Grobe Leberwurst

Bei der Groben Leberwurst handelt sich um eine schnittfeste Kochwurst. Bekannt ist gemeinhin die streichzarte Version, doch auch die Grobe Leberwurst erfreut sich großer Beliebtheit. Leberwurst wird aus verschiedenen tierischen Bestandteilen hergestellt, darunter Muskelfleisch, Speck und Leber. Diese Bestandteile sind besonders fettgewebereich. In der Regel handelt es sich dabei um Schweinefleisch und Schweineleber.

Allgemein

Der Leberanteil einer Wurst beträgt zwischen 10% und 30%, wobei bei der Groben Leberwurst eher mehr Leber verarbeitet wird, was ihr einen deftigeren Geschmack als der streichzarten Leberwurst gibt. Bei der Leber ist darauf zu achten, dass diese besonders frisch verarbeitet wird und dass die Gallengänge entfernt wurden vor der Bearbeitung zur Groben Leberwurst. Eine qualitativ hochwertige Grobe Leberwurst beinhaltet keine anderen Innereien. Die Grobe Leberwurst wird auch gemeinhin stärker gewürzt mit beispielsweise Pfeffer, Majoran, Muskat und teilweise verschiedenen anderen Würzmitteln. Grobe Leberwurst gibt es oft im Naturdarm oder Kunstdarm, jedoch auch in Dosen und Gläsern mit einer Schicht Sülze darauf.

Herstellung

Nach der Materialauswahl und Entfernung der Gallengänge der Leber wird das tierische Material vorbereitet, indem man das Fleisch, nach einer eventuellen Injizierung, pökelt und brüht. Anschließend wird das gesamte gebrühte Material durch den Fleischwolf gewolft. Die frische Leber wird nicht gebrüht und entweder separat oder mit dem restlichen Material gewolft. Schließlich wird alles gemischt, das Material mit der Leber, den Gewürzen und restlichen Bestandteilen. Dies geschieht per Hand oder mit der Mischmaschine. Schließlich wird die Grobe Leberwurst gefüllt und anschließend noch einmal durchgebrüht bei ca. 80° C. Sie muss kühl gelagert werden und lange Standzeiten sollten vermieden werden.

Vorkommen

Die Grobe Leberwurst darf üblicherweise auf keiner Schlachtplatte fehlen, es ist ein wesentlicher Bestandteil neben Blutwurst oder Bauchfleisch. In jedem Fleischerei Fachgeschäft oder bei Metzgern kann man die Grobe Leberwurst im Darm oder in der Dose finden. Auch im Supermarkt ist die Leberwurst in der Dose oder dem Glas erhältlich. Besonders in ländlicher Umgebung wird die Leberwurst oft frisch bei einem Schlachtfest zubereitet und anschließend verkauft. Häufig kann man bei Bauernhöfen sehr gute frische Grobe Leberwurst erwerben. Das beste Aroma ergibt schließlich schlachtfrisches Material.

Ausprägungen

Die bekannteste Grobe Leberwurst ist vermutlich die Pfälzer Leberwurst. Diese Kochwurst wird traditionell in der Pfalz (Rheinland-Pfalz) oder der Kurpfalz (Baden-Württemberg) hergestellt und regional, teilweise auch überregional verkauft. Sie enthält die oben genannten Bestandteile und keine anderen Innereien außer der Leber. Sie ist aus reinem Schweinefleisch und Schweineleber. Zudem ist sie grob gekörnt und wird ohne Nitritpökelsalz hergestellt, dass die Umrötung der streichzarten Leberwurst bewirkt. Die Pfälzer Leberwurst ist typischerweise wie die allgemeine Grobe Leberwurst eher gräulich gefärbt. Den typischen Geschmack erhält sie durch die richtige Mischung verschiedener Gewürze. Auch diese Variante wird auf Schlachtplatten serviert oder in angebratener Form mit Bratkartoffeln serviert. Jedes Pfälzer Kochbuch wird die Grobe Leberwurst beinhalten.

Nährwert

kcal:	KJ
KJ:	KJ
Kohlenhydrate:	g
Proteine:	15,9 g
Fett:	29,2 g
Wasser:	51,6 g
Cholesterin:	85 mg

Vitamine

Niacin:	3,6 mg
Vitamin A:	8300 µg
Vitamin B1:	0,2 mg
Vitamin B2:	0,92 mg
Vitamin B6:	mg
Vitamin C:	mg
Vitamin E:	0,3 mg

Mineralstoffe

Calcium:	41 mg
Eisen:	5,3 mg
Kalium:	143 mg
Magnesium:	mg
Natrium:	810 mg
Phosphor:	154 mg

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

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