Eigenschaften: Pinienkerne
Pinienkerne gehören zur teuersten Nuss der Welt. Sie haben einen sehr feinen, leicht harzigen Geschmack, erinnern auch an Mandeln. Sie passen besonders gut zu mediterranen Speisen, Salat und Pesto. Pinienkerne sind sehr gesund und enthalten das wertvolle Spurenelement Selen. Ähnlich wie das Vitamin E schützt es die Körperzellen vor freien Radikalen. Erwähnenswert sind auch die ungesättigten Fettsäuren, die zu den gesunden Fetten gehören und für Gehirn und Zellen von Bedeutung sind.
Herkunft: Pinienkerne
Pinienkerne stammen ursprünglich aus Asien. Die Pinienkerne der europäischen Pinie kommen aus Spanien, Portugal, Frankreich und der Türkei. Es sind meist Ernten von wild wachsenden Bäumen. Sie sind ziemlich teuer. Daher kommen günstigere Kerne mittlerweile auch aus China, Korea oder Afghanistan.
Verwendung: Pinienkerne
Pinienkerne werden für mediterrane Gerichte gerne verwendet. In Italien nimmt man für das Pesto genovese Pinienkerne. Sie eignen sich aber auch als Backzutat, für die Verfeinerung von Süßspeisen, Eis und Puddings ebenso wie als Beigaben in Salaten, Gemüse und Obst oder zum Knabbern. In der Pfanne leicht geröstet, entfaltet sich ihr einzigartiges Aroma noch stärker. Verwendung finden sie in gehackter Form oder als ganze Kerne.
Lagerung: Pinienkerne
Pinienkerne sollten trocken, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Geschälte Pinienkerne sind nicht lange lagerfähig, da sie aufgrund ihres hohen Fettgehaltes schnell ranzig werden. Nach Anbruch sollten die Kerne schnell verbraucht werden. Aufbewahrung im Kühlschrank ist auch möglich.
Pinienkerne, die geschält verkauft werden, sind meistens in Klarsichttüten aufbewahrt, auf denen sich ein Haltbarkeitsdatum befindet, das beachtet werden sollte. Hat man eine Packung angebrochen, sollte sie unbedingt bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Pinienkerne mit Schalen müssen unbedingt trocken sein und ebenso lagern, sonst werden sie sehr schnell von Schimmelpilzen befallen (Aflatoxine), die krebserregend sind. Beachtet man dies, sind Pinienkerne in der Schale ca. 2-3 Monate haltbar.
Gesundheit Pinienkerne
Pinienkerne sind reich an ungesättigten Fettsäuren, Ballaststoffen und Eiweißen. Sie schützen die Zellen, stärken Knochen und Muskeln.
Saison der Pinienkerne: Die Pinienkerne sind ganzjährig erhältlich. Allerdings wird von Oktober bis April geerntet.
Pinienkerne Geschmack: mild-mandelartig
Aussehen, Aroma und Geschmack der Pinienkerne
Pinienkerne werden in der Sonne getrocknet, anschließend werden die zwei Zentimeter langen Pinienkerne (=Samen) aus dem Zapfen gelöst und von ihrer harten Schale befreit. Pinienkerne werden bis heute vielfach aus wildwachsenden Pinien gewonnen, gelegentlich auch gezielt angebaut. Pinienkerne sind in der Küche vor allem als Grundbestandteil des beliebten Pesto Genovese bekannt. Die Nüsse werden aber auch in anderen Saucen, sowie in Salaten und Süßspeisen der mediterranen, aber auch arabischen Küche verarbeitet.
Die länglichen Pinienkerne haben eine beige Färbung und eine matt glänzende Oberfläche, wenn sie wie üblich geschält verkauft werden. Ihre Gestalt erinnert ein wenig an Reiskörner, aber sie sind dicker und ungefähr zwei Zentimeter lang. Viele Menschen erinnert der Geschmack dieser Nüsse an Mandeln, die ebenfalls reich an pflanzlichen Fetten und Ölen sind. Das herbe Aroma der Pinienkerne wird noch intensiver und nussiger, wenn man sie in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anröstet. In der Küche sind Pinienkerne wegen ihres nussartigen Geschmacks und des hohen Fettanteils ein beliebter Bestandteil z.B. von Pesto oder Reisgerichten.
Verwendung finden sie in gehackter Form oder als ganze Kerne. Sie eignen sich für die Verfeinerung von Süßspeisen, Eis und Puddings ebenso wie als Beigaben zu Salaten, Gemüsen und Obst. In der Pfanne leicht geröstet, entfaltet sich ihr einzigartiges Aroma noch stärker.
Pinienkerne, die geschält verkauft werden, sind meistens in Klarsichttüten aufbewahrt, auf denen sich ein Haltbarkeitsdatum befindet, das beachtet werden sollte. Hat man eine Packung angebrochen, sollte sie unbedingt bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Pinienkerne mit Schalen müssen unbedingt trocken sein und ebenso lagern, sonst werden sie sehr schnell von Schimmelpilzen befallen (Aflatoxine), die krebserregend sind. Beachtet man dies, sind Pinienkerne in der Schale ca. 2-3 Monate haltbar.
Herkunft der Pinienkerne
Es handelt sich bei diesen Nüssen um den Samen der Pinie, die auch unter den Namen Mittelmeer- oder Schirmkiefer im Lexikon zu finden ist und eine Höhe von bis zu 30 Metern erreichen kann. Pinienkerne verstecken sich zwischen den Schuppen der Zapfen dieser Nadelbäume. Gelegentlich kann man im Supermarkt auch einen ganzen Zapfen bekommen, der dann zunächst bei Raumtemperatur gelagert werden muss bis sich die Schuppen spreizen und man die Pinienkerne herauslösen kann.
Pinienkerne haben unterschiedliche Herkunftsorte, es lohnt sich aber, beim Kauf darauf zu achten, da je nach Anbaugebiet das Aroma variiert. In China und Korea entwickeln die Kerne zwar einen höheren Gehalt an pflanzlichen Fetten und Ölen, der Geschmack ist aber nicht sehr stark. Pakistanische Pinienkerne sollen besonders würzig sein, während diejenigen aus Spanien oder Portugal verstärkt harzige Geschmacksnoten aufweisen.
Pinienkerne - Ernte
Bis Pinienkerne geerntet werden können, muss ein Zapfen drei Jahre heranreifen. Mittelmeerkiefern müssen erst ungefähr 20 Jahre alt werden, bis man überhaupt Ergebnisse erzielen kann. Von Oktober bis April klettern die Erntearbeiter auf die Pinien und schlagen die Zapfen mit Stangen ab. Nun bewahrt man die Fruchtstände bis zum Sommer auf, um sie dann in der Sonne zu trocknen, damit die Zapfen die Pinienkerne freigeben. Nach dem Schälen sind die Nüsse schließlich verzehrfertig.
Einkauf und Lagerung
In der Regel werden Pinienkerne bereits fertig geschält angeboten. Schon kleine Mengen haben im Vergleich zu anderen Nüssen einen hohen Preis, was zum einen an der langen Reifezeit liegt, zum anderen daran, dass die Ernte mit großem Aufwand verbunden ist. Kerne aus dem asiatischen Raum sind sehr viel günstiger zu bekommen, können aber nicht so lange gelagert werden, da sie mehr pflanzliche Fette und Öle enthalten als Pinienkerne aus dem Mittelmeerraum. Da sie jedoch generell sehr fettreich sind, sollte man die Nüsse nicht zu lange aufheben, um ein Ranzigwerden zu verhindern. Daher ist es auch ratsam, sie im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter aufzubewahren.
Verwendung und Gesundheit
Pinienkerne enthalten viel pflanzliche Fette und Öle, sind aber frei von Cholesterin. Dadurch sind sie eine beliebte Zutat im Rahmen einer cholesterinarmen Ernährungsweise. Aufgrund ihrer gesunden Inhaltsstoffe haben Pinienkerne auch einen positiven Einfluss auf einen trägen Stoffwechsel, können zu besserer Gedächtnisleistung führen und das Nerven- und Immunsystem unterstützen. Pinienkerne finden in der deutschen Küche vor allem zum Verfeinern von Süßspeisen und Salaten Verwendung, man streut sie auch gehackt über die Gerichte.
Verbreitung der Pinienkerne
In allen ans Mittelmeer grenzenden Ländern bis hin zur Türkei oder arabischen Länder sind Pinienkerne aus der Küche nicht wegzudenken. Bereits in der Antike waren Pinienkerne sehr beliebt. Wahrscheinlich stammt die Pflanze ursprünglich aus Spanien und hat sich von dort aus über das ganze Mittelmeergebiet verteilt. Leider sind die Pinienkerne aus der Mittelmeer-Pinie sehr teuer, so dass heute auch billigere Exemplare der Korea-Kiefer aus China, Korea oder Pakistan importiert werden. In der Form unterscheiden sich diese Kerne von den Kernen der Mittelmeer-Pinie dadurch, dass sie eine eher dreieckige Form mit einer dunklen Spitze haben. Auch ihr Aroma ist geringer als bei den europäischen Pinienkernen, dafür aber sind sie fetter.
Inhaltsstoffe der Pinienkerne
Nimmt man sehr viele Pinienkerne zu sich, so stellt sich ein metallischer Geschmack im Mund ein. Diese Geschmacksstörungen beginnen 1-3- Tage nach dem intensiven Pinienkerngenuss und ziehen sich oft tage- ja manchmal Wochen lang hin. Dies ist jedoch nur eine Störung, die keine weiteren Gefahren nach sich zieht. Man vermutet eher Tryglyceriden ähnliche ungesättigte Fettsäuren der Kategorie C16 bis C18 als Ursache.
Denn eigentlich haben Pinienkerne hervorragende Nährstoffe. Sie enthalten zu ca. einem Drittel Ölsäure und fast zur Hälfte Linolsäure. Der Rest besteht aus Kohlenhydraten. Demzufolge haben sie allerdings auch einen sehr hohen Brennwert (2485 KJ/ 100g) und sie sind wegen des hohen Fettgehaltes nicht lange haltbar. Noch mehr Fettgehalt haben wie schon gesagt die Pinienkerne aus Fernost.
