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Fleisch
Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Fleisch in der Ernährung

Die biologische Wertigkeit von Fleisch ist besonders hoch, weil seine Bausteine dem Bedarf des menschlichen Organismus in besonders hohem Maße entsprechen. Der Fettgehalt ist nach Fleischart, ob Kalb, Rind oder Schwein, und nach jeweiligen Teilstücken unterschiedlich hoch. Beispielsweise mageres Fleisch aus der Keule oder fettes Bauchfleisch. Von den Mineralstoffen ist vor allem der für die Blutbildung wichtige Eisengehalt hervorzuheben. Das im Fleisch enthaltene Eisen kann vom Körper besser ausgenutzt werden als das aus pflanzlichen Produkten. Von den Vitamen sind vor allem die Vitamine B1, B2 und Niacin von Bedeutung. Die Gewichtsverluste durch Austreten von Saft und Fett und durch Verdampfung von Wasser unterliegen, je nach Fleischart, Knochenanteil, Stückgröße, Qualität und Garverfahren, großen Schwankungen.

Fleischqualität

Maßgebend für das Fleisch ist die Qualität der Schlachttiere und die Güteklasse des Fleischstückes. Je älter oder je schlechter genährt das Tier ist, um so größer ist der Anteil an Bindegeweben und um so zäher das Fleisch. Die Güteklasse eines Fleischstückes wird bestimmt vom Fett-, Knochen- und Knorpelanteil, dem Gehalt an hochwertigem Muskeleiweiß und zarten Fleischfasern. Fleisch bester Güteklasse mit zartester Fleischfaser liefern bei Schlachttieren alle Muskelpartien, die nicht stark beansprucht werden. Beispielsweise das Filet oder die Lende. Dieses Fleisch sind auch am teuersten. Ein weiterer wichtiger Faktor für die Güte des Fleisches ist der Reifegrad.

Fleisch Einkauf

Die Merkmale für die Beurteilung der Fleischqualität sind bei den Schlachttieren je nach Art und Rasse unterschiedlich. Auf folgende drei Merkmale sollte man immer achten:
Fleischfarbe: Das Fleisch von jungen Tieren ist hell, das von älteren Tieren dunkelrot. Abgehangenes Rindleisch ist dunkler als nicht abgehangenes. Fettfarbe und Fleischmaserung: Das Fett von jungen Tieren ist weiß, von kernigem Schnitt, feingemasert in das Bindegewebe eingelagert. Fleischfaser: Fleisch von jungen Tieren hat feine und zartwandige Fasern, das von älteren und alten Tieren hat grobe und lange Fasern.

Lagerung von Fleisch

Fleisch ist durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt leicht verderblich und daher günstiger Nährboden für Bakterien. Daher sollte Fleisch, auch im Kühlschrank gelagert, schnell verzehrt werden.

 

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