Eigenschaften: Leberwurst (grob)
Die grobe Leberwurst ist eine Kochwurst. Sie besteht aus Schweinefleisch, Schweineleber, Speck und Gewürzen. Grobe Leberwurst hat im Durchschnitt einen Leberanteil von 10 bis 35 %, meist vom Schwein. Sie ist grob gekörnt. Sie wird meist nicht mit Nitritpökelsalz hergestellt und hat daher eine gräuliche Farbe.
Grobe Leberwurst enthält pro 100 g folgende Nährwerte: Eiweiß 18 g, Fett 28 g und 323 Kilokalorien. Sie ist reich an Vitaminen und Eiweiß.
Herkunft: Leberwurst (grob)
Der Begriff Leberwurst wurde zuerst im 11. und 12. Jahrhundert erwähnt. Zu damaliger Zeit wurde Leberwurst traditionell bei der Hausschlachtung hergestellt und diente der Resteverwertung vom Schwein. Hier entstanden bei der Wurstherstellung die Sorten feine, mittelgrobe und grobe Leberwurst. Regional entwickelten sich weitere unterschiedliche Varianten, die sich in der Würzung und in den Anteilen von Fleisch, Leber und Speck unterschieden.
Verwendung: Leberwurst (grob)
Grobe Leberwurst hat im Durchschnitt einen Leberanteil von 10 bis 35 %, meist vom Schwein. Die grobe Leberwurst eignet sich hervorragend als Aufstrich zu Brot, Baguette oder Brötchen. Verfeinern kann man den Aufstrich noch mit Zwiebeln oder frischem Schnittlauch. Warme, frische Leberwurst gehört traditionell neben Blutwürsten und Bauchfleisch zu einer Schlachtplatte. Dazu wird oft Sauerkraut mit Kartoffeln oder Brot gereicht.
Lagerung: Leberwurst (grob)
Grobe Leberwurst im Darm sollte möglichst frisch verzehrt werden. Sie ist wie alle Brüh- und Kochwürste 2 bis 4 Tage bei einer Temperatur von 0 bis 4 Grad im Kühlschrank lagerbar. Übrigens liegen Wurstwaren direkt über dem Gemüsefach am kühlsten. Bereits geöffnete Ware muss innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Grobe Leberwurst in Dose oder Glas ist konserviert und daher 6 bis 8 Monate ungekühlt lagerbar. Sie kann auch bei einer Temperatur von minus 18 Grad für vier Monate eingefroren werden. Man sollte dabei auf eine fest verschlossene Verpackung achten.
Gesundheit Leberwurst (grob)
Grobe Leberwurst enthält pro 100 g folgende Nährwerte: Eiweiß 18 g, Fett 28 g und 323 Kilokalorien. Grobe Leberwurst ist ein wertvoller Eisenlieferant, pro 100 g enthält sie 5 mg hochverdauliches Eisen. Vorhanden sind außerdem wichtige B-Vitamine sowie die lebensnotwendigen Mineralstoffe Kalzium und Magnesium. Die Vitamine B2 und B3 haben eine wichtige Funktion im Energiestoffwechsel. Während die enthaltenen Mineralstoffe Kalzium und Magnesium besonders bei Stress und körperlicher Anstrengung Herz, Knochen und Muskeln stärken.
Saison der Leberwurst (grob): Grobe Leberwurst ist das ganze Jahr über erhältlich. Sie wird an der Frischetheke oder abgepackt im Kühlregal angeboten.
Leberwurst (grob) Geschmack: kräftig-würzig
Allgemein
Der Leberanteil einer Wurst beträgt zwischen 10% und 30%, wobei bei der Groben Leberwurst eher mehr Leber verarbeitet wird, was ihr einen deftigeren Geschmack als der streichzarten Leberwurst gibt. Bei der Leber ist darauf zu achten, dass diese besonders frisch verarbeitet wird und dass die Gallengänge entfernt wurden vor der Bearbeitung zur Groben Leberwurst. Eine qualitativ hochwertige Grobe Leberwurst beinhaltet keine anderen Innereien. Die Grobe Leberwurst wird auch gemeinhin stärker gewürzt mit beispielsweise Pfeffer, Majoran, Muskat und teilweise verschiedenen anderen Würzmitteln. Grobe Leberwurst gibt es oft im Naturdarm oder Kunstdarm, jedoch auch in Dosen und Gläsern mit einer Schicht Sülze darauf.
Herstellung
Nach der Materialauswahl und Entfernung der Gallengänge der Leber wird das tierische Material vorbereitet, indem man das Fleisch, nach einer eventuellen Injizierung, pökelt und brüht. Anschließend wird das gesamte gebrühte Material durch den Fleischwolf gewolft. Die frische Leber wird nicht gebrüht und entweder separat oder mit dem restlichen Material gewolft. Schließlich wird alles gemischt, das Material mit der Leber, den Gewürzen und restlichen Bestandteilen. Dies geschieht per Hand oder mit der Mischmaschine. Schließlich wird die Grobe Leberwurst gefüllt und anschließend noch einmal durchgebrüht bei ca. 80° C. Sie muss kühl gelagert werden und lange Standzeiten sollten vermieden werden.
Vorkommen
Die Grobe Leberwurst darf üblicherweise auf keiner Schlachtplatte fehlen, es ist ein wesentlicher Bestandteil neben Blutwurst oder Bauchfleisch. In jedem Fleischerei Fachgeschäft oder bei Metzgern kann man die Grobe Leberwurst im Darm oder in der Dose finden. Auch im Supermarkt ist die Leberwurst in der Dose oder dem Glas erhältlich. Besonders in ländlicher Umgebung wird die Leberwurst oft frisch bei einem Schlachtfest zubereitet und anschließend verkauft. Häufig kann man bei Bauernhöfen sehr gute frische Grobe Leberwurst erwerben. Das beste Aroma ergibt schließlich schlachtfrisches Material.
Ausprägungen
Die bekannteste Grobe Leberwurst ist vermutlich die Pfälzer Leberwurst. Diese Kochwurst wird traditionell in der Pfalz (Rheinland-Pfalz) oder der Kurpfalz (Baden-Württemberg) hergestellt und regional, teilweise auch überregional verkauft. Sie enthält die oben genannten Bestandteile und keine anderen Innereien außer der Leber. Sie ist aus reinem Schweinefleisch und Schweineleber. Zudem ist sie grob gekörnt und wird ohne Nitritpökelsalz hergestellt, dass die Umrötung der streichzarten Leberwurst bewirkt. Die Pfälzer Leberwurst ist typischerweise wie die allgemeine Grobe Leberwurst eher gräulich gefärbt. Den typischen Geschmack erhält sie durch die richtige Mischung verschiedener Gewürze. Auch diese Variante wird auf Schlachtplatten serviert oder in angebratener Form mit Bratkartoffeln serviert. Jedes Pfälzer Kochbuch wird die Grobe Leberwurst beinhalten.
