Regionale Varianten
Knacker ist nicht gleich Knacker! Denn mit Knackwurst wird keine einheitliche Wurstart bezeichnet. In den deutschsprachigen Ländern gibt es unterschiedliche Herstellungsverfahren und selbst in einer Region (wie zum Beispiel in Sachsen) gibt es die verschiedensten Rezepte.
In Nord- und Ostdeutschland wird mit Knackwurst allgemein eine leicht geräucherte Rohwurst aus kräftig gewürztem grobem Schweinehackfleisch bezeichnet. Varianten aus reinem Rinderfleisch oder gemischtem Hackfleisch sind ebenso üblich. Nach dem Räuchern wird diese Wurst getrocknet und ist durch dieses Herstellungsverfahren mehrere Wochen haltbar. Die Knackwurst kann dann heiß oder kalt serviert werden oder dient als Einlage für deftige Eintöpfe.
In Süddeutschland und in Österreich (außer Vorarlberg) versteht man unter einer Knackwurst oder Knacker eine Brühwurst. Im Gegensatz zur norddeutschen Variante muss das Hackfleisch sehr fein sein, dadurch ähneln die fertigen Knackwürste vom Aussehen her eher dem Wiener oder Frankfurter Würstchen. Allerdings ist die Knackwurst bedeutend dicker und kürzer. Diese Art Knackwurst ist im Norden und Osten Deutschlands auch als Bockwurst bekannt. Sie kann im Wasser erhitzt, gebraten oder gegrillt werden und einfach mit Brot und Senf oder Kartoffelsalat und Sauerkraut serviert werden.
In Vorarlberg wird eine Cervelatwurst (auch Schübling genannt) als Knackwurst bezeichnet. Diese Wurst ist meistens etwas größer und gröber als die süddeutsche Knackwurst und wird ohne Zusatz von Kartoffelstärke hergestellt.
Bekannte Spezialitäten
Eine bekannte regionale Spezialität ist die Berliner Schinkenknacker, welche traditionell über Buchenholz geräuchert wird und heiß oder kalt zu genießen ist. Ebenso ideal eignet sie sich auch als Suppeneinlage.
Die berühmten Sächsische Knackwurst ist eine Dauerpökelwurst, welche aus Rind- und Schweinefleisch besteht und nach dem Räuchern luftgetrocknet wird. In Sachsen ist die Vielfalt der Knackwurst dabei besonders groß: Es gibt Varianten aus Wild oder Pute und selbst die Gewürzmischung ist in jeder Region eine andere. Die Thüringer Variante der Knackwurst ist ähnlich der sächsischen, diese gibt es meist mit oder ohne Knoblauch gewürzt.
Auch in Frankreich gibt es eine berühmte Variante der Knackwurst: Typisch für das Elsass ist zweifelsohne die Wurst, welche man hier einfach „Knack" nennt. Ähnlich dem Frankfurter Würstchen handelt es sich dabei um eine Brühwurst, die aus sehr feinem Hack hergestellt wird.
Die Regensburger Knacker sind wiederum eine ganz eigene Sondervariante: Sie besitzen eine typisch kompakte Form von etwa zehn mal vier Zentimetern und bestehen aus einer Mischung aus sehr fein zerkleinertem Schweinemett und Schweinefleischwürfeln. Diese Spezialität wird erst geräuchert und anschließend gebrüht. Nur im Regensburger Stadtgebiet hergestellte Würste dürfen auch als Regensburger Knacker bezeichnet werden.
