Magere Leberwurst

Magere Leberwurst

Die magere Leberwurst gehört rechtlich zu den sogenannten Kochwürsten. Diese werden überwiegend aus vorgebrühtem oder vorgekochtem Fleisch, Tierinnereien, Schwarten oder Speck hergestellt. Aber auch rohe Ausgangsstoffe, wie Blut oder Innereien, meistens Leber, werden für Kochwürste verwendet. Die Kochwürste lassen sich in schnittfeste Kochwürste, wie sogenannte Sülzen und Brühwürste, die man in weitere Untergruppen aufspalten kann, und Kochstreichwürste unterteilen. Zu den Kochstreichwürsten gehört auch die magere Leberwurst.

Die magere Leberwurst - eine besondere Kochwurst

Die Kochwürste werden nach dem Abfüllen in ihre Wursthüllen nochmals gekocht. Einige Sorten werden zusätzlich noch danach geräuchert, um den Geschmack und die Haltbarkeit zu verbessern. Generell sollten Kochwürste kühl gelagert und bald verzehrt werden, da ihre Haltbarkeit sehr begrenzt ist.

Leberwürste und Leberpasteten können je nach Ausgangszutaten und Herstellungsverfahren zwischen zehn und dreißig Prozent Leber enthalten. Bei einzelnen Leberwurstsorten kann der Leberanteil auch höher oder niedriger sein. Diese Ausnahmen sind in den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse genau geregelt. Kalbsleberwurst besteht aus einer fein cremigen Brätmasse aus Kalbsfleisch, Schweinefleisch, Schweineleber und unterschiedlichen Gewürzen. Die Kalbsleberwurst ist von Natur aus eine magere Leberwurst im Vergleich zu der klassischen Leberwurst. Sie wird geräuchert. Laut Gesetz kommt eine Kalbsleberwurst sogar ohne jegliche Kalbsleber aus. Kalbsfleisch und Schweineleber sind ausreichend. Bei Kalbsleberwurst schreiben die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse mindestens fünfzehn Prozent Fleisch von Kälbern oder Jungrindern vor.

Die magere Leberwurst als Diätwurst

Magere Leberwurst kann es auch in Form von sogenannter Diätwurst geben. Diese Leberwurst zählt dann als diätetisches Lebensmittel und ist rechtlich in der Diät-Verordnung geregelt. Diätetische Wurstwaren, sind Lebensmittel, die einem besonderen Ernährungszweck dienen und sich somit deutlich von anderen Wurstwaren unterscheiden.

Zu den Diät-Wurstwaren zählen Produkte, die einen verminderten Natriumgehalt, einen verminderten Gehalt an gesättigten Fettsäuren und einen erhöhten Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen und bzw. oder im Gesamtfettgehalt begrenzt sind, wie die magere Leberwurst sowie die generell einen verminderten Brennwert vorweisen können. Leberwurst, die einen verminderten Natriumgehalt aufweist, ist für eine natriumarme Ernährungsform z. B. bei Bluthochdruck geeignet. Auf der Wurstverpackung darf die Kennzeichnung „natriumarm" stehen, wenn die Wurst nicht mehr als 120 mg Natrium auf 100 g Wurst enthält. Als „streng natriumarm" darf sie bezeichnet werden, wenn sie nicht mehr als 40 mg Natriumgehalt pro 100 g Produkt aufweist.

Leberwurst, die einen verminderten Gehalt an gesättigten Fettsäuren und bzw. oder einen erhöhten Gehalt an sogenannten mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen kann, ist z. B. beim Krankheitsbild der Hypercholesterinämie geeignet. Bei der Wurst ist der Anteil an den mehrfach ungesättigten Fettsäuren üblicher Weise mindestens mit 40 Prozent am Gesamtfettsäuren-Anteil angegeben. Der Gesamtfettgehalt ist in diesen Wurstprodukten begrenzt und ein Mindestgehalt an Tocopherol, den fettlöslichen Vitamin E, gesetzlich vorgesehen.
Auch magere Leberwurstsorten, die einfach nur einen verminderten Brennwert besitzen, fallen unter die Diätverordnung. Sie sind bei Übergewicht und für figurbewusste Verbraucher besonders interessant.
Generell ist bei deutschen Wurstwaren der Fettanteil in den letzten 10 bis 15 Jahren von durchschnittlichen 38 Prozent auf 28 Prozent gesenkt worden.

Die Kennzeichnung von magerer Leberwurst

Wie bei allen Fleisch- und Wurstwaren muss auch die magere Leberwurst gem. Gesetz gekennzeichnet werden. Bei den meisten mageren, abgepackten Leberwürsten sind folgende Angaben lt. Gesetz notwendig: Verkehrsbezeichnung, Name der Tierart (wenn kein Fleisch vom Schwein, Rind oder Kalb), ggf. Hinweis „mit Pflanzeneiweiß" oder „mit Stärke", Füllmenge nach Gewicht, Mindesthaltbarkeitsdatum in Verbindung mit Lagertemperatur, Namen und Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder des Verkäufers, Identitätskennzeichen mit betriebseigener Zulassungsnummer und Namen oder Kürzel des Landes, in welchen das Lebensmittel hergestellt oder verpackt wurde, Zutatenliste, Hinweis auf allergen wirkende Bestandteile.
Wenn es sich um eine magere Leberwurst gem. Diätverordnung handelt, muss diese Wurst einen Hinweis auf ein diätetisches Produkt tragen.

Für lose, z. B. an der Wurst- und Fleischtheke gekaufte, magere Leberwurst müssen vor allem Zusatzstoffe, wie Farbstoffe- und Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Phosphate, Geschmacksverstärker und Schwefeldioxid kenntlich gemacht werden.