Kochschinken

Kochschinken

Der Kochschinken hat seinen Ursprung, wie übrigens auch alle anderen Schinkenarten, in der hinteren Körperpartie des Schweins. Die sogenannte Hinterkeule besteht überwiegend aus Muskelfleisch und dient als Grundlage für die Wurstware, die mittels eines Einspritzverfahrens gepökelt und nach ca. 24 Stunden Umrötung zum Endprodukt per Brühverfahren wird. Kochschinken wird in vielen Gerichten der modernen Küche verwendet, da der Energiegehalt des Lebensmittels auf 100g gerechnet mit ca. 100kcal sehr niedrig liegt und das Produkt praktisch fettfrei ist. Zudem ist der Einkauf des Produktes mit einer Preisspanne von durchschnittlich ein bis zwei Euro recht günstig.

Herstellungsverfahren

Kochschinken wird vor allem für seine Saftigkeit geschätzt, die unter anderem auf das Pökeln zurückgeht. Der geplante Ausbeutungsgrad ist maßgebend für die Zusammensetzung der Pökellake, bestehend aus Salz, Nitrit und Ascorbat. 85-95% sind üblich, bei Zugabe von Zucker liegt die Ausbeute bei bis zu 100%. Aber auch die ursprüngliche Fleischqualität ist mitverantwortlich für ein optimales Ergebnis: PSE-Fleisch (PaleSoftExudative) ist aufgrund des eher geringen Safthaltevermögens nichts bei der Herstellung von Kochschinken zu empfehlen.
Damit sich das Fleisch während der sich anschließenden Massage und Einwirkzeit nicht zu stark erwärmt, empfiehlt es sich einen Teil des Wassers durch Eis zu ersetzen. So vermindert sich das Risiko einer erhöhten Keimzahl und der damit verbundenen verkürzten Haltbarkeit.

Da der Anschnitt sauber, d. h. ohne Löcher sein sollte, empfiehlt es sich auf adäquaten Einspritzdruck und korrekte Einspritzmenge zu achten. Da beim Massieren des Fleisches im Tumbler aber eher viele kleine statt große Einzelstücke verwendet werden, ist die Gefahr, dass sich trotz korrekten Einspritzverfahrens Löcher bilden, immer noch gegeben. Dies hat seine Ursache darin, dass beim Zusammenkleben der Einzelstücke (durch den sich ausbildenden Eiweißfilm) teilweise nicht genug Luft entweichen kann. Nach dem Pökeln beginnt der Brühvorgang. Idealerweise wird die Temperatur des Kochschinkens stündlich um etwa 5°C erhöht, so dass er von 65°C Anfangstemperatur langsam auf die Endtemperatur von 76°C erhitzt wird.

Tipps für den Umgang mit Kochschinken

Kochschinken ist ein Frischeprodukt und sollte möglichst bald nach dem Kauf verzehrt werden. Häufig ist gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums die Keimzahl bereits erhöht. Auch längere Aufenthalte des Kochschinkens bei Zimmertemperatur sind nicht empfehlenswert und beeinflussen die Qualität negativ.
Guter Schinken ist auch mit bloßem Auge schnell zu erkennen: Die Farbe ist rosa und das Fleisch ohne grobe Fasern. Die Farbintensität hingegen ist eher nebensächlich und ist eher auf die verschiedenen Muskeln des Schweins zurückzuführen.

Kochschinken sollte nicht gebraten werden, denn die Hitze begünstigt die Umwandlung des zugeführten Pökelsalzes in Nitrosamine. Diese stehen u. a. im Verdacht, Krebs zu erzeugen. So gibt es z. B. einige Anbieter von Bio-Kochschinken, die auf die Zugabe von Nitritpökelsalz verzichten. Hier gibt es allerdings die Einschränkung, dass dieses Produkt nach der deutschen Verkehrsauffassung nicht mehr als echter Kochschinken gilt.