Bockwurst

Bockwurst

In einem bayerischen Wörterbuch von 1827 wird die Bockwurst als in München typisches Frühstücksgericht erwähnt, welches während des Fronleichnamsfestes serviert wurde. Die gängigere Geschichte zur Entstehung oder vielmehr Taufe der Bockwurst auf den jetzigen Namen ist jedoch diese: Die Bockwurst wurde 1889 während einer Feier in einer Berliner Gastwirtschaft mit diesem Namen versehen.

Die Bockwurst - Name, Herkunft und Herstellung

In Ermangelung der zu diesem Zwecke üblicherweise gereichten Knacker versorgte der Berliner Gastwirt R. Scholtz seine Gäste mit dem bis dahin angeblich unbekannten Wurstprodukt des jüdischen Fleischers Benjamin Löwenthal. Da er dazu regionales Bockbier, das Tempelhofer Bock, ausschenkte, wurde die Wurst kurzerhand Bockwurst genannt. Sie erfreute sich großer Beliebtheit und entwickelte sich zu einem der favorisierten Gerichte in Berlin und Brandenburg. Es wurde weiterhin Bockbier zum Essen getrunken. In ihrer damaligen von Löwenthal vertriebenen Form bestand sie aus Kalbs- oder aber Rindfleisch, was sich in der Zwischenzeit geändert hat. Die Bockwurst ist außerdem unter verschiedenen anderen Namen bekannt, zum Beispiel unter Rote Wurst oder einfach nur Rote, ebenso wie unter dem Namen Knobländer.

Die Einordnung der Bockwurst: Wurstgruppe und Zutaten

Die Bockwurst gehört zur Gruppe der Brühwürste. In Deutschland ist die Brühwurst die größte der vielen verschiedenen Wurstgruppen und beinhaltet mehrere hundert Sorten und Spezialitäten wie zum Beispiel die bayerische Weißwurst, den Bierschinken, die Wiener und Frankfurter und zu guter Letzt auch die Bockwurst. Dem Deutschen Lebensmittelbuch zufolge, welches Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beinhaltet, besteht die Basis der Bockwurst aus Schweinefleisch und Speck, jedoch darf aus Gründen der Bissfestigkeit auch auf jeden Fall ohne besonderen Hinweis Rinderfleisch beigemengt werden. Falls anderes Fleisch wie zum Beispiel Geflügel oder aber Lamm bei der Herstellung verwendet wird, muss ausdrücklich darauf hingewiesen werden.

Die Herstellung der Bockwurst: Das Kuttern

Das Zerkleinern des Fleisches zum Brät ist der elementare Herstellungsprozess und wird auch „Kuttern" genannt. Während des Kutterns werden Salz für die Haltbarkeit, Gewürze wie zum Beispiel Pfeffer, Ingwer, Paprika oder auch Koriander für den Geschmack und eine Schüttung von Eis beigemengt. Letzteres dient unter anderem der Saftigkeit der Bockwurst. Das Besondere am Kuttern ist das der Kutter das Fleisch extrem zerkleinert und somit eine sehr feine Masse herstellt, wohingegen der Fleischwolf das Fleisch nur sehr grob zerteilt. Bei der Herstellung der Bockwurst werden das Fleisch und der Speck deshalb zuerst mit dem Fleischwolf behandelt und somit schon einmal grob vermengt und erst dann zusammen mit dem bereits erwähnten Eis im Kutter vermengt. Das Eis dient nicht nur der Kühlung und Saftigkeit, sondern macht das Gemenge des Wurstbräts auch sehr homogen.

Die Weiterverarbeitung der Bockwurst: Abfüllen, Brühen und Räuchern

Das Wurstbrät wird dann üblicherweise in Schweinedärme abgefüllt, jedoch werden oftmals auch Kunstdärme verwendet. Nach dem weiteren Abfüllen in Gläser oder Dosen werden die Bockwürste in heißem Wasser gebrüht - daher der Name Brühwurst - damit das Wurstbrät schnittfest wird. Manche Sorten werden im Anschluss noch eine halbe bis zu einer vollen Stunde geräuchert, was ihnen in der Folge die typischen braune Farbe verleiht. Da die Bockwurst eine Frischwurst ist, ist ihre Haltbarkeit bedingt: Sie muss kühl gelagert und schnellstmöglich verzehrt werden.