Jagdwurst

Jagdwurst

Wurst bedeutet ursprünglich ,,etwas drehen, vermengen, rollen" und gehört zu den wohl ältesten Nahrungsmitteln. Glaubt man Überlieferungen, so wurde sie erstmals 5000 v. Chr. auf Zeichnungen und Malereien aus Ägypten, Syrien und China dargestellt bzw. im achten Jahrhundert v. Chr. genannt. In Deutschland wurde sie im elften oder zwölften Jahrhundert zum ersten Mal erwähnt.

Es geht um die Wurst!

Früher, besonders während der Zeit der Hausschlachtungen wurde hauptsächlich Kochwurst hergestellt. Nur hier und da entstand auch ein Brühwursterzeugnis aus dem fein im Fleischwolf zerkleinerten Fleisch, dem Grundteig, und groben Stückchen (meist vorgepökelter) Schweineschulter. Die Jagdwurst - so nannte man das Endprodukt in Fachkreisen - war entstanden!

Wie kam es zur Entstehung dieses Namens? Es ranken sich viele Legenden darum. Nahe liegt, dass es sich hierbei um eine ideale und gut zu transportierende Marschverpflegung für Jäger und Jagdgehilfen handelte.
Eine Wurst also, die man auf die Jagd mitnahm.

Was steckt in der Wurst?

Die Zeiten haben sich geändert. Die Bedeutung der Brühwurst hat zugenommen und nimmt in Deutschland einen hohen Stellenwert bei der Wurstproduktion ein. Jagdwürste gibt es immer noch! Die Rezepturen unterscheiden sich inzwischen teilweise nach Region oder Sorte. Es gibt zum Beispiel die Kaiserjagdwurst aus besonders magerem Schweinefleisch und mit einem geringeren Anteil an Fleischbrät (,,Teig"). Oder die Jagdwurst nach Norddeutscher bzw. Süddeutscher Art..

Jagdwurst ist relativ mager. Im Allgemeinen wird zunächst ausgewähltes Fleisch - überwiegend sehnen- und fettarmes Schwein bzw. Rind - durch den Wolf gedreht und damit zunächst grob zerkleinert.
Nitritpökelsalz und Farbstabilisator sorgen für die typische Farbe und werden der Masse ebenso wie typische Gewürze vor der weiteren Zerkleinerung zugefügt. Ein charakteristischer Geschmack wird jeweils durch Zugabe von Salz, Pfeffer, Knoblauch, Senfkörnern, Paprika, Muskatblüte, Kardamom, Ingwer, Koriander oder Pistazien erreicht Kurz vor dem Ende der Zubereitung kommen Schweinebauch und so genannter Eisschnee zum Wurstteig. Eisschnee wird aus Trinkwasser hergestellt und verhindert eine zu starke Erwärmung der Zutaten. Ein weiterer positiver Effekt ist die entstehende Feuchte in der fertigen Jagdwurst trotz des beliebten festen und kernigen Bisses.

Abschließend wird die Menge abgefüllt und gegart. Traditionell geschieht das in Gläsern. Das Konservieren in Büchsen bzw. Dosen ist ebenfalls möglich. Üblich für die Supermarktregale und Wursttheken unserer Tage sind aber die im Kunstdarm angebotenen Waren in vorwiegend orange-braunem Erscheinungsbild.

Verwendungsmöglichkeiten

Als Aufschnitt, also in dünnen Scheiben, wird Jagdwurst kalt gern als Belag für Brot, Brötchen usw. verwendet.
Die Besonderheit des Brühens lässt das in der verwendeten Masse enthaltene Muskeleiweiß durch die Hitze der Herstellung gerinnen. Die Wurst wird schnittfest. Diese feste Struktur bleibt auch bei erneutem Erwärmen erhalten und macht unsere Jagdwurst noch heute zum Allrounder. Sie findet sich als Zutat in Nudelgerichten wie zum Beispiel als Beilage zu Makkaroni oder Spaghetti wieder. Als in Streifchen oder kleine Würfel geschnittene Einlage verleiht sie der Kartoffelsuppe und der Soljanka den besonderen Geschmack. Ein klassisches Einsatzgebiet für diese spezielle Brühwurst ist das Pfannengericht. In Scheiben geschnitten und gebraten kann man daraus leckere Speisen kreieren. Mit und ohne Soße. ein Genuss! Übrigens: mit Semmelbröseln paniert entstehen die viel zitierten ,,DDR-Jägerschnitzel"!

Entdecken Sie die Jagdwurst für sich!