Mortadella

Mortadella

Wer denkt bei Mortadella nicht an Italien und feine Wurstwaren aus dem Land jenseits der Alpen? Doch was genau ist Mortadella und welche Besonderheiten zeichnen diese Wurst aus? Seinen Namen verdankt die Mortadella dem ursprünglich verwendeten Gewürz, den Myrtenbeeren. Abgeleitet davon hieß die Mortadella im lateinischen auch Myrtadella. Heutzutage verwendet man statt der Myrtenbeeren Pfeffer. Was blieb, ist die Namenspatenschaft der Myrtenbeere.

Der Ursprung der Mortadella

Bereits den alten Römern soll wohl schon diese Delikatesse in einer etwas abgewandelten Rezeptur bekannt gewesen sein. Nachweisbar ist auf jeden Fall die Herstellung nach der heute noch gebräuchlichen Rezeptur bereits in der Spätrenaissance. Als Wiege der Mortadella gilt die italienische Stadt Bologna in der Region Emilia Romagna und ein gewisser Cristoforo di Messisbugo soll der Erfinder der echten Mortadella gewesen sein.

Die Zutaten einer echten Mortadella

Grundlage jeder echten Mortadella di Bologna ist ausschließlich Schweinefleisch und Speck, wobei der Speck vom Schweinehals bevorzugt verwendet wird. Dieser spezielle Speck ist sehr fest und behält auch beim Brühen seine Konsistenz. Gewürzt wird die echte Mortadella meist nur mit Salz und Pfeffer, nur spezielle Sorten werden zusätzlich mit Knoblauch, Pistazien oder Oliven vermengt.

Zubereitung

Die fein zerkleinerte Masse aus Fleisch, Speck und Gewürzen wird meist in Naturdärme gefüllt. In letzter Zeit werden jedoch auch verstärkt Kunstdärme verwendet. Die Abfüllung in die jeweiligen Därme erfolgt zylindrisch. Die Abfüllmengen schwanken dabei zwischen 1 Pfund bis zu 2 Zentnern. Gebrüht werden die Mortadellawürste dann in speziellen Heißluftöfen bei ca. 80° C. Die Brühdauer richtet sich dabei nach der Größe der jeweiligen Wurst und kann mehrere Stunden in Anspruch nehmen.

Qualitätsmerkmale

Eine wirklich gelungene Mortadella sollte nach dem Brühvorgang eine feste Konsistenz haben. Ihr Aussehen sollte immer konstant einen zartrosa Farbton besitzen und die gut erkennbaren Speckstücke sollten stets gleichmäßig in der Wurst verteilt sein. Mortadella wird unterteilt in drei Qualitätsstufen. Man unterscheidet hierbei in normal, extra und super.

Regionale Unterscheidungsmerkmale innerhalb Italiens

Der Name Mortadella di Bologna ist im gesamten EU-Raum durch ein IGB-Label geschützt. Und nur Mortadella, die in der Emilia Romagna selbst, sowie in den Nachbarregionen Piemont, Lombardei, Venetien, Marche und der Toscana hergestellt wurde, darf dieses geschützte Label tragen. Darüber hinaus müssen bei der Herstellung bestimmte Qualitätskriterien streng eingehalten werden. In erster Linie betrifft dies die Zusammensetzung, wobei ein Mindestanteil von 15% sichtbarem Speckanteil vorgegeben ist. Der Gesamtanteil von Schweinefleisch muß hierbei 100% betragen.

In einigen anderen Regionen Italiens wird Mortadella teilweise mit anderen Fleischsorten vermischt und darf daher auch nicht als echte Mortadella di Bologna deklariert werden. Das hierbei verwendete Rindfleisch b.z.w. Lammfleisch muss auf der jeweiligen Verpackung klar erkennbar gekennzeichnet sein. Eine Besonderheit stellt die Mortadella aus Amatrice im Apennin dar. Diese Mortadella wird nach dem Brühen leicht geräuchert.

Mortadellaherstellung außerhalb Italiens

In vielen Ländern außerhalb Italiens werden Wurstsorten unter dem Namen Mortadella hergestellt und vertrieben. Oftmals haben diese Wurstsorten jedoch mit der echten Mortadella nicht viel mehr als den Namen gemeinsam.
So wird in Deutschland unter dem Namen Mortadella meist eine Wurst hergestellt, die nach dem Brühen fast immer geräuchert wird. Sowohl im Durchmesser, der geringer ist, als auch in der Zusammensetzung unterscheidet sich diese deutsche Wurst ganz erheblich von echter italienischer Mortadella. Alternativ zur recht kalorienhaltigen Mortadella mit Schweinefleisch, wird in letzter Zeit auch Mortadellawurst angeboten, die ausschließlich Geflügelfleisch enthält.