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Hammel- und Lammfleisch
Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Was wird als Hammelfleisch bezeichnet

LammfleischHammelfleisch kommt von Tieren, die nicht älter als zwei Jahre sind. Es handelt sich um Fleisch von kastrierten männlichen Schafen oder von weiblichen Schafen, die ohne Nachwuchs geblieben sind. Hammelfleisch lässt sich gut durch kräftigen Geschmack, dunkelrote Farbe, eine feste Konsistenz und die deutliche Marmorierung vom Lammfleisch unterscheiden.

Was ist Schaffleisch

Als Schaffleisch bezeichnet man Fleisch von kastrierten Tieren beiderlei Geschlechts, die älter als zwei Jahre sind, deren Fleisch stark durchwachsen, dunkelrot und grobfasrig ist. Vom Hammel- und Lammfleisch kommt großteils das Lammfleisch, und da hauptsächlich das Fleisch von Milchlämmern, in den Lebensmittelhandel.

Verwendung der Schlachtteile von Hammel- und Lammfleisch

Die Brust, auch unter der Bezeichnung Brustspitze im Handel, deren Fleisch gut mit Fett durchzogen und sehr saftig ist, eignet sich für Gulasch, Eintopf und Suppe und ideal zur Zubereitung von gefüllter Lammbrust. Die Schulter, unter Blatt oder Bug, die auch in gerollter Form angeboten wird, eignet sich hervorragend für Rollbraten oder zum Grillen für Fleischspießchen.

Zarte Lendenkoteletts zum Grillen

Die Koteletts werden als Stiel- und Lendenkoteletts angeboten und sind sehr zart und saftig. Das Lammfleisch des ausgelösten Kotelettstrangs findet man oft unter Lamm-Chops im Handel. Als Schmetterlingskoteletts bezeichnet man die kleinen, doppelt geschnittenen Lendenkoteletts, die ideal zum Grillen oder Kurzbraten sind.

Lammkarree oder Lammlachs als zartestes Lammfleisch

Der Rücken von Hammel- und Lammfleisch, auch als Lammkarree oder Lammlachs bekannt, liefert das zarteste Fleisch des Lamms. Es wird im Stück oder geschnitten als Lammrückenfilet, Lammkarree oder Lammfilet angeboten. Dieses Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen, Kurzbraten, zum Schmoren und zum Braten im Ofen.

Lamm- oder Hammelkeule als Bratenstücke

Die Lamm- oder Hammelkeule (Schlegel) ist das beste Bratenstück, da besonders mager, fleischig und zart. Dieser Teil ist im Stück oder in Scheiben geschnitten erhältlich und bestens als Gulasch, zum Braten oder Grillen von Fleischspießchen oder Steaks geeignet.

Seltener Genuss von Hammel- und Lammfleisch

Obwohl Hammel- und Lammfleisch ernährungsphysiologisch ein wertvolles Lebensmittel wäre, wird es in Deutschland wenig gegessen. Bei einem Fleischverbrauch von 60,3 kg pro Jahr und Person belief sich der Verzehr von Lamm- und Ziegenfleisch 2007 laut CMA nur auf 700 g pro Kopf.

 

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