Kalbsbratwurst

Kalbsbratwurst

Unter der Bezeichnung Kalbsbratwurst versteht man in der Regel eine Bratwurst, die, je nach Sorte, eine vorgegebene Mindestmenge an Kalbsfleisch im Fleischanteil aufweisen muss. Sie muss jedoch nicht zwingend aus purem Kalbsfleisch hergestellt werden.

Kalbsbratwürste und ihre Verwandten

Unter der Bratwurst werden neben der Kalbsbratwurst noch viele andere Wurstsorten zusammengefasst, die sich aber alle nur in der Zusammensetzung der Wurstmasse, mal mehr, mal weniger, unterscheiden. Hauptmerkmal aller Bratwürste ist jedoch ihr Verwendungszweck: Sie sind speziell zum Braten oder auch Grillen hergestellte Würste. Eigentlich kommt das Präfix „Brat" im Namen der Wurst von Brät, das dem althochdeutschen Wort brato, das so viel wie „Muskelfleisch" bedeutet, entlehnt ist.

Herstellung

Zur Herstellung von Bratwürsten und auch der Kalbsbratwurst werden das Fleisch und andere Zutaten wie Zwiebeln, Gewürze oder Kräuter mit Hilfe eines Fleischwolfes fein zerkleinert, je nach Wurstsorte kann das daraus entstehende Brät auch grober ausfallen. Dieses Brät wird anschließend in Schweins- oder Lammdärme gefüllt. Bratwürste werden nicht in Dosen oder Gläsern angeboten. Anschließend werden die noch rohen Bratwürste in Brühe, heißem Wasser oder auch nur Wasserdampf gebrüht und zur Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten. Es gibt allerdings auch die Bauernbratwurst, die zusätzlich noch geräuchert wird und dann nicht mehr gebraten, sondern kalt zum Vesper gegessen wird. In manchen Regionen wird auch noch rohe Bratwurst zum Verkauf angeboten.

Neben der Kalbsbratwurst gibt es noch zahlreiche andere Bratwürste

Feine Bratwürste sind uns auch unter Weißwürstchen oder im speziellen Fall auch als Wiener Weißwürstchen bekannt. Klassische Rostbratwürste vom Grill gibt es in mittelgrober und grober Ausführung, sie unterscheiden sich lediglich durch den Feinheitsgrad des Bräts und, je nach Region der Herstellung, auch von den Gewürzen. Hergestellt werden Rostbratwürste aus Schweinefleisch, es gibt diese Variante also nicht als Kalbsbratwurst (außer bei der Thüringer Rostbratwurst). Wird Kalbsbratwurst angeboten, so unterscheidet sie sich von den Rostbratwürsten nur durch die Fleischsorte, darf aber nicht mehr den Namen Rostbratwurst tragen. Eine Besonderheit ist hier die geschützte Bezeichnung der St. Gallener Kalbsbratwurst.

Wie oben bereits erwähnt, gibt es in manchen Regionen auch rohe Bratwürste im Verkauf. Sie müssen aber vor dem Braten dennoch zuerst gekocht werden. Der Vorteil dieser rohen Bratwürste liegt allerdings daran, dass der Darm auch geöffnet und das noch breiige Brät herausgenommen werden kann. Das Brät kann nun zur Herstellung anderer Speisen, zum Beispiel zur Verfeinerung von Frikadellen oder zur Herstellung von Klößchen in Suppen verwendet werden und muss nicht in Form einer Bratwurst verwendet werden.

Berühmte Bratwürste

In fast jeder Region Deutschlands wird die Bratwurst anders hergestellt an in den übrigen Teilen, doch einige Bratwürste haben es zu Berühmtheit geschafft und sind weit über ihre Ursprungsregion hinaus bekannt. Um jedoch zu verhindern, dass jede in Bayern hergestellte Bratwurst nach Nürnberger Rostbratwurst-Rezept auch deren Namen tragen darf, wurden diese Bezeichnungen geschützt.

Auch hier hat es eine Kalbsbratwurst in die oberen Ränge geschafft, nämlich die St. Gallener Kalbsbratwurst. Sie muss zu mindestens 50% aus Kalbsfleisch bestehen, ansonsten darf sie sich nur noch St. Gallener Bratwurst nennen. Im Jahr 2008 wurde sie als „Indication géographique protégée", kurz IGP für den ganzen Kanton St. Gallen in der Schweiz eingetragen und darf somit nur dann diesen Namen tragen, wenn sie auch dort hergestellt wurde. Zu den geschützten Bezeichnungen gehören daneben auch die Nürnberger Rostbratwurst bzw. die Nürnberger Bratwurst. Sie ist neben der Weißwurst wohl die berühmteste Bratwurst und erhält ihren Namen nur dann, wenn sie direkt im Stadtgebiet von Nürnberg hergestellt wird.

Ebenfalls dazu gezählt werden muss die Thüringer Bratwurst. Normalerweise wird sie zwar aus Schweinefleisch hergestellt, kann alternativ aber auch Anteile von Rind oder Kalb haben, weshalb sie in diesem Fall dann auch zu den Kalbsbratwürsten gezählt wird. Die Bezeichnung Thüringer Bratwurst ist ebenfalls eine geschützte geografische Angabe und darf nur dann vergeben werden, wenn mindestens 51% aller Zutaten ebenfalls aus dieser Region kommen. Die Thüringer Rostbratwurst ist die wohl älteste bekannte Bratwurst, schon 1404 wurde sie erwähnt. Da die Thüringer Bratwurst eine enorme Bedeutung für die Thüringer Bürger hat, wurde in Holzhausen bei Arnstadt 2006 das erste deutsche Bratwurstmuseum eröffnet.