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Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Fleisch in der Ernährung

FleischDie biologische Wertigkeit von Fleisch ist besonders hoch, weil seine Bausteine dem Bedarf des menschlichen Organismus in besonders hohem Maße entsprechen. Der Fettgehalt ist nach Fleischart, ob Kalb, Rind oder Schwein, und nach jeweiligen Teilstücken unterschiedlich hoch. Beispielsweise mageres Fleisch aus der Keule oder fettes Bauchfleisch. Von den Mineralstoffen ist vor allem der für die Blutbildung wichtige Eisengehalt hervorzuheben. Das im Fleisch enthaltene Eisen kann vom Körper besser ausgenutzt werden als das aus pflanzlichen Produkten. Von den Vitamen sind vor allem die Vitamine B1, B2 und Niacin von Bedeutung. Die Gewichtsverluste durch Austreten von Saft und Fett und durch Verdampfung von Wasser unterliegen, je nach Fleischart, Knochenanteil, Stückgröße, Qualität und Garverfahren, großen Schwankungen.

Fleischqualität

Maßgebend für das Fleisch ist die Qualität der Schlachttiere und die Güteklasse des Fleischstückes. Je älter oder je schlechter genährt das Tier ist, um so größer ist der Anteil an Bindegeweben und um so zäher das Fleisch. Die Güteklasse eines Fleischstückes wird bestimmt vom Fett-, Knochen- und Knorpelanteil, dem Gehalt an hochwertigem Muskeleiweiß und zarten Fleischfasern. Fleisch bester Güteklasse mit zartester Fleischfaser liefern bei Schlachttieren alle Muskelpartien, die nicht stark beansprucht werden. Beispielsweise das Filet oder die Lende. Dieses Fleisch sind auch am teuersten. Ein weiterer wichtiger Faktor für die Güte des Fleisches ist der Reifegrad.

Fleisch Einkauf

Die Merkmale für die Beurteilung der Fleischqualität sind bei den Schlachttieren je nach Art und Rasse unterschiedlich. Auf folgende drei Merkmale sollte man immer achten:
Fleischfarbe: Das Fleisch von jungen Tieren ist hell, das von älteren Tieren dunkelrot. Abgehangenes Rindleisch ist dunkler als nicht abgehangenes. Fettfarbe und Fleischmaserung: Das Fett von jungen Tieren ist weiß, von kernigem Schnitt, feingemasert in das Bindegewebe eingelagert. Fleischfaser: Fleisch von jungen Tieren hat feine und zartwandige Fasern, das von älteren und alten Tieren hat grobe und lange Fasern.

Lagerung von Fleisch

Fleisch ist durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt leicht verderblich und daher günstiger Nährboden für Bakterien. Daher sollte Fleisch, auch im Kühlschrank gelagert, schnell verzehrt werden.

 

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.