Kalbsschnitzel

Kalbsschnitzel
Kalbsschnitzel

Eine der beliebtesten, aber leider auch sehr teuren, Fleischsorten ist wohl das Kalbfleisch, insbesondere das legendäre Kalbsschnitzel. Vielerorts irren die Menschen in dem Glauben, das das bekannte "Wiener Schnitzel" aus Schweinefleisch besteht. Fehlannahme. Das originale "Wiener Schnitzel" wird aus Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Gerichte verdienen höchstens die Bezeichnung "Wiener Art".

 
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Was ist ein Kalbsschnitzel

Schnitzel nennt man Scheiben, die gut 1 cm dick sind und quer zur Faser aus dem Filet, dem Rippenstück und vor allem aus der Nuss geschnitten werden. Das mittlere Gewicht beträgt 120 bis 150 g. Im Hinblick darauf, das die Scheiben so dünn gehalten werden, müssen sie bei sehr starker Hitze gebraten werden. Oftmals werden sie paniert, doch das ist allenfalls Geschmackssache und nicht unbedingt notwendig. Erhält das Kalbsschnitzel eine Panade, darf man es keinesfalls beim Servieren mit Bratenfond oder Soße begiessen, denn das würde die knusprige Hülle aufweichen und verderben.

Woran erkenne ich eine gute Qualität

Ein qualitativ hochwertiges Kalbsschnitzel erkennt man an der Farbe. Wenn es auf der Zunge zergehen soll, muss es von einem Milchkalb (einem Jungtier, welches ausschließlich mit Milch gefüttert wurde) stammen. Das Fleisch sollte hellrosa sein. Je dunkler die Farbe des Fleisches, desto älter war das Tier, umso gröber und fester sind die Fleischfasern. Das Kalbsschnitzel hat, wenn es frisch ist, ein feucht glänzendes Aussehen und weist eine gewisse Festigkeit auf. Druckstellen von Fingern bleiben eine Zeitlang sichtbar. Das Fleisch sollte nicht länger wie 3 bis 5 Tage im Kühlschrank lagern und in Plastikdosen verpackt werden. Es besteht die Möglichkeit, das Fleisch in Milch einzulegen.

Vorteile eines Kalbsschnitzels

Der Vorteil eines Schnitzels aus Kalbfleisch ist nicht von der Hand zu weisen. Durch den niedrigen Fettgehalt ist es ideal für Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen nur fettarm essen dürfen oder für Menschen, die sich kalorienarm ernähren möchten. Des Weiteren ist Kalbfleisch sehr verdaulich und enthält einige wertvolle Nährstoffe, unter anderem das Spurenelement Zink.

Verschiedene Variationen Kalbsschnitzel

  • Saltimbocca "alla romana" (gebratenes Schnitzel mit Salbei und Schinken); Ursprung: Rom
  • Piccata (gesalzen und mehlierte Schnitzelchen mit Zitrone beträufelt); Ursprung: Norditalien
  • Schnitzel Holstein (mit Spiegelei und Beilage von mit Fisch belegtem, geröstetem Weißbrot); Ursprung: Holstein
  • Cordon bleu (mit Käse und Schinken gefülltes Kalbfleisch); Ursprung: Schweiz
  • Pariser Schnitzel (ähnlich Wiener Schnitzel, jedoch wird nicht paniert, nur mehliert); Ursprung: Frankreich
  • Wiener Schnitzel (paniert und schwimmend in Fett gebraten, mit Zitrone); Ursprung: Österreich

Die Garnitur für das originale "Wiener Schnitzel" beinhaltet eine Scheibe Zitrone sowie in Sardellen eingewickelte Kapern.

Fazit Kalbsschnitzel

Vom gesundheitlichen Aspekt her eignet sich das Kalbsschnitzel hervorragend, doch auch der Freund kulinarischer Genüsse, weiß ein gutes Stück Kalbfleisch zu schätzen.

Nährwert
(auf 100g Kalbsschnitzel)
kcal: 99 KJ
KJ: 414 KJ
Kohlenhydrate: + g
Proteine: 20,7 g
Fett: 1,8 g
Wasser: 79,1 g
Cholesterin: 70 mg
Vitamine
(auf 100g Kalbsschnitzel)
Niacin: 7,5 mg
Vitamin A: + µg
Vitamin B1: 0,18 mg
Vitamin B2: 0,3 mg
Vitamin B6: 0,46 mg
Vitamin C: 1 mg
Vitamin E: 0,3 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Kalbsschnitzel)
Calcium: 15 mg
Eisen: 3 mg
Kalium: 355 mg
Magnesium: 26 mg
Natrium: 83 mg
Phosphor: 206 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

Kalbsbries

Kalbsbries

Kalbsbries ist für viele ein unbekannter Begriff. Was verbirgt sich hinter dem so aus allen Feinschmecker Magazinen bekannten Begriff Kalbsbries? Viele Menschen ahnen nicht, was sich hinter diesem Phänomen der Feinschmeckerbrance verbirgt.

Kalbsbrust

Kalbsbrust

Kalbfleisch stammt von Kälbern, die im Alter von etwa vier Monaten bei einem Gewicht bis zu 150 kg geschlachtet werden. Es handelt sich überwiegend um männliche Tiere, da die weiblichen Kälber im Regelfall zu Milchkälbern aufgezogen werden. Milchkalbfleisch stammt von Tieren, die ausschließlich mit Milch gefüttert werden und die bei der Schlachtung weniger als 150 kg wiegen.

Kalbsfilet

Kalbsfilet

Die Jungtiere verschiedener Herdentiere, wie z. Bsp. Giraffen, Hirsche, Wale und bei uns bei Rindern wird Kalb genannt. Die Tiere tragen diesen Namen bis zu einem Alter von einem Jahr. Hier werden auch beiderlei Geschlechtsgenossen mit Kalb gezeichnet.

Kalbshaxe

Kalbshaxe

Die Kalbshaxe (Kalbshachse) wird aus der Vorder- oder Hinterkeule des Kalbes gewonnen. Fleischiger und auch schwerer ist die Hinterhaxe. Das Fleisch beider Teile ist sehr mager, aber auch von Sehnen durchzogen. Diese Sehnen bestehen aus Collagen. Nach entsprechend langer Zeit, beim Kochen oder Schmoren etwa 2 Stunden, verwandelt sich das Collagen in Gelatine.

Kalbsherz

Kalbsherz

Innereien - ein Lebensmittel mit langer Geschichte, das besser als sein Ruf ist. Innereien sind hochwertige Lebensmittel, deren Verzehr jedoch in Deutschland mehr und mehr in Vergessenheit geraten ist. In den über 2000 Jahre alten Römischen Kochbüchern galten Innereien als Festschmaus und wurden als förderlich für Gesundheit und Lebenskraft dargestellt.

Kalbshirn

Kalbshirn

In der Küche wird das Gehirn von Schlachttieren auch Bregen bzw. Brägen genannt. Zur Verwendung kommen überwiegend das Rinderhirn, Kalbshirn und das Schweinehirn zum Einsatz. Das Hirn wird heute in den Küchen kaum mehr verwendet, dennoch gilt es bei vielen Feinschmeckern nach wie vor als Delikatesse.

Kalbskeule

Kalbskeule

Die Kalbskeule, auch Stoß genannt, ist das größte Teilstück des hinteren Teils des Kalbs. In Österreich ist die Keule auch als Stotzen oder Knöpfel bekannt. Die Größe der Kalbskeule ist abhängig von dem Mästungsgrad und Alter des Tieres. Bis zu vierzig Prozent des Hälftengewichts kann eine Kalbskeule ausmachen. Die Kalbskeule besteht aus vier Stücken, der Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss.

Kalbskotelett

Kalbskotelett

Allgemeine Informationen zu Kalbfleisch: Kalbfleisch ist sehr beliebt, da es ein qualitativ hochwertiges Fleisch ist. Es hat wenig Fett und Bindegewebe und ist daher sehr leicht verdaulich und bekömmlich und auch als Schonkost für Kranke sehr zu empfehlen.

Kalbsleber

Kalbsleber

Der Stoffwechsel und die Entgiftung im Körper erfolgt durch die Leber. Außerdem sondert sie die zur Fett-Verdauung die notwendige Galle ab, deswegen hat die Leber auch einen bitteren Geschmack. Kalbsleber ist auch gut, wenn man Eisenmangel hat. Auch hat die Kalbsleber einen hohe Menge an Vitamin C und E, aber auch das wichtige Vitamin B3 und das Vitamin B12 ist in der Leber enthalten.

Kalbslunge

Kalbslunge

Teile eines Tierkörpers, die in Höhlen von Brust, Bauch und Kopf liegen, nennt man Innereien. Dazu zählen Lunge, Leber, Herz, Milz, die Nieren, die Mägen, das Knochenmark und auch Teile des Kopfes. Ausnahmslos alle Innereien enthalten viel Vitamin A. Zu häufig sollten Sie allerdings nicht auf dem Speiseplan stehen, denn sie sind stärker mit Schwermetallen belastet als das Muskelfleisch.

Kalbsmuskelfleisch

Kalbsmuskelfleisch

Das Fleisch, welches von ganz jungen Rindern bzw. Kälbern stammt nennt man Kalbsmuskelfleisch. Es ist viel zarter im Geschmack als Rindfleisch und hat zudem eine viel hellere Farbe. Das liegt daran, das die Kälber vor der Schlachtung mit reichlich Milch und Getreideprodukten ernährt werden. Am schmackhaftesten ist das Fleisch von den sehr jungen Kälbern. Es ist blass-rosa und zeugt von der besten Qualität die Kalbsmuskelfleisch zu bieten hat.

Kalbsniere

Kalbsniere

Als Kalb bezeichnet man Jungtiere von Herdentieren, egal welcher Gattung, wie zum Beispiel Giraffen, Hirsche oder auch Wale, aber hier schenken wir den Rindern besondere Beachtung. Vom Alter her werden diese Tiere bis zum Alter von 12 Monaten als Kalb bezeichnet. Wobei hier noch nicht nach dem Geschlecht unterschieden wird. Die Jungen von Rindern werden getrennt von der Mutter aufgezogen und vor allem mit Milcherzeugnissen ernährt.

Kalbsschnitzel

Kalbsschnitzel

Eine der beliebtesten, aber leider auch sehr teuren, Fleischsorten ist wohl das Kalbfleisch, insbesondere das legendäre Kalbsschnitzel. Vielerorts irren die Menschen in dem Glauben, das das bekannte "Wiener Schnitzel" aus Schweinefleisch besteht. Fehlannahme. Das originale "Wiener Schnitzel" wird aus Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Gerichte verdienen höchstens die Bezeichnung "Wiener Art".

Kalbszunge

Kalbszunge

Die Kalbszunge ist besonders zart und leicht verdaulich, ein richtiger Leckerbissen. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie besonders fettarm, aber um so eiweißreicher ist. Die Kalbszunge ist feiner im Geschmack als die Rinderzunge, die auch um einiges größer ist. Erst recht ist die Kalbszunge feiner als die Ochsenzunge. Die Kalbszunge ist eines der erlesensten Fleischstücke vom Kalb, obwohl sie zu den Innereien gerechnet wird.

Weitere Bilder von Kalbsschnitzel