Cis- und Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln
Die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren führen dazu, dass die Transfettsäuren eben diese unterschiedlichen räumlichen Formen annehmen. Weiter gibt es eine sogenannte cis-Konfiguration der Fettsäuren, bei der die Molekülstücke vor und hinter der Doppelbindung auf einer Seite liegen, während bei der Trans-form die Molekülketten in entgegengesetzte Richtungen weisen.
In Pflanzenölen treten Fettsäuren meist in der Cis-form auf, bei Prozessen wie der Fetthärtung geschieht eine partielle Umwandlung in die Trans-form. Transfettsäuren haben ihren Ursprung, was unsere Nahrung betrifft, meist in gehärteten Fetten. Sie entstehen bei deren Produktion: Sie sind in Margarine, Bratfetten und Nuss-Nougat-Cremes zu finden. Weiter bilden sich Transfettsäuren bei Erhitzung flüssiger Öle über den Rauchpunkt (was beim Frittieren oder wiederholtem Erhitzen von Fetten passiert). Transfettsäuren entstehen zudem als Nebenprodukte bei der partiellen Hydrierung mehrfach ungesättigter cis-Fettsäuren durch Isomerisierung. Bei der Herstellung von Margarine belief sich aufgrund der unvollständigen Härtung des Fetts der Anteil von Transfettsäuren auf bis zu 20%. Zur Zeit sind aufgrund veränderter Herstellungstechniken Produkte mit wesentlich geringerem Anteil zu erwerben.
Durch die Erhitzung von Pflanzenölen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie etwa Linolsäure, entstehen Transfettsäuren ab 130 Grad Celsius, einer Temperatur, die beim Braten durchaus erreicht wird. Elaidinsäure ist ein Beispiel für eine Transfettsäure. Diese ist im Milchfett zu finden sowie häufig in gehärteten Pflanzenölen. Deren Schmelzpunkt liegt bei etwa 46 Grad Celsius. Ölsäure wiederum ist eine Cis-Fettsäure, die bis zu 80% in Olivenöl zu finden ist und deren Schmelzpunkt 13,5 Grad beträgt.
Die Gefahr von Trans-Fettsäuren für den Menschen
Der Konsum gehärteter Fette und damit von Transfettsäuren ist in den letzten Jahren aufgrund des Trends zum Verzehr von Convenience-Produkten deutlich gestiegen. Der Verzehr der Fettsäuren in der trans-form führt nach neuesten medizinischen Erkenntnissen zum Steigen des Gehaltes an LDL-Cholesterin im Blut. Dieses kann unter anderem zu koronaren Herzkrankheiten führen. Weiter kann maßloser Verzehr von Transfettsäuren zu Blutdruck, Empfindlichkeit gegenüber Insulin, Krebs und Allergien führen. Zahlreiche Studien und Untersuchungen belegen dies.
