Eigenschaften: Leberpastete
Leberpastete wird aus der Leber von Schwein, Rind, Kalb, Geflügel oder Dorsch hergestellt. Leberpastete hat im Durchschnitt einen Anteil von etwa 25 % Leber. Es gibt sie im Teigmantel, Speckmantel, mit einer Umhüllung aus Beeren oder ganz ohne. Teilweise wird in der Herstellung Sahne und Eier verwendet. Sie ist kräftig-würzig im Geschmack und noch dazu gesund. Leber enthält viele nützliche Vitamine und Mineralstoffe. 100 g Leberpastete hat folgenden Nährwert: Eiweiß 14 g, Fett 28 g und 319 Kilokalorien.
Herkunft: Leberpastete
Beispielsweise zeigt die Geschichte der Gänseleberpastete ihren Ursprung um 1762 in Straßburg. Dort erfand der Mundkoch des Marschall von Contades die Gänseleberpastete und ließ sich als Pastetenbäcker nieder. Später wurde Straßburg zu einem beliebten und erfolgreichen Sitz der Pastetenbäcker. Anstelle von Gänseleber wird zur Herstellung von Leberpastete auch die Leber vom Schwein, Rind, Kalb oder Dorsch verwendet.
Verwendung: Leberpastete
Leberpastete ist eine ganz besondere Delikatesse und eignet sich als Aufstrich zu Baguette, Brot oder Brötchen. Hierzu passt auch Preiselbeergelee.
Lagerung: Leberpastete
Frische Leberpastete kann im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 bis 4 Grad aufbewahrt werden, muss aber zügig verzehrt werden. Übrigens liegt Leberpastete direkt über dem Gemüsefach am kühlsten. Bereits geöffnete Ware muss innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Leberpastete kann auch bei einer Temperatur von minus 18 Grad für vier Monate eingefroren werden. Man sollte dabei auf eine fest verschlossene Verpackung achten.
Gesundheit Leberpastete
100 g Leberpastete hat folgende Nährwerte: Eiweiß 14 g, Fett 28 g sowie 319 Kilokalorien. Als wertvoller Eisenlieferant enthält 100 g Leberpastete 5,5 mg hochverdauliches Eisen. Vorhanden sind außerdem die wichtigen Vitamine B12 und B6 sowie die lebensnotwendigen Mineralstoffe Kalzium (70 mg) und Magnesium (13 g). Die Vitamine B12 und B6 haben eine wichtige Funktion im Homocystein-Stoffwechsel, während die enthaltenen Mineralstoffe Kalzium und Magnesium besonders bei Stress und körperlicher Anstrengung Herz, Knochen und Muskeln stärken. Zu beachten ist: In der Schwangerschaft sollte auf Leber verzichtet werden, da in ihr viel Vitamin A enthalten ist.
Saison der Leberpastete: Leberpastete ist das ganze Jahr über erhältlich. Man erhält sie an der Frischetheke im Teigmantel und als Aufschnittscheiben oder vakuumverpackt im Kühlregal.
Leberpastete Geschmack: kräftig-würzig
Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus unterschiedlichen Fleischsorten, je nach Pastetenart. Die Würzung findet mit einer speziellen Würzmischung statt, aber auch Wein, Congnac und frischen Kräutern.
Leberpastete
Die Leberpastete enthält eine große Menge an Vitamin A, B1 und B2, C sowie Vitamin D. Die am besten schmeckenden Lebern stammen von den Jungtieren wie beispielsweise dem Kalb, Lamm oder vom Reh, vom Kaninchen, der Gans und der Ente. Jedoch werden aber auch die Lebern von Schweinen und Rindern sowie vom Huhn und der Pute in der Gastronomie verwendet.
Kalbsleber
Diese erkennt man an der hellbraunen Farbe und an den glatten Anschnitt. Die Kalbsleber ist sehr zart, recht mild im Geschmack und im Preis etwas teurer.
Rinderleber
Die Leber des Rindes besitzt eine rotbräunliche Farbe und schmeckt sehr kräftig, auch wenn sie bisweilen etwas bitter ist. Jedoch wird sie milder, wenn die Rinderleber für eine gewisse Zeit in Milch eingelegt wird.
Schweineleber
Diese ist recht dunkelbraun und im Schnittbild etwas grob. Der Geschmack ist dafür sehr herzhaft.
Geflügelleber
Am verbreiteten sind die Lebern von Huhn und der Pute, etwas seltener von der Gans und der Ente.
Dorschleber
Die Leber des Kabeljaus bezeichnet man als Dorschleber. Diese wird meistens in eigenem Saft und zusätzlich gewürzt mit eigenen Blättern Lorbeer und Pfeffer in Dosen oder Gläsern angeboten.
Diese unterschiedlichen Arten der Leber können für die Leberpastete, je nach Vorliebe und Geschmack, verwendet werden.
Zubereitung der Leberpasteten
Für Leberpastete gibt es unterschiedliche Rezepte. Diese Variante ist ohne Teigmantel: Die Leber mit Zwiebeln braten, anschließend würzen. Alles mit Sahne und Butter in einem Mixer pürieren. Masse durch ein Sieb geben. Die Leberpastete in eine mit Folie ausgelegte Kastenform geben und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. So wird die Pastete fest und kann zum Verzehr in Scheiben geschnitten und zu Baguette gereicht werden.
Für Leberpastete im Teigmantel wird ein Blätterteig oder Mürbeteig verwendet. Die Leber wird ungebraten klein geschnitten und mit Ei und Gewürzen in einem Fleischwolf zerkleinert. Wichtig ist bei diesem Rezept, dass der Teigdeckel mit Löchern versehen wird, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Eine weitere Variante ist der Speckmantel.
Zur Vorbereitung sollten der Leber sorgfältig die Gefäß und Bindegewebe entfernt werden (außer bei der Geflügelleber) und gehäutet werden. Die Leber wird für die Leberpasteten dann in kleine Stücke geschnitten und gegebenfalls durch den Fleischwolf gegeben.
Zur Herstellung von der Pastete wird ein bestimmter, ungesüßter Mürbeteig, der sogenannte Pastetenteig verwendet oder auch einfacher Blätterteig. Eine feuerfeste Form wird dann mit dem Teig dünn ausgekleidet und mit der zerkleinerten Leber gefüllt. Die feuerfeste Form wird dann letztlich mit einem Deckel aus Teig fest geschlossen. Um den entstehenden Dampf abzulassen, muss der Teigdeckel mit ein oder mehreren Löchern versehen werden. Bei mittlere Hitze wird dann die Leberpastete im Backofen gedünstet. Sollte die Leberpastete kalt serviert werden sollen, müssen die Freiräume mit Gelee aufgefüllt werden, denn während der Abkühlung können Hohlräume entstehen.
Eine weitere Art, die Leberpastete zu servieren, wäre die Terrine. Die Terrine oder auch Schüsselpastete wird ohne Teig im feuerfesten Gefäß gebacken. Die traditionelle Zubereitung ist hierbei, dass die Form mit dünnen Scheiben von einem sehr fetten Speck ausgekleidet wird, mit der zerkleinerten Leber fest gefüllt und mit einer weiteren Speckscheibe bedeckt wird. Die Terrine wird dann im Wasserbad im Backofen gegart. Danach wird das überschüssige Fett abgegossen, alles mit einem schweren Deckel gepresst und kalt gestellt. Und daraus entsteht auch eine Leberpastete.
Gesundheitlicher Aspekt
Aufgrund des sehr hohen Gehaltes von Vitamin A ist von dem Verzehr von Leberpasteten in den ersten drei Monaten der Schwangerschaft abgeraten. Grund dafür ist, dass der hohe Gehalt von Vitamin A den Embryo schädigen könnte.
