Leberpastete

Leberpastete

Gewürzte Gerichte aus zum Beispiel Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch und auch Innereien wie zum Beispiel Leber (Leberpastete), welche feingehackt wurden, werden als Pasteten bezeichnet. Dies wird dann in einer Teighülle gebacken. Die Leberpastete enthält eine große Menge an Vitamin A, B1 und B2, C sowie Vitamin D. Die am besten schmeckende Lebern stammen von den Jungtieren wie beispielsweise dem Kalb, Lamm oder vom Reh, vom Kaninchen, der Gans und der Ente. Jedoch werden aber auch die Lebern von Schweinen und Rindern sowie vom Huhn und der Pute in der Gastronomie verwendet.

Kalbsleber

Diese erkennt man an der hellbrauen Farbe und an den glatten Anschnitt. Die Kalbsleber ist sehr zart, recht mild im Geschmack und im Preis etwas teuer.

Rinderleber

Die Leber des Rindes besitzt eine rotbräunliche Farbe und schmeckt sehr kräftig auch wenn sie bisweilen etwas bitter ist. Jedoch wird sie milder, wenn die Rinderleber für einen gewisse Zeit in Mild eingelegt wird.

Schweineleber

Diese ist recht dunkelbraun und im Schnittbild etwas grob. Der Geschmack ist dafür sehr herzhaft.

Geflügelleber

Am verbreiteten sind die Lebern von Huhn und der Pute, etwas seltener von der Gans und der Ente.

Dorschleber

Die Leber des Kabeljaus bezeichnet man als Dorschleber. Diese wird meistens in eigenem Saft und zusätzlich gewürzt mit eigenen Blättern Lorbeer und Pfeffer in Dosen oder Gläsern angeboten.

Diese unterschiedlichen Arten der Leber können für die Leberpastete, je nach Vorliebe und Geschmack, verwendet werden.

Zubereitung der Leberpasteten

Zur Vorbereitung sollten der Leber sorgfältig die Gefäß und Bindegewebe entfernt werden (außer bei der Geflügelleber) und gehäutet werden. Die Leber wird für die Leberpasteten dann in kleine Stücke geschnitten und gegeben falls durch den Fleischwolf gegeben.

Zur Herstellung von der Pastete wird ein bestimmter, ungesüßter Mürbeteig, der sogenannte Pastetenteig verwendet oder auch einfacher Blätterteig. Eine feuerfeste Form mit dann mit dem Teig dünn ausgekleidet und mit der zerkleinerten Leber gefüllt. Die feuerfeste Form wird dann letztlich mit einem Deckel aus Teig fest geschlossen. Um den entstehenden Dampf abzulassen, muss der Teigdeckel mit ein oder mehreren Löchern verziert werden. Bei mittlere Hitze wird dann die Leberpastete im Backofen gedünstet. Sollte die Leberpastete kalt serviert werden sollen, müssen die Freiräume mit Gelee aufgefüllt werden, denn während der Abkühlung können Hohlräume entstehen.

Eine weitere Art die Leberpastete zu servieren, wäre die Terrine. Die Terrine oder auch Schüsselpastete wird ohne Teig im feuerfesten Gefäß gebacken. Die traditionelle Zubereitung ist hierbei, dass die Form mit dünnen Scheiben von einem sehr fetten Speck ausgekleidet wird, mit der zerkleinerten Leber fest gefüllt und mit einer weiteren Speckscheibe bedeckt wird. Die Terrine wird dann im Wasserbad im Backofen gegart. Danach wird das überschüssige Fett abgegossen, alles mit einem schweren Deckel gepresst und kalt gestellt. Und daraus steht auch deine Leberpastete.

Gesundheitlicher Aspekt

Aufgrund des sehr hohen Gehaltes von Vitamin A, ist von dem Verzehr von Leberpasteten in den ersten drei Monaten der Schwangerschaft abgeraten. Grund dafür ist, dass der hohe Gehalt von Vitamin A den Embryo schädigen könnte.