Eigenschaften: Kalb
Kalbfleisch wurde von Frankreichs Gastrosophen Alexandre Grimod de la Reynière (1758 bis 1837) wegen seiner Rezeptvielseitigkeit als „Chamäleon der Küche“ bezeichnet. Vor der Zubereitung muss es lediglich zwei bis drei Tage reifen, weil das Bindegewebe noch weich und zart ist. Qualitativ besonders hochwertig ist weißes bis zartrosa Kalbfleisch. Die Färbung beweist, dass das Tier mit echter und keinesfalls mit Ersatzmilch aufgezogen und mit Heu gefüttert wurde. Fleisch von Kälbern, die nach anderen Futterstandards aufgezogen wurden, wird je nach Fleischfarbe in rosé und hell unterschieden. Zudem sorgt auch die Haltungsform, etwa mit ausreichend Bewegungsraum für eine Rötlichfärbung des Fleisches durch erhöhte Eiseneinlagerungen.
Herkunft: Kalb
Kalb als Bezeichnung für ein junges Rind geht auf die germanische Bezeichnung kalbaz = Kalb zurück. Das alte germanische Wort hat indogermanische Wurzeln mit der Bedeutung „Leibesfrucht“ und benennt das Kalb letztendlich als „Leibesfrucht der Kuh“. Ihre Abstammung haben die Kälber wie die Hausrinder entsprechend einer genetischen Studie von einer lediglich 80 Tiere großen Herde Auerochsen, die vor mehr als 10.500 Jahren in Nahost domestiziert wurde.
In der Europäischen Union werden jährlich insgesamt etwa 800.000 Tonnen Kalbfleisch erzeugt. Dabei gelten Frankreich, Italien, die Niederlande, Belgien und auch Deutschland als die wichtigsten Produzenten. Hauptverbraucherländer sind Italien und Frankreich. Jeder Deutsche verzehrt etwa 10 Kilogramm Kalbfleisch und Rindfleisch im Jahr.
Verwendung: Kalb
Nahezu alle Kälber werden heutzutage halal geschlachtet. Denn die Zahl der Menschen muslimischen Glaubens, die Kalbfleisch essen, sollte nicht unterschätzt werden. Auch der Großteil des Dönerfleischs besteht aus Kalbfleisch. Ferner spielt das Kalb für die Käseproduktion eine recht wichtige Rolle, denn schließlich wird das notwendige Lab aus Kälbermägen gewonnen.
Die Kalbfleisch-Teilstücke ähneln naturgemäß denen ausgewachsener Rinder. Nichtsdestotrotz ergeben sich aus der unterschiedlichen Größe und der vergleichsweise zarteren Struktur des Kalbfleisches andere Zuschnitte und andere Verwendungsmöglichkeiten. Die verschiedenen Fleischteile des Kalbs werden wie folgt verwendet:
- Rücken: für Medaillons und im Ganzen gebraten
- Hals: für Ragout, Gulasch und Frikassee
- Filet: für Medaillons und im Ganzen gebraten
- Schulter: für Ragout, Gulasch, Frikassee, als ganzes Bratenstück mit und ohne eine Füllung
- Hüfte: grillen und im Ofen gebacken, für Rouladen, Schmorbraten und Geschnetzeltes
- Brust: kochen, schmoren, für Braten mit und ohne Füllung
- Haxe: schmoren, im Ganzen gebraten, für Gulasch und Ragout
- Querrippe: kochen, schmoren, pochieren, für Braten mit und ohne Füllung
- Bauchlappen: schmoren, für Farce und Eintöpfe
- Keule: Die Keule wird zerlegt in Nuss, Oberschale und Fricandeau
- Nuss: für Steaks, als ganzes Bratenstück
- Oberschale: für Steaks und Schnitzel
- Fricandeau: im Ganzen gebraten
Gesundheit Kalb
Im Unterschied zu Rindfleisch besitzt Kalbfleisch eine feinere Struktur. Das kalorienarme Fleisch besteht zu etwa 75 Prozent aus Wasser. Es verfügt über wertvolle Inhaltsstoffe bei hohen Nährwerten, geringem Kalorien- und Fettgehalt und einer vorteilhaften biologischen Wertigkeit. In 100 g Kalbsfleisch sind nur 95 Kilokalorien, 397 Kilojoule, 70 mg Cholesterin, 20,6 g Proteine und 1,4 g Fett enthalten. Der Eisenanteil liegt bei 1,4 mg.
Ernährungsberater empfehlen Kalbfleisch auch wegen des Gehalts an wertvollem Protein. Das ist bedeutsam für das Immunsystem, den Aufbau von Zellen, Hormonen und Enzymen. Es unterstützt die Übertragung von Nervenimpulsen sowie den Abtransport von Fett. Enthaltenes Eisen ist Grundbaustein der roten Blutkörperchen. Kalbfleisch liefert die Vitamine B 1, B 2, B 6, B 12 und Linolsäure sowie die Mineralstoffe Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Natrium. Die Gesamtheit der Vitamine und Mineralstoffe in Kalbfleisch unterstützt alle gesunden Vitalfunktionen.
Ernährung: Kalb
Das Kalbfleisch wird unter Kennern auch „Halbfleisch“ genannt, wohl als eine Art Aphorismus zur Qualität des zerlegten, zarten und fettarmen Fleischs der noch jungen Tiere. Liebhaber schwärmen geradezu vom Kalbsrücken (österr. = Kalbsziemer), auch vom panierten Wiener Schnitzel und von der zarten Kalbsleber. Italienisch heißt Kalbsleber Fegato di vitello, an deren Zubereitung vor allem in Italien das Können eines Meisterkochs gemessen wird. Frankreich und Italien haben ohnehin die meisten Kalbsgerichte, berühmt sind u. a. die Kalbshaxe Ossobuco, das Schnitzel Piccata und Saltimbocca, die Kalbfleisch-Schinken-Lagen mit Salbei. Auch kalte Kalbfleischscheiben unter einer Thunfischsahnesoße mit Kapern wurden als Vitello tomato zum internationalen Kalbfleisch-Klassiker.
Klassisch ist neben gebackenem Kalbshirn auch Kalbsbries, die Innerei von der Thymusdrüse. Kalbsbries ist gebraten oder in Suppen, Klößen oder Ragouts eine kulinarische Delikatesse und zudem ein Genuss mit sehr geringem Cholesteringehalt. Herzbries oder Nüsschen sind dabei noch feiner als das länglich geformte Halsbries.
St. Etienne-, Limousin- und Lyonkälber tragen in Frankreich das Qualitätssiegel Label rouge und gelten als zartes Nonplusultra – ein weiteres Zeichen für die Wertschätzung hochwertigen Kalbfleischs in der Cuisine Française, die Mitte November 2020 zum UN-Weltkulturerbe erklärt worden war. Auch in den anderen EU-Ländern, Deutschland eingeschlossen, gibt es ein Qualitätssiegel-Markenkonzept für Kalbfleisch.
Saison der Kalb: Kalbfleisch kann das ganze Jahr über eingekauft werden. Traditionell kalben die Kühe im Herbst und im Frühjahr und so gilt das spätere Frühjahr als beste Zeit zum Kauf frischen, qualitativ hochwertigen Kalbfleisches. Das ist auch die Jahreszeit für das größte Angebot an frischem Kalbfleisch im Handel.
Mast und Fleischfarbe
Jährlich werden in der EU rund 800.000 Tonnen Kalbfleisch erzeugt. Frankreich und Italien gehören sowohl zu den wichtigsten Herstellern als auch zu den größten Verbraucherländern. Die Farbe von Kalbfleisch ist je nach Alter, Haltung und Fütterung der Tiere unterschiedlich. Weidehaltung und viel Grünfutter ergeben eine eher rötliche Färbung. Bei Stallmast bleibt das Fleisch heller. Eine fast weiße Farbe erhält das Fleisch mit eisenarmen Futtermitteln. Die Herstellung dieses besonders bei Feinschmeckern beliebten Kalbfleisches steht unter strengen Kontrollen um die Auflagen des Tierschutzes zu erfüllen. Als Milchkalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von hauptsächlich mit Milch gemästeten Kälbern, welches besonders zart und mager ist.
Reifung des Kalbsfleiches
Anders als beim Rind sind die Muskeln beim Kalb noch nicht vollständig entwickelt und das Bindegewebe noch weich. Daher benötigt Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage zum Reifen.
Ernährung der Kälber
Kalbfleisch besitzt, im Gegensatz zum Rindfleisch, eine feinere Struktur und einen milderen Geschmack. Außerdem enthält es viel Eiweiß jedoch wenig Fett und ist gut verdaulich. Deshalb wird Kalbfleisch oft für Diätkost eingesetzt.
Teilstücke des Kalbs
Der Nacken, auch als Hals oder Kopf bezeichnet, ist mit Fett durchwachsen und sehr saftig. Dieses preiswerte Kalbfleisch eignet sich sehr gut zum Braten und Schmoren. Die Brust des Kalbes ist relativ flach und hervorragend zu füllen. Die Brustspitze hingegen ist sehr fleischig und wird speziell als Rollbraten verwendet.
Auch als Bug bezeichnet wird die Schulter des Kalbes. Sie besteht aus mehreren Stücken mit den Bezeichnungen dickes Bugstück, Schaufelstück, Schaufeldeckel und falsches Filet. Verwendet wird dieses Kalbfleisch sowohl zum Kochen von Ragout als auch zum Schmoren und Braten im Ofen.
Kalbshaxen sind sehr kräftig im Geschmack und werden zum Kochen von Suppen und Eintöpfen benutzt. Scheiben der Kalbshaxe lassen sich auch ausgezeichnet grillen und braten. Der vordere Rücken des Kalbs ist zart und saftig und wird auch Kotelettstück genannt. Dieses ziemlich teure Fleisch wird mit oder ohne Knochen hauptsächlich zum Schmoren im Ganzen oder Braten einzelner Koteletts verwendet.
Verwendung des Kalbsfleisches
Aus dem sehr teuren hinteren Rücken stammt auch der Kalbsnierenbraten, welcher die in Fett eingebetteten Nieren enthält. Ausgelöst, gerollt und gebunden wird er oft zum Schmoren und Braten im Ofen benutzt. Das Filet bezeichnet das zarteste, feinste Stück vom Kalb, wird ohne Knochen verkauft und oftmals in Medaillons aufgeschnitten. Dieses Kalbfleisch eignet sich auch hervorragend zum Kurzbraten. Die Dünnung bezeichnet das mit Fett durchzogene, etwas knorpelige Bauchstück, welches auch als Rollbraten erhältlich ist.
Oberschale und Hüfte bestehen aus zarten, fettfreiem Muskelfleisch und sind zum Schmoren und Kurzbraten gut geeignet. Zur Unterschale (Frikandeau), welche eine gröbere Faserstruktur besitzt, gehört auch die Schwanzrolle. Das als Nuss bezeichnete Kalbfleisch wird aus der Keule geschnitten, ist sehr zart und mager und wird zum Grillen, Kurzbraten oder als Schnitzel verwendet.
