Wählen Sie hier ein Produkt aus
Menü
Kalbfleisch
Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

Mast und Fleischfarbe

Jährlich werden in der EU rund 800.000 Tonnen Kalbfleisch erzeugt. Frankreich und Italien gehören sowohl zu den wichtigsten Herstellern als auch zu den größten Verbraucherländern. Die Farbe von Kalbfleisch ist je nach Alter, Haltung und Fütterung der Tiere unterschiedlich. Weidehaltung und viel Grünfutter ergeben eine eher rötliche Färbung. Bei Stallmast bleibt das Fleisch heller. Eine fast weiße Farbe erhält das Fleisch mit eisenarmen Futtermitteln. Die Herstellung dieses besonders bei Feinschmeckern beliebten Kalbfleisches steht unter strengen Kontrollen um die Auflagen des Tierschutzes zu erfüllen. Als Milchkalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von hauptsächlich mit Milch gemästeten Kälbern, welches besonders zart und mager ist.

Reifung des Kalbsfleiches

Anders als beim Rind sind die Muskeln beim Kalb noch nicht vollständig entwickelt und das Bindegewebe noch weich. Daher benötigt Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage zum Reifen.

Ernährung der Kälber

Kalbfleisch besitzt, im Gegensatz zum Rindfleisch, eine feinere Struktur und einen milderen Geschmack. Außerdem enthält es viel Eiweiß jedoch wenig Fett und ist gut verdaulich. Deshalb wird Kalbfleisch oft für Diätkost eingesetzt.

Teilstücke des Kalbs

Der Nacken, auch als Hals oder Kopf bezeichnet, ist mit Fett durchwachsen und sehr saftig. Dieses preiswerte Kalbfleisch eignet sich sehr gut zum Braten und Schmoren. Die Brust des Kalbes ist relativ flach und hervorragend zu füllen. Die Brustspitze hingegen ist sehr fleischig und wird speziell als Rollbraten verwendet.
Auch als Bug bezeichnet wird die Schulter des Kalbes. Sie besteht aus mehreren Stücken mit den Bezeichnungen dickes Bugstück, Schaufelstück, Schaufeldeckel und falsches Filet. Verwendet wird dieses Kalbfleisch sowohl zum Kochen von Ragout als auch zum Schmoren und Braten im Ofen.

Kalbshaxen sind sehr kräftig im Geschmack und werden zum Kochen von Suppen und Eintöpfen benutzt. Scheiben der Kalbshaxe lassen sich auch ausgezeichnet grillen und braten. Der vordere Rücken des Kalbs ist zart und saftig und wird auch Kotelettstück genannt. Dieses ziemlich teure Fleisch wird mit oder ohne Knochen hauptsächlich zum Schmoren im Ganzen oder Braten einzelner Koteletts verwendet.

Verwendung des Kalbsfleisches

Aus dem sehr teuren hinteren Rücken stammt auch der Kalbsnierenbraten, welcher die in Fett eingebetteten Nieren enthält. Ausgelöst, gerollt und gebunden wird er oft zum Schmoren und Braten im Ofen benutzt. Das Filet bezeichnet das zarteste, feinste Stück vom Kalb, wird ohne Knochen verkauft und oftmals in Medaillons aufgeschnitten. Dieses Kalbfleisch eignet sich auch hervorragend zum Kurzbraten. Die Dünnung bezeichnet das mit Fett durchzogene, etwas knorpelige Bauchstück, welches auch als Rollbraten erhältlich ist.

Oberschale und Hüfte bestehen aus zarten, fettfreiem Muskelfleisch und sind zum Schmoren und Kurzbraten gut geeignet. Zur Unterschale (Frikandeau), welche eine gröbere Faserstruktur besitzt, gehört auch die Schwanzrolle. Das als Nuss bezeichnete Kalbfleisch wird aus der Keule geschnitten, ist sehr zart und mager und wird zum Grillen, Kurzbraten oder als Schnitzel verwendet.

 

Weitere Bilder von Kalbfleisch

Weitere Produkte

Interessant

2017 - © Lebensmittel-Warenkunde.de - Wir lieben gesunde Ernährung