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Kalbsfilet
Kalbsfilet

Kalbsfilet

Die Jungtiere verschiedener Herdentiere, wie z. Bsp. Giraffen, Hirsche, Wale und bei uns bei Rindern wird Kalb genannt. Die Tiere tragen diesen Namen bis zu einem Alter von einem Jahr. Hier werden auch beiderlei Geschlechtsgenossen mit Kalb gezeichnet.

Besonderheiten des Kalbsfilet

Bei Jungrindern bzw. Kälbern steht die Aufzucht zur Fleischproduktion im Vordergrund. Die Kälber werden ja zum großen Teil mit Milcherzeugnissen gefüttert. Daher kommt auch die zartrosa Farbe des Kalbfleisches generell. Die Tiere sind auch nicht älter als fünf bis acht Monate. Das Fleisch ist besonders zart, weil bis zu diesem Alter die Tiere noch keine vollentwickelte Muskulatur haben und das Bindegewebe noch sehr weich ist.

Hier soll ja dem Kalbsfiltet besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Das Kalbsfilet, der Volksmund nennt es auch Lungenbraten, ist ein kleines und feines Teilstück im Hinterviertel des Kalbes. Genau bezeichnet es einen Muskelstrang, der sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule befindet. Das Kalbsfilet ist ein schlankes, schmales Fleischstück. Man kann es mit der Form eines Baseballschlägers bezeichnen, etwas keulenförmig, wenn man so möchte. Am Ende dieses Kalbsfiletstückes befindet sich der Filetkopf. Das Fleisch zeichnet sich durch eine feine, zarte Fleischfaser aus. Es ist auch mit wenig Fett durchzogen, will heißen wir haben es hier mit einem mageren, kalorienarmen Stück Fleisch zu tun. Wir haben es mit dem Kalbsfilet mit dem teuersten Stück Fleisch eines Tieres zu tun, weil es im Verhältnis zu seiner Größe einen geringen Teil an der gesamten Fleischmasse eines Tieres ausmacht.

Zubereitung des Kalbsfilets

Das Kalbsfilet kann man als Medallions oder Nüsschen hervorragend braten. Es wird schnell gar und durch die zarte Fleischfaser zergeht es nach der Zubereitung hervorragend auf der Zunge. Man kann es auch für ein Fondue oder als Geschnetzeltes zubereiten. Aber eigentlich ist es zu schade, dieses feine Fleisch nicht am Stück zu lassen.

Das Garen dieses Kalbsfilets ist einfach, wenn man den Garpunkt beachtet. Am einfachsten bereiten sie ein Kalbsfilet zu, indem es rundherum bei großer Hitze in einer Edelstahlpfanne angebraten wird, um die gewünschten Röstaromen zu entwickeln und dann wird es bei milder Hitze in der Pfanne oder im Ofen weitergebraten, bis es den Garpunkt erreicht hat. Am Ende wickelt man es am besten in ein Stück Folie und lässt es ruhen, damit sich der Bratensaft im Kalbsfilet gut verteilen kann. Ob es nun mit Gemüsen, wie Spargel oder Bokkoli und Kartoffeln, oder mit Salbeiblättern und Parmaschinken und Nudeln, oder einfach für ein Winzerfondue benutzt wird, die Ideen zur Zubereitung gehen bei einem Kalbsfilet nie aus und es sind für alle Geschmäcker, ob klassisch oder mit exotischen Gewürzen keine Grenzen gesetzt. Zu empfehlen ist ein Carpaccio vom Kalbsfilet, weil roh aufgeschnitten, hat man den Eigengeschmack und die Exklusivität dieses besonderes Fleisches. Das Kalbsfilet ist ein nahrhaftes, gesundes Stück Fleisch, dem man ruhig öfter zusprechen kann.

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