Eigenschaften: Geräucherter Lachs
Geräucherter Lachs wird meist in Scheibenform verpackt in mittelgroßen und leicht öligen Lachsscheiben, die eine rötliche bis leicht bräunliche Farbe besitzen. Der Rand des Räucherlachses ist mitteldick und hat eine vergleichsweise feste Konsistenz. Pro Packung sind in der Regel ein bis maximal zwei Reststücke enthalten. Räucherlachs hat eine charakteristisch fischige Note, mit einem leicht tranigen bis bitteren und salzigen Nachgeschmack. Das Fleisch ist dabei zart und von stellenweise geleeartiger Konsistenz.
Herkunft: Geräucherter Lachs
Ein Großteil des kaltgeräucherten Lachses entstammt heute den skandinavischen Ländern Norwegen, Schweden und Island. Aber auch die USA und Kanada produzieren große Anteile des weltweit hergestellten Räucherlachses. Grundsätzlich wird Räucherlachs aber auch vielerorts privat produziert; hierfür genügt in aller Regel ein entsprechender Räucherofen. Räucherlachs kann im Einzelhandel entweder frisch an der Fischtheke oder abgepackt bezogen werden.
Verwendung: Geräucherter Lachs
Geräucherter Lachs kann entweder roh verspeist werden oder als Zutat zu rauchigen Gerichten dienen, aber auch als hervorragende Speise an sommerlichen Grillabenden oder zum winterlichen Lachsräuchern.
Beim Einkauf von geräuchertem Lachs auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und geräucherten Lachs vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums verzehren. Lachs bei der angegebenen Kühltemperatur aufbewahren. Den Transportweg möglichst kurzhalten. Den geräucherten Lachs nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen und geöffnete Packungen rasch verbrauchen. Artikel mit dem MSC Siegel für umweltschonende und bestandserhaltende Fischerei bevorzugen.
Lagerung: Geräucherter Lachs
Geräucherter Lachs ist bei Kühlung um 4-6°C ungeöffnet ca. 2 Wochen nach der Herstellung haltbar. Eine geöffnete Packung sollte binnen weniger Tage verbraucht werden.
Gesundheit Geräucherter Lachs
Wie alle Lachsprodukte hat auch der Verzehr von Räucherlachs positive Effekte für die Gesundheit. Geräucherter Lachs ist demnach reich an wertvollen Fettsäuren, wie bspw. den Omega-3 Fettsäuren, die das Herz-Kreislaufsystem schützen. Ferner hat Räucherlachs einen hohen Proteingehalt, der für den Muskelaufbau sowie zur Unterstützung des Immunsystems wichtig ist.
Ernährung: Geräucherter Lachs
Galt geräucherter Lachs noch vor wenigen Jahren als Luxuslebensmittel, hat sich der Begriff mittlerweile auch im Einzelhandel etabliert, wo dieser mittlerweile verpackt und in Massenware verkauft wird. Für das Lebensmittel geräucherter Lachs gelten dennoch strenge Kennzeichenvorschriften, da es sich um eine geschützte Handelsbezeichnung handelt. Das zunächst frische Lachsfleisch wird nach dem Fang in einem Kaltrauchgenerator bei zwischen 15 und 25 Grad Celsius geräuchert. Dabei durchläuft der Lachs schlussendlich zwei Räucherdurchgänge, die etwa 8 Stunden Dauer aufweisen.
Zwischen den einzelnen Räucherdurchgängen wird jedoch eine 4-stündige Pause eingelegt. Geräucherter Lachs ist im Gegensatz zu frischem Lachs wesentlich länger haltbar, da potenzielle Keime im Lachs im Zuge des Räucherprozesses abgetötet werden. Neben der Kalträuchermethode gibt es auch eine Heißräuchermethode, bei welchem der frische Lachs über einem glühenden Buchenfeuer und in einer abgeschlossenen Kammer geräuchert wird. Heißgeräucherter Lachs schmeckt meist etwas aromatischer als beispielsweise kaltgeräucherter Lachs.
Saison der Geräucherter Lachs: Frischen geräucherten Lachs gibt es in der Regel ab Februar bis Ende September zu kaufen, der Fangsaison des Lachses. An sich ist Räucherlachs jedoch ganzjährig im Einzelhandel erhältlich. Dabei gilt er vor allem in den Herbst- und Wintermonaten als Delikatesse.
Geräucherter Lachs Geschmack: leicht fischig, Raucharoma, salzig
Räucherlachs: Von Luxusware zum riskanten Massenprodukt
Damals galt geräucherter Lachs als Inbegriff für Wohlstand und Luxus. Wer etwas auf sich hielt, hatte Lachs auf seinen Buffet; egal wie teuer er war. Mit der Zeit verlor Räucherlachs seine Exklusivität - weil man damit angefangen hatte, in Zuchtanlagen Massen herzustellen. Geräucherter Lachs wurde beim Supermarkt immer günstiger. Zudem haben Untersuchungen belegt, dass abgepackter Räucherlachs teilweise vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr zum Verzehr geeignet ist. Oft ist er verdorben, verkeimt und ab und zu sogar gesundheitsschädlich. Neben den Keimen, insbesondere die Listerien, sind es die Nematoden, die meistens im Wildlachs vorkommen.
Normalerweise sind die Larven abgestorben, sind aber ekelerregend. Wegen der intensiven natürlichen Farbe des Lachses, kann der Verbraucher sie oft nicht erkennen. Industrielle Rückstände wurden auch im geräucherten Lachs nachgewiesen. Es ist festgestellt worden, dass Wildlachs nicht so hoch mit Dioxinen belastet ist wie Zuchtlachs. Der Grund hierfür ist Futter, welches mit Dioxinen verunreinigt ist. Die Rückstände liegen zwar normalerweise unterhalb der festgesetzten Höchstmenge, sie sollten aber im Sinne eines versorgenden Gesundheitsschutzes möglichst nicht nachweisbar sein.
Kennzeichenvorschriften für geräucherten Lachs
Für verpackte Lebensmittel gibt es einige Kennzeichenvorschriften. Die Handelsbezeichnung - die Fischart und die Zutatenliste müssen auf der Verpackung stehen; ebenso das Mindesthaltbarkeits- oder Verbraucherdatum. Der Preis muss entweder an der Kühltheke oder auf der Verpackung stehen. Bei Fischartikeln sind noch mehr Angaben erforderlich. Neben der Handelsbezeichnung muss das Fanggebiet und die Herstellungsmethode genannt werden, erst dann wird es deutlich, ob es sich um einen Zucht- oder Wildlachs handelt. Bei einen Zuchtlachs könnte die Anschrift, zum Beispiel "Gezüchtet in Norwegen" lauten und bei einen Wildlachs "Gefangen im Pazifischen Ozean".
Verbrauchertipps zu Lachs
Beim Einkauf vom geräucherten Lachs auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und geräucherten Lachs vor Ablauf des Verbrauchshaltbarkeitsdatum verzehren. Lachs von zweifelhafter Qualität, beispielweise mit üblem Geruch und Geschmack beanstanden. Gegebenenfalls die Lebensmittelüberwachung informieren. Lachs bei der angegebenen Kühltemperatur aufbewahren. Kleinkinder und immunschwache Leute sollten keinen geräucherten Lachs verzehren. Den Transportweg möglichst kurzhalten und den Kassenzettel für Beanstandungen aufheben. Den geräucherten Lachs nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen und geöffnete Packungen rasch verbrauchen. Artikel mit dem MSC Siegel für umweltschonende und bestandserhaltende Fischerei bevorzugen.
Die Verarbeitung von geräucherten Lachs
Der rohe Lachs wird zur Konservierung zunächst gesalzen, dabei injiziert man entweder eine Salzlösung in das Fischfleisch oder aber reibt den Fisch von Hand mit Salz ein. Die anschließende Kalträucherung (Bei 26 Grad Celsius) dauert zwischen 5 und 24 Stunden. Stremellachs ist ein traditionelles Rezept aus dem ehemaligen Ostpreußen; er wird milder gesalzen und bei circa 65 Grad Celsius geräuchert. Graved Lachs wird nach skandinavischer Sitte mit Zucker, Salz und Dill gewürzt und gebeizt (eingelegt) aber nicht geräuchert.
