Fleischwurst

Fleischwurst

Die Fleischwurst, welche auch als Lyoner bezeichnet wird, ist eine typische Brühwurst ohne Einlagen. Ihren Ursprung hat die Fleischwurst im französischen Lyon, aus der aus das traditionelle Rezept für sie stammt, dort kennt man die Wurst jedoch unter dem Namen Cervelas. Im 16. Jahrhundert wurde die Wurst noch mit Safran gefärbt, was ihr die rosarote Farbe einbrachte, was heute jedoch nicht mehr bei der normalen Fleischwurst durchgeführt wird.

Fleischwurst ist sehr beliebt

Leicht abgewandelte Rezepturen der Fleischwurst finden sich in Deutschland auch unter dem Namen "Stadtwurst", "Pariser" oder auch "Extrawurst", in schweizerischen Gefilden lässt sich eine Lyoner Wurst auch unter dem Namen "Cervelat" erwerben. Auch in den Vereinigten Staaten von Amerika findet sich eine entsprechende Wurst nach Vorbild der traditionellen Fleischwurst aus Lyon, hier kauft man die Wurst aber unter dem Namen "Bologna" oder auch "Baloney".

Rezeptur

Fleischwurst enthält dabei vor allem gepökeltes Schweinefleisch, also Fleisch, das mit Nitritpökelsalz haltbar gemacht wurde, welches mit Rindfleisch und meist Rückenspeck vermengt wird. Um jedoch den einzigartigen Geschmack der Lyoner Wurst zu erreichen, bedarf es einige spezieller Gewürze. Je nach genauer Rezeptur werden der Fleischmasse Pfeffer, Muskat, Knoblauch und Kurkuma zugegeben, ebenso wie Koriander oder Ingwer.
Die genannte Zutaten werden im Anschluss mit Eis fein gekuttert, sie werden also in einem speziellen Gerät, dem Kutter, stark zerkleiner und dabei vermischt, sodass eine sehr feine Masse entsteht. Nach diesem Vorgang füllt man die Fleischwurstmasse in Kunst- oder Rinderdärme und je nach gewünschtem Endprodukt werden diese dann leicht heißgeräuchert oder gebrüht. In heutiger Zeit ist es aber gerade bei industrieller Massenproduktion und auch bei einem Metzger die Regel, dass bei der Produktion von Fleischwurst zu sehr großem Teil Kunstdärme verwendet werden.

Es gibt zahlreiche Rezepte

Die Fleischwurst kann dabei sowohl warm als auch kalt und in unterschiedlicher Form verzehrt werden.
Vor allem bei uns in Deutschland findet sich Fleischwurst vor allem in kalter Form als Aufschnitt, der auf Brot oder Brötchen verzehrt wird und in dünnen großen Scheiben vorkommt oder aber frisch vom Stück in Scheiben geschnitten wird. Außerdem findet sich Fleischwurst auch in Wurstsalat oder dem als Aufstrich gedachten Fleischsalat.

Alternativ kann die Wurst aber auch erwärmt werden, beispielsweise als Brühwurst in einem Wasserbad, und anschließend in einem Brötchen oder mit einer anderen Beilage und häufig Senf serviert werden. Bei manchen Rezepten wird die Fleischwurst auch in einer Pfanne gebraten und ähnelt im Geschmack teilweise etwas dem bayerischen Leberkäse. Auch in Eintöpfen oder Suppen wird die Lyoner Wurst gerne und häufig verwendet.
Im Bereich der Ernährungsberatung gehört die Fleischwurst eher zu den negativ konnotierten Lebensmitteln, da der vermehrte Verzehr dieser Art der Brühwurst als eher ungesund gilt. Dies lässt sich zum einen auf den mit anderen Aufschnitten verglichenen relativ hohen Brennwert als auch auf den mit durchschnittlich etwa 22 - 25 Gramm Fett pro 100 Gramm und dem erhöhten Anteil an Cholesterin.