt hat, stammt. Nicht nur Farbe und Geschmack, oft auch Verwendung des Fleisches weisen Unterschiede auf.

In Deutschland unterliegt das Rindfleisch einer lückenlosen Kontrolle über Geburt, Herkunft, Aufzucht über die Schlacht- und Zerlegebetriebe bis hin zur Ladentheke. Dabei werden auch Rinder, die älter als 24 Monate sind seit 2001 auf BSE getestet. All dies bildet die Grundlage für die Kennzeichnung des Rindfleisches. Auch verschiedene Gütesiegel liefern Auskunft über die Fleischqualität. Das QS-Siegel steht für das QS-Kontrollsystem wo auf Qualität und Sicherheit geachtet wird, daneben gibt es das Bio-Siegel für die ökologische Fleischerzeugung nach EU-Richtlinien und weiteren Marken-Programmen mit unterschiedlichen Kriterien. Die Fleischkennzeichnung umfasst die Angaben zur genauen Artikelbezeichnung (z.B. Beinscheibe oder Filet), die Mengenangabe, Haltbarkeitsdatum und Preis. Weitere Angaben sind Kenn-Nummer zur Herkunft, Angaben zur Herkunftskette (geboren in..., gemästet in..., Schlachtung bei...) und auch die Zulassungsnummer des Schlacht- und Zerlegebetriebes. Für gutes, qualitativ hochwertiges Rindfleisch ist es wichtig, dass das Fleisch nach der Schlachtung gut abgehangen ist. Erst dann folgt die Zerlegung in die Einzelstücke.

Fleischvielfalt und manchmal Ratlosigkeit an der Fleischtheke - welches Teil Rindfleisch ist was

Das Rind bietet eine Vielzahl von verschiedenen Teilstücken. Dabei gilt eine Faustregel - je beanspruchter die Muskelpartien sind, desto gröber und durchwachsener sind die Fleischfasern. Die zartesten Teile des Rindfleisches sitzen daher im Rückenbereich oder der Innenseite der Keule.
So finden sich die Teile des Rindes vom Kopf zum Hinterteil:

• der Rinderhals, auch Kamm oder Nacken
• die Fehlrippe
• die Brustspitze
• dicker Bug, Mittelbug, falsches Filet und Schaufelstück (auch Schulter)
• Beinscheiben (Unterteil der Vorderläufe)
• Hohe Rippe (auch Hohes Roastbeef)
• Querrippe (auch Spannrippe oder Leiter)
• Brustkern
• Roastbeef - Hohe Rippe und Roastbeef zusammen ausgelöst bilden das Zwischenrippenstück (Entrecôte)
• Filet (auch Lende oder Lungenbraten)
• Bürgermeisterstück
• Knochendünnung und Bauchlappen
• Hüfte und Schwanzstück mit ansitzendem Tafelspitz
• Oberschale und Unterschale
• Ochsenschwanz
• Hesse (Wade der Hinterläufe, Beinscheiben)

Damit bietet Rindfleisch nicht nur eine große Vielfalt, auch für alle Garmethoden (vom Grillen, Braten bis hin zum Kochen und Dünsten und Schmoren) steht das geeignete Fleischstück zur Verfügung.