Kalbshirn

Kalbshirn
Kalbshirn

In der Küche wird das Gehirn von Schlachttieren auch Bregen bzw. Brägen genannt. Zur Verwendung kommen überwiegend das Rinderhirn, Kalbshirn und das Schweinehirn zum Einsatz. Das Hirn wird heute in den Küchen kaum mehr verwendet, dennoch gilt es bei vielen Feinschmeckern nach wie vor als Delikatesse.

 
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Verarbeitung von Kalbshirn

Seit Oktober 2000 ist die Verwendung von Rinderhirnen zur Herstellung von Lebensmitteln aufgrund der BSE-Krise ganz verboten. Das Hirn ist eine sehr weiche Masse, hat eine grau bis weiße Farbe und besteht etwa je zur Hälfte aus Fett und Eiweiß. Das Kalbshirn hat den höchsten Cholesteringehalt aller Lebensmittel, ist aber relativ arm an Kalorien. Der Cholesteringehalt ist mit etwa 3 Gramm pro 100 Gramm ca. doppelt so hoch wie der Gehalt bei einem Eigelb.

Das Kalbshirn muss schlachtfrisch verarbeitet werden, es sollte sofort nach dem Erwerb zubereitet werden. Zuerst muss das Hirn allerdings vor der eigentlichen Zubereitung erst einmal 30 bis 60 Minuten gründlich gewässert werden, anschließend werden alle Äderchen, Blutgerinnsel und Häutchen von dem Hirn entfernt. Bis das Hirn im Anschluss ganz weiß ist, wird es danach noch einmal unter kaltem fließendem Wasser gewaschen, damit auch alle anhaftenden Häutchen, Blutgerinnsel und Äderchen abgewaschen werden. Danach wird das Kalbshirn noch einmal eine halbe Stunde gewässert und anschließend in einem siedenden Wurzelsud mit einem Schuss Essig gegart, bis es durch und durch verfestig und gar ist. Aus dem Kalbshirn können Suppen (legierte Hirnsuppe) hergestellt werden, das Hirn kann aber auch gebacken oder gebraten werden.

Ähnlich wie Leber schmeckt das Hirn wenn es gebraten wird. Einen nussartigen Geschmack und einen deutlich metallischen Nachgeschmack hat das Hirn wenn es roh ist. Traditioneller Bestandteil ist das Hirn auch von einigen Wurstsorten, dazu gehören die Zervelatwurst und Bregenwurst. Das Hirn ist auch Bestandteil einiger bekannter Gerichte wie z.B. Hirnschöberlsuppe, Hirnpalatschinken, Ragout fin oder Hirn mit Ei. Durch die BSE-Krise kommt das Hirn allerding auch noch selten zur Wurstherstellung zum Einsatz. Auch weitere Gerichte mit Hirn werden kaum mehr angeboten. Das Kalbshirn, Rinderhirn und das Schweinehirn sind in den Rezepten weitgehend austauschbar, geschmackliche Unterschiede bestehen allerdings immer.

Geschmack von Kalbshirn

Das Kalbshirn ist geschmacklich am feinsten (Gewicht ca. 400 Gramm), im Geschmack erinnert es an das Kalbsbries. Ein Rinderhirn (Gewicht ca. 750 Gramm) schmeckt ähnlich wie das Kalbshirn, jedoch nicht ganz so fein. Das Rinderhirn darf seit Oktober 2000 nicht mehr in den Küchen verwendet werden. Das Hirn vom Schwein (Gewicht ca. 300 Gramm) ist vom Geschmack her am wenigsten interessant, es kommt überwiegend zur Wurstherstellung zum Einsatz. Die Voraussetzungen für ein frisches Hirn sind eine glänzende Oberfläche und ein fast weißliches, blasses Aussehen mit nur ganz wenigen geronnenen Blutrückständen. Vor der eigentlichen Zubereitung muss das Kalbshirn 10 bis 15 Minuten in leicht siedendem Salzwasser poschiert werden, anschließend gehäutet und auskühlen lassen. Das Hirn kann dann in 1 Zentimeter dicke Scheiben (quer) geschnitten, in Mehl und pikant gewürztem Ei gewendet und anschließend in Butter leicht golden gebraten werden. Dann schmeckt es wirklich vorzüglich und stellt eine richtige Delikatesse dar.

 

Nährwert
(auf 100g Kalbshirn)
kcal: 111 KJ
KJ: 464 KJ
Kohlenhydrate: 0,5 g
Proteine: 10,1 g
Fett: 7,6 g
Wasser: 80,4 g
Cholesterin: 2000 mg
Vitamine
(auf 100g Kalbshirn)
Niacin: 3,6 mg
Vitamin A: 0 µg
Vitamin B1: 0,16 mg
Vitamin B2: 0,26 mg
Vitamin B6: 0,16 mg
Vitamin C: 23 mg
Vitamin E: 2 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Kalbshirn)
Calcium: 12 mg
Eisen: 2,5 mg
Kalium: 280 mg
Magnesium: 15 mg
Natrium: 158 mg
Phosphor: 350 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

Kalbsbries

Kalbsbries

Kalbsbries ist für viele ein unbekannter Begriff. Was verbirgt sich hinter dem so aus allen Feinschmecker Magazinen bekannten Begriff Kalbsbries? Viele Menschen ahnen nicht, was sich hinter diesem Phänomen der Feinschmeckerbrance verbirgt.

Kalbsbrust

Kalbsbrust

Kalbfleisch stammt von Kälbern, die im Alter von etwa vier Monaten bei einem Gewicht bis zu 150 kg geschlachtet werden. Es handelt sich überwiegend um männliche Tiere, da die weiblichen Kälber im Regelfall zu Milchkälbern aufgezogen werden. Milchkalbfleisch stammt von Tieren, die ausschließlich mit Milch gefüttert werden und die bei der Schlachtung weniger als 150 kg wiegen.

Kalbsfilet

Kalbsfilet

Die Jungtiere verschiedener Herdentiere, wie z. Bsp. Giraffen, Hirsche, Wale und bei uns bei Rindern wird Kalb genannt. Die Tiere tragen diesen Namen bis zu einem Alter von einem Jahr. Hier werden auch beiderlei Geschlechtsgenossen mit Kalb gezeichnet.

Kalbshaxe

Kalbshaxe

Die Kalbshaxe (Kalbshachse) wird aus der Vorder- oder Hinterkeule des Kalbes gewonnen. Fleischiger und auch schwerer ist die Hinterhaxe. Das Fleisch beider Teile ist sehr mager, aber auch von Sehnen durchzogen. Diese Sehnen bestehen aus Collagen. Nach entsprechend langer Zeit, beim Kochen oder Schmoren etwa 2 Stunden, verwandelt sich das Collagen in Gelatine.

Kalbsherz

Kalbsherz

Innereien - ein Lebensmittel mit langer Geschichte, das besser als sein Ruf ist. Innereien sind hochwertige Lebensmittel, deren Verzehr jedoch in Deutschland mehr und mehr in Vergessenheit geraten ist. In den über 2000 Jahre alten Römischen Kochbüchern galten Innereien als Festschmaus und wurden als förderlich für Gesundheit und Lebenskraft dargestellt.

Kalbshirn

Kalbshirn

In der Küche wird das Gehirn von Schlachttieren auch Bregen bzw. Brägen genannt. Zur Verwendung kommen überwiegend das Rinderhirn, Kalbshirn und das Schweinehirn zum Einsatz. Das Hirn wird heute in den Küchen kaum mehr verwendet, dennoch gilt es bei vielen Feinschmeckern nach wie vor als Delikatesse.

Kalbskeule

Kalbskeule

Die Kalbskeule, auch Stoß genannt, ist das größte Teilstück des hinteren Teils des Kalbs. In Österreich ist die Keule auch als Stotzen oder Knöpfel bekannt. Die Größe der Kalbskeule ist abhängig von dem Mästungsgrad und Alter des Tieres. Bis zu vierzig Prozent des Hälftengewichts kann eine Kalbskeule ausmachen. Die Kalbskeule besteht aus vier Stücken, der Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss.

Kalbskotelett

Kalbskotelett

Allgemeine Informationen zu Kalbfleisch: Kalbfleisch ist sehr beliebt, da es ein qualitativ hochwertiges Fleisch ist. Es hat wenig Fett und Bindegewebe und ist daher sehr leicht verdaulich und bekömmlich und auch als Schonkost für Kranke sehr zu empfehlen.

Kalbsleber

Kalbsleber

Der Stoffwechsel und die Entgiftung im Körper erfolgt durch die Leber. Außerdem sondert sie die zur Fett-Verdauung die notwendige Galle ab, deswegen hat die Leber auch einen bitteren Geschmack. Kalbsleber ist auch gut, wenn man Eisenmangel hat. Auch hat die Kalbsleber einen hohe Menge an Vitamin C und E, aber auch das wichtige Vitamin B3 und das Vitamin B12 ist in der Leber enthalten.

Kalbslunge

Kalbslunge

Teile eines Tierkörpers, die in Höhlen von Brust, Bauch und Kopf liegen, nennt man Innereien. Dazu zählen Lunge, Leber, Herz, Milz, die Nieren, die Mägen, das Knochenmark und auch Teile des Kopfes. Ausnahmslos alle Innereien enthalten viel Vitamin A. Zu häufig sollten Sie allerdings nicht auf dem Speiseplan stehen, denn sie sind stärker mit Schwermetallen belastet als das Muskelfleisch.

Kalbsmuskelfleisch

Kalbsmuskelfleisch

Das Fleisch, welches von ganz jungen Rindern bzw. Kälbern stammt nennt man Kalbsmuskelfleisch. Es ist viel zarter im Geschmack als Rindfleisch und hat zudem eine viel hellere Farbe. Das liegt daran, das die Kälber vor der Schlachtung mit reichlich Milch und Getreideprodukten ernährt werden. Am schmackhaftesten ist das Fleisch von den sehr jungen Kälbern. Es ist blass-rosa und zeugt von der besten Qualität die Kalbsmuskelfleisch zu bieten hat.

Kalbsniere

Kalbsniere

Als Kalb bezeichnet man Jungtiere von Herdentieren, egal welcher Gattung, wie zum Beispiel Giraffen, Hirsche oder auch Wale, aber hier schenken wir den Rindern besondere Beachtung. Vom Alter her werden diese Tiere bis zum Alter von 12 Monaten als Kalb bezeichnet. Wobei hier noch nicht nach dem Geschlecht unterschieden wird. Die Jungen von Rindern werden getrennt von der Mutter aufgezogen und vor allem mit Milcherzeugnissen ernährt.

Kalbsschnitzel

Kalbsschnitzel

Eine der beliebtesten, aber leider auch sehr teuren, Fleischsorten ist wohl das Kalbfleisch, insbesondere das legendäre Kalbsschnitzel. Vielerorts irren die Menschen in dem Glauben, das das bekannte "Wiener Schnitzel" aus Schweinefleisch besteht. Fehlannahme. Das originale "Wiener Schnitzel" wird aus Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Gerichte verdienen höchstens die Bezeichnung "Wiener Art".

Kalbszunge

Kalbszunge

Die Kalbszunge ist besonders zart und leicht verdaulich, ein richtiger Leckerbissen. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie besonders fettarm, aber um so eiweißreicher ist. Die Kalbszunge ist feiner im Geschmack als die Rinderzunge, die auch um einiges größer ist. Erst recht ist die Kalbszunge feiner als die Ochsenzunge. Die Kalbszunge ist eines der erlesensten Fleischstücke vom Kalb, obwohl sie zu den Innereien gerechnet wird.

Weitere Bilder von Kalbshirn