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Kalbsniere
Kalbsniere

Kalbsniere

Als Kalb bezeichnet man Jungtiere von Herdentieren, egal welcher Gattung, wie zum Beispiel Giraffen, Hirsche oder auch Wale, aber hier schenken wir den Rindern besondere Beachtung. Vom Alter her werden diese Tiere bis zum Alter von 12 Monaten als Kalb bezeichnet. Wobei hier noch nicht nach dem Geschlecht unterschieden wird. Die Jungen von Rindern werden getrennt von der Mutter aufgezogen und vor allem mit Milcherzeugnissen ernährt.

Kalbsniere

Sie sind von der Muskulatur noch nicht so stark ausgebildet und haben noch kein festes Bindegewebe. Daher kommen auch die Zartheit des Fleisches und die rosa Färbung des Fleisches. Das Kalbfleisch wird von vielen Ernährungsberatern empfohlen, weil es viel Eiweiß und wenig Fett, aber viele Vitamine enthält und vor allem leicht verdaulich ist.

Die Kalbsnieren befinden sich rechts und links neben der Wirbelsäule an der Lendenmuskulatur anliegend. Kalbsnieren haben im Gegensatz zu den Nieren von Lamm oder Schwein keine typische Nierenform, sondern viele nussgroße Kammern. Die Farbe von Kalbsnieren ist bräunlich bis hellrot. Sie haben eine dünne Außenhaut aus Fett.
Trotz vieler Vorteile werden die Innereien von vielen gemieden, erlangen aber in zunehmendem Maße immer mehr an Bedeutung, wobei die Kalbsniere schon immer zu den beliebtesten Sorten unter den Innereien zählte. Die Kalbsniere ist sehr schmackhaft, wandelbar in der Zubereitung, nährstoffreich (sie haben viele Vitamine der B Gruppe und A und sind reich an Eisen) und ein leichtes Fleisch und daher auch leicht verdaulich. Für eine gesunde Ernährung ist sie sehr wichtig, weil die Kalbsniere außergewöhnlich fettarm und eiweißhaltig ist und zudem wenige Kohlenhydrate hat.

Kalbsnieren - Rezepte

Die Kalbsnieren werden meist zu Ragouts und Suppen verarbeitet, können aber auch in Scheiben geschnitten gegrillt werden. Vor der Zubereitung sollten die Kalbsnieren sehr sorgfältig von den Sehnen und dem Fettmantel sowie den inneren Harnwegen und den weißen, zähen Häuten befreit und mehrfach gewässert werden, bevor sie in Würfel oder Scheiben geschnitten weiterverarbeitet werden können. Das Fleisch sollte nur kurz gegart werden, weil es sonst hart wird. Ein besonderes Stück Fleisch ist der Kalbsnierenbraten. Man löst ihn vom Kalbssattel mit dem Knochen ab und hat dann eine Niere und das darunter liegende Kalbsfilet. Man sollte jedoch darauf achten, dass die Kalbsniere niemals durchgebraten wird, weil sie sonst eher trocken und krümelig wird.

Das traditionellste Gericht der rheinischen Küche sind die sauer eingelegten Kalbsnieren. Man legt die geputzten und gewässerten Kalbsnieren in Streifen geschnitten in Milch ein. Aus dem Bratensatz wird eine Sauce gewonnen, in der die Nieren fertig gegart werden.

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